10.21 澄城好味道——“壺山香”麥子泡

在渭南澄城縣農村地區，每逢過年過節、紅白喜事，熱氣騰騰的麥籽泡就成為席面上的一道主菜。麥籽泡在澄城，乃至渭北都稱得上家喻戶曉。

澄城麥子泡在民間流傳至今，已有上千年的歷史。不但是做席面的大廚，就是普通的農婦都能做出一碗地道的麥籽泡。選用煮大肉的肉湯，熬上一大鍋大麥籽，然後將煮熟的肉片、熬過油的油渣、豬腸、豬血、涼粉等放入其中，熬煮至沸騰，最後再放上油潑辣子，誘人的香氣便瀰漫在鄉村的小院中。掌勺的大廚，麻利地將勺子左右一撇，手腕一抖，勺子沉入鍋底，再向上一撈，紅的、白的、黃的各類食材便飛鍋而出，奔向期待已久的瓷碗裡。最後還要澆上兩勺紅豔豔、油汪汪的湯汁。端上麥子泡，再去饃籠裡抓兩個熱氣騰騰的蒸饃，或站，或坐，或者乾脆尋個對勁的夥計，蹲在地上，邊吃邊諞。先撈乾的，細嚼慢嚥，最後把饃往湯汁裡一泡，吃光喝淨，別提有多舒坦了。

王軍是地地道道的澄城西北鄉人， 從小就是吃著麥子泡長大的，麥子泡的味道在他心裡深深地紮下了根。時光飛逝，老一輩從事麥籽泡製作技藝的民間鄉廚越來越少，眼瞅著這個傳統技藝逐漸失傳，這讓王軍有了新的想法。

帶著對地方飲食的熱愛，從2008年開始，王軍按照渭北傳統民居的樣式設計門頭，將花饃棗山、升子、剪紙、黑瓷、傳統方桌等渭北民俗元素融入其中，邀請鄉賢名流共同探討，最終創出了“壺山香”這一餐飲品牌，專門做當時最不起眼的麥籽泡！

麥子泡要好，湯是關鍵，一大早，記者跟隨王軍來到了菜市場，調料店、肉店進行採購，忙忙碌碌目的只為找到最新鮮的食材。

麥子泡所用的肉湯，需要選用上好的五花肉，加水大火燒開，去沫，加調料，中火熬製一個半小時後，靜置一晚備用；鍋中煮的麥仁，需選澄城當地農戶自種，這種麥仁粘度高，口感好；做麥子泡還有一個關鍵的食材就是豬油辣子，選用豬板油，切三公分小塊，鍋中加水，大火燒開轉中火，待油塊變焦黃色，將油渣撈出，油溫降至八成，就可以潑辣子了。

“壺三香”麥子泡選用的大麥仁顆粒飽滿，農家涼粉勁道有力，豬小腸嬌嫩，豆腐香而不爛，熬製的骨湯湯醇味美，再泡一個剛出鍋的熱饅頭，麥香加肉香，辣味混著香味，美美的吃上一碗，別提有多解饞了。而麥籽泡，在吃法上也是很講究的。

為了保持口味的長期不變，也讓廣大顧客長期喜歡這個味道，王軍都是經過細心研究，從不馬虎。

由於王軍善於鑽研，他烹製的“壺山香”麥子泡，以其選料紮實，工藝講究，湯純味正，鮮看宜人，吸引了四面八方的食客。

多年來，經過不懈的努力與改良，2011年王軍註冊了“壺山香”商標，2013年，“壺山香”麥籽泡被省烹飪協會評為“陝西名小吃”；2016年代表澄城小吃參加“秦東小吃爭霸賽”並獲得了狀元獎，同年10月參加第二十六界中國廚師節得到肯定；2016年1月28日，中央電視臺《遠方的家》欄目組進店進行拍攝；2017年澄城麥籽泡饃製作技藝成功入選市級非物質文化遺產保護項目。王軍也榮獲“非物質文化遺產”麥子泡製作技藝的傳承人。