炒飯看似簡單，其實要做出好的口感和風味，還是有很多技術點的。
積累多年炒飯的經驗的陳文，現任上海富豪金豐中餐廳總經理兼總，他製作的炒飯：枚品類多樣，而且粒粒分明，香而不油、鍋氣十足，僅靠這小小的炒飯,銷量就可以達到上百萬！
他總結出製作炒飯的五個關鍵點，
分別是：
選米、蒸米、控油、調味、火候。
下面就來給大家分享—下如何炒出—份粒粒分明，香而不油、鍋氣十足的上佳炒飯。
陳文
現任上海富豪金豐中餐廳
總經理兼總廚
NO.1 選米
不同的廚師會選擇不同的米，我比較建議大家選擇東北的五常大米和泰國長粒香米。如果感覺五常大米價格太高，就選擇泰國香米。因為泰國香米蒸制之後，香味濃，嚼起來有一定的韌性，炒出來口感比較好。如果大家是製作普通的炒飯，我還是建議大家選擇價格適中的香米。
NO.2 米和水蒸制比例
飯要炒得好，最重要的還是在蒸米這個環節。如果大家選擇的是優質的泰國香米，建議將米和水的比例控制在1:1。但是如果大家選擇的是普通的香米，那麼建議將米和水的比例控制在5:4。
米略微清洗即可，千萬不要泡水。
蒸制時，一定要用保鮮膜將其密封，蒸約50分鐘後取出，用筷子將米粒撥散,讓其降至常溫，即可用來炒制。新手操作最好要封保鮮膜，因為在加熱過程中容易滴水，這會影響米飯的口感。
蒸米飯的時候還有要加入適量油脂，一般來說，比較建議大家加入煉熟的雞油或者蔥油，其次才是花生油。蒸制L5千克香米，需要添加油脂50克-80克。
“有些廚師要問了，加入熟豬油可不可以呢？
可以，但是不建議這麼做。
因為，尤其是在天氣比較冷的時候，豬油很容易凝固，這樣炒出來的米飯口感就不好。
NO.3 炒飯僅需底油
有些人做好的炒飯，比較油膩，飯吃完了，盤底還有一層油，這就是失敗的炒飯。
為什麼有些人會放比較多的油脂呢？這跟蒸米有很大關係。米和水的比例控制不好，蒸出來的米飯比較軟的話，炒制過程中就會出現黏底。如果米和水的比例控制好了，僅需底油即可。
NO.4 炒蛋黃拌米飯
很多同行製作炒飯，都是鍋內放油，先放入雞蛋炒，再放入米飯同炒，我的方法很特別。
如果是批量製作炒飯，我都是要先取生蛋黃跟蒸好的米飯拌勻，再加入鹽、味精、雞精調基本味。如果是小份量製作（1鍋出3份以內），要先取蛋黃倒入鍋內，接著下入蒸好的米飯翻炒均勻，再加入鹽、味精、雞精調基本味。米飯下入鍋內後，一定要先調味，切不可以等到米飯炒好了之後再調味。為何這樣處理蛋和米飯，是因為這種操作可以讓每一粒米上都包裹雞蛋，但看上去又好似沒有加雞蛋一樣。
我的經驗是：炒飯時不使用全蛋，因為用全蛋炒出來的飯香味不是很足，而且水分含量大，直接用蛋黃來炒，香味和乾溼度剛剛好，但是成本也會提高，大家要根據自己店的實際情況來定。
NO.5 先小火 再中火 後大火
米飯炒出來有鍋氣，才夠香。
所以炒制過程中，火候的控制很關鍵。油燒熱後，先用小火加熱，將攪拌好的蛋液倒入其中，接著放入米飯，小火將蛋液和米飯翻炒均勻後下入調味料，此時改成中火翻炒，直至將蛋和米飯的香味激發出來，然後下入蔥花和其他配料，改大火快速鏟翻15秒-20秒，出鍋即可。
☆炒飯獨家訣竅☆
我製作妙飯，跟其他同行不同，我會在米飯出鍋前最後加入適量黃金米。
黃金米就是油炸過的香米，因為它色澤金黃，口感香酥，可以讓炒飯吃起來更美妙。
黃金米的加工方法有2種：
第一種是取生的香米用清水浸泡3-4小時，而後放入250°C -280°C的色拉油中大火浸炸至色澤金黃。
第二種是將其蒸成米飯，然後將其攤開放涼，略微衝清水（沖水的過程可以去掉多餘的澱粉，讓炸後的黃金米呈現一粒一粒的），將其放入250°C -280°C的色拉油中大火快速浸炸，做好的黃金米才能粒粒分明、口感酥脆。
技術也許有傳統和創新之分，
但絕無對錯之別，
每個人都有自己最擅長的技術本領，
如果您也是餐飲同行，
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另外推薦一下凌雲大師的新課——蛋炒飯，
有想學習的小夥伴私信“蛋炒飯”進行了解。
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