在以前，北京城有一種專門經營熟肉的店鋪叫爐鋪，因為設置烤爐而得名，聞名中外的烤鴨就是從爐鋪裡出來走向世界的。但在以前，爐鋪卻不以烤鴨為主，而是主要賣一種現在鮮為人知的食材——爐肉。這爐肉到底是什麼，能比烤鴨還好吃？
01
山東人給北京人開的肉鋪
/ 做肉方法卻起源於東北 /
老年間的北京，肉鋪大多數是由山東人經營的，在很多老北京老人的意識裡，已經將“老山東兒”和肉鋪融合為一體，成了一個概念。雖然肉鋪多是山東人開的，主顧多是老北京，但是這爐鋪賣的爐肉、燒小豬、燒鴨子之源，既不是山東，也不在北京，而是由白山黑水間的滿洲人從關外（山海關以外的地區，包括現在東北三省）帶來的。滿洲人祖先世代漁獵為生，捕獵而得的飛禽走獸置於篝火上燒烤是最普遍的吃法。後來隨著滿洲人入主中原，建立清朝，仍然保留原有的習俗，煮肉都有燒燎白煮的做法，而山東人開鋪子亦是迎合滿洲人的口味。
如今改良方法後烤制的爐肉
02
爐 肉 講 究 的 是
/ 外酥裡嫩，肥而不膩 /
爐鋪的爐子，是用磚砌成的，內有鐵槓（根據爐的大小有一根至數根不等）。爐肉就是將肥瘦均勻的五花肉切成大小適中的塊（一般是呈方形，故爐肉又叫烤方，它的量詞單位也用“方”），用鐵鉤掛在鐵槓子上，置入爐內烤。爐鋪的火一定用柴火，絕不用煤火，當熱氣貫滿爐子，爐內溫度合適後，就停火，然後將一方方的肉推至爐內烤制。判斷爐肉是否烤好，要根據肉的成色和走油的量：剛開始烤，油量走得多，油滴的頻率很快，等快烤好的時候，肉裡的油就已經出得差不多了，肉皮的顏色也越來越深，經過一段時間的烤制，肉皮這面被烤製得焦黃香脆，而肉的部分則酥軟鮮嫩，此時，爐肉就算烤好了。
烤好的爐肉
老北京吃爐肉，喜將其切成薄片。據一位當年吃過爐肉的老先生講：“將剛考好的爐肉置於案板上，肉皮面朝下，肉朝上，這時一下刀，毫無動靜的一切而下，到刀切到肉皮部，只聽得‘咔哧兒’一聲清脆的響聲，一片薄如紙的肉品立即切成。”切成片的爐肉可以直接吃或者熬湯。爐肉熬湯，只用白水煮，將一鍋清水熬成白湯，再用此湯熬白菜熬冬瓜，比用鮮肉熬湯更加鮮美。
爐肉切片
說到爐肉熬白菜，就不能不提爐肉丸子。切爐肉的時候，往往會掉下很多肉渣，這些個肉渣就是爐肉丸子的原料，將爐肉渣用澱粉糊和好，再下鍋油炸，出來的就是爐肉丸子。但爐肉丸子和普通的圓圓的幹炸丸子不一樣，它們一般被做成扁扁的圓餅狀，表面還坑坑窪窪的，而且經常大小不一。爐肉丸子可以切開直接吃，也可以熬白菜，因為價格低廉，深受普通人家喜愛。
03
高 端 食 品 燒 小 豬
/ 最好吃的竟然是它的皮 /
北京土話有句歇後語：“燒豬-沒心”，形容的是沒心沒肺的人。因為燒豬在烤之前要去內臟，所以就有了這個歇後語。爐鋪的燒豬烤的是整隻豬，而且都是用小豬或者乳豬，故也叫“燒小豬”，烤好之後也是外皮焦黃酥脆，肉質鮮嫩。在老年間是大戶人家過年過節或者搭棚辦事擺酒席用的，而一般人家沒那麼多錢，就用燒鴨子代替燒小豬 。大宅門裡吃燒豬，都是到爐鋪去“叫”，一般上午叫，下午就能送到家裡。民國時期，有了屠宰稅，想吃燒小豬就得費點勁了，繳捐納稅不說，還得東跑西跑地辦各種手續，最後折騰一溜夠，還不能保證吃到口，所以吃燒小豬的就越來越少，反倒是烤鴨當時經過洋人的宣傳越來越火。
另外燒豬還衍生出一道菜：炸響鈴雙汁。此處的炸響鈴不同於南方的某種豆製品，而是烤好的小豬脆皮回鍋油炸，出鍋後上甜鹹勾汁雙澆。這道炸響鈴雙汁是西單大街聚賢堂的名菜，當年如果在聚賢堂擺酒席請客，這道菜是必點的。
04
爐鋪逐漸消失
/ 爐肉、燒小豬也漸漸絕跡 /
隨著清帝退位，旗人們沒了鐵桿莊稼，且大多數旗人又沒有一技之長，只能坐吃山空，導致靠著旗人做買賣的爐鋪日子也就不好過了，後來由於日本侵略軍的瘋狂掠奪，造成市場上各種物資緊缺，很多有名的爐鋪也撐不下去了。解放初期，爐肉、爐肉丸子和燒豬也在市面上絕跡了。近幾年老字號企業“天福號”據說找到原來的老師傅，重新整理了配方和製作工藝，將爐肉這絕跡半個世紀的美食再次推向市場，想嚐嚐的朋友可以買一塊熬白菜試試，一家人吃一大碗爐肉熬白菜，那叫一個香……
現在的爐肉製作場景
跟大家分享下，作者自己吃爐肉熬白菜的做法：
主料：爐肉、白菜。
輔料：粉絲、冬瓜、豆腐（我個人偏愛凍豆腐或者脆皮豆腐）、粉條、炸丸子等（想得出的都可以放進去熬，個人建議是像粉絲豆腐這種靠湯吃味的比較好，這樣能充分體現出爐肉湯的鮮味，搶味的菜不推薦。）
調料：鹽、蔥、姜、胡椒粉、香菜少許。
製作方法：
1) 將爐肉切薄片，白菜切段、豆腐等切塊，蔥切大段、姜切大片，香菜切碎。
2) 鍋內（最好是砂鍋）放水和蔥姜，點火將水煮開，切好的爐肉放入鍋中，開鍋後蓋蓋改文火熬。
3) 待湯熬成白色，將蔥姜撈出，再將輔料先後放入鍋內煮熟（易熟的菜最後放），然後加適量鹽。
4) 所有輔料熟後，加胡椒粉，攪勻。
5) 出鍋，香菜撒入湯盆點綴（不喜歡吃香菜的不放也沒關係，這菜是家常菜，全憑個人口味。）
爐肉熬酸菜
[1] 《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月
[2] 《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月
[3] 《北京的商業街和老字號》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[4] 《中國吃》唐魯孫，廣西師範大學出版社2013年1月
[5] 《京城舊俗》安新覺羅·瀛生，北京燕山出版社1998年7月
[6] 《吃主兒》王敦煌，生活讀書新知三聯書店2012年11月
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