天氣一冷，就特別想吃火鍋，相信很多人都有同感。一說到火鍋，首先想到的就是川渝派火鍋，夠香夠辣夠有味！
川渝派火鍋是餐飲市場上最流行的種類，但除此之外，其實還有許多其他特色火鍋，它們性格各異，給了我們更多選擇。
番茄鍋
番茄鍋是現在比較火熱的鍋底類型。
番茄果實本身含有豐富的鮮味氨基酸成分，在外國它是重要的調味醬原料，番茄意麵、那不勒斯披薩、薯條配番茄等等。
番茄鍋鮮香味突出，它不像紅油鍋那般厚重，卻也同樣滋味十足。
適合燙鮮味食物
番茄鍋非常適合燙鮮味食物，尤其是海鮮類如魚片、蝦滑，在弱酸性條件下，海鮮的鮮味氨基酸能更好發揮鮮味提升作用。
不適合燙綠葉菜和肉類
但番茄鍋不適合燙綠葉菜和肉類，葉綠素在酸性條件下很快會發生脫鎂作用，使得菜葉顏色難以入目，影響食慾，並且蔬菜口感也會變韌，還容易塞牙。肉類在酸性條件下則容易變得很柴，口感不佳，還有一些腥味比較明顯的肉類，番茄鍋底味偏輕，難以壓制腥臊感。
紅酸湯
用番茄的鍋底還有另外一種，那便是貴州的紅酸湯。
紅酸湯經過發酵，鮮味成分完全遊離出來，配合有機酸顯得十分開胃可口，鮮美感受還要超過番茄鍋。
它與番茄鍋一樣，最適合燙海鮮、魚類、菌菇等，適合喜歡清新口感的人。
潮汕牛肉火鍋
清湯類火鍋的代表還有潮汕牛肉火鍋，在2016年開始在市場中流行起來，風靡一時。
與其他火鍋不同，潮汕牛肉火鍋更講究原材料的鮮美，湯底更接近白水湯，主要依靠新鮮肉類帶來美好滋味。
如果你不那麼喜歡脂肪含量高的油火鍋，以上這些清湯類火鍋都是很好的選擇。
老油火鍋是什麼
油是川渝火鍋的靈魂所在，紅油火鍋的特點是鮮香麻辣，滋味豐富。
火鍋的香味來自於多種脂溶性風味物質，在炒制底料時，唯有加入大量的油脂，才能將香料中的風味成分萃取保留，在涮火鍋的時候，香味頓時就散發出來，帶來美味。
老油火鍋是重慶火鍋最大的爭議點，堅持傳統的食客認為老油比新油好吃很多。
老油的類型
一是媒體經常曝光的回收油，指將吃剩下的火鍋底料重新收集，經過過濾、分離後加新油提煉，這樣的老油按嚴格定義其實就是通俗的“地溝油”。
最初的地溝油指從廢棄油脂中重新回收而來的油，後來用於泛指各種回收油類。
這樣的老油是否更鮮香不好評判，但在現代食品工業中，這樣的循環油不符合食品原料要求，無論是否符合相應國標，都不能進入人食品流通環節。
第二種老油類似於“十年老滷”，熬製好的大桶火鍋底料，每次分裝時剩餘一部分，用作下次生產，以此循環。
這樣的老油因沒有進入消費環節，是符合相關規定的，我們買到的老火鍋底料便是這樣生產的。
這樣的“老火鍋”沒有使用回收油，無論從安全規範考慮還是心理因素，都比較符合消費預期。
火鍋底料中的各種“精”有害嗎
油和香料是川渝火鍋底料的靈魂，但除他們之外，還有一些重要添加劑也是火鍋底料必不可少的成分。
火鍋底料的本質是複合調味料，它能使得清水變成色香俱全的湯底，那麼味精肯定少不了。
味精 主要成分是穀氨酸鈉，火鍋中的鮮味主要由它提供，廠家通常還會復配呈味核苷酸等鮮味物質，加強鮮味感受，類似的其實還有雞精。
火鍋的味道濃郁而醉人，除了油脂和香料的作用，香精也提供了一部分。
火鍋底料中常用的添加香味成分有骨髓浸膏、火鍋香精等。
骨髓浸膏 主要使用動物的骨、肉，加入香辛料通過生物酶降解、濃縮、提取等工藝製程，相當於濃縮的老滷。
火鍋香精 與骨髓浸膏類似，也是天然香料的濃縮提取物。
它們都是合法的食品添加劑，稍微用多了火鍋味道便會顯臭，讓人無法忍受，不可能超量使用。
中文語境中食品裡的“精”不是一個好詞，它在人們印象中是人工合成物質的代名詞，只要用了就是不好。
然而食品工業發展到現在，食品添加劑起到了重大的作用，少了它們的協助，食品工業絕對不會有現今的良好發展，我們也不可能有那麼多種類的食品可吃。
在合法合規的使用前提下，以各種“精”結尾的添加劑都是安全的。
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