要說河南什麼美食小吃最出名，那一定得是燴麵了，一定程度上，彷彿河南跟燴麵是分不開的，畢竟燴麵算是河南最具特色的美食小吃了，就連火遍大江南北的相聲演員岳雲鵬也開了一家網店賣燴麵。走在鄭州的大街上，處處可見的燴麵館中，最“得寵”的自然是老字號合記燴麵了。
鄭州沒有發明什麼，沒有獨立的菜系，合記燴麵差不多是鄭州的飲食標誌。合記的前身是老鄉親飯店，1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，所以易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵，改名為“合記燴麵館”，俗稱合記。
據說，合記羊肉燴麵是飛機轟炸出來的美食。抗日戰爭時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、鹼，使麵條更勁道，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。
選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精製麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳餚，外地人也經常慕名前來品嚐。
吃合記燴麵，菜是一種多餘的事物，面有富鹼，和麵之時，佐以鮮湯，羊肉燴麵便佐羊肉湯，海鮮燴麵便佐海鮮湯，以此類推。燴麵也是湯，羊肉燴麵的羊肉湯裡有羊肉若干，輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、湯具全了。
在鄭州，老字號合記的生意火爆，這事地球人都知道，拿鄭州的土話講：生意好得“帶樣”，語氣中包含著羨慕和妒忌。每到飯點，人民路上的合記燴麵館裡都會有這樣的場景：三五人結伴而來的熟客，分頭行事，有的排隊，有的買票，有的找座位……統籌安排大大提高了效率；一個人來就麻煩了，好不容易排到取飯的窗口，小心翼翼地端出燴麵，卻找不到座位，手裡的燴麵碗越來越燙，直燙得人齜牙咧嘴，實在耐不住了，只有借別人餐桌一角放下，眼巴巴等著人家吃完……
吃合記燴麵，當以敞懷大吃，吃卻一尺，喝湯三口，出一額頭如豆大汗，好撫肚感嘆吃燴麵是如此暢快。
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