豬頭肉滷水技術配方及做法教程，10年老店技術，值得收藏

豬頭肉滷水技術配方，如果你開店請看完，多看幾遍，對你的幫助會很大，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，有不懂的部分歡迎和我交流。

豬頭處理

原材料，豬頭1個。

處理：

把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈，鼻子，取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水

豬頭肉香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

高湯製作

豬骨1500克，雞架2個，水30斤，

1、 製作高湯：把豬大骨和雞架子飛水洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！

蔥蒜包

大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。

調味料

食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入清水，燒製冰糖開化則形成糖色

（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）

製作滷水

製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。

滷製豬頭肉

將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝乾，放入老滷湯鍋內，加大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

過夜豬頭肉的保存怎麼做

如果今天沒有賣完，那麼就需要保存，保存方式如下：

1，先把沒賣完的豬頭肉放入滷水中加熱，侵泡熱透，取出！

2，取出後的豬頭肉隔一小時後澆上香油，防止外表乾燥不好看，不利於第二天接著賣。

本套豬頭肉技術配方及做法已經寫完，很多細節和經驗由於時間的文字原因，沒有辦法在一篇文章中全部寫完，後續會持續更新。這套滷水技術可以滷製，肉類，豆製品，素菜，3大類，認可我技術的朋友歡迎和我交流。

小夥伴們你學會了嗎?趕緊給家人做一個吧!歡迎評論指教!

我是創業佬三,一個80後的創業大叔,有態度的年輕人，極活躍的裝睡者。共勉。