開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。調味料在我們日常生活中佔據著重要位置。常聽人抱怨，為什麼我家的飯菜比不上隔壁老王家?其實你忽略了一個很日常的問題。廚房調料品，你家齊全了嗎?
廚房中必備的調料有哪些?除了咱們熟悉的油鹽醬醋以外，還有一長串兒——料酒、白酒、甜麵醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬、芝麻醬、白糖、冰糖、紅糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱等等等等，這些老派的、新派的、傳統的、西洋的，都是廚房調料的王者至尊。
食用油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。
鹽：烹調時最重要的味料。鹹味是七滋八味中最基礎的味道，鹽素有“百味之王”之說，給人一種陽剛之氣，在菜餚中加入鹽，不僅有 增鮮味、解膩的功效，同時還有殺菌防腐的作用。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
精鹽：經過加工而成的顆粒細小，潔白無雜質的鹽，是日常烹調菜餚時重要的調味料。
粗鹽：即天然的大粒海鹽，所含的雜質越少，海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來醃漬成菜、肉類等食品， 可以增添成鮮的味道和延長食品保存期限。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。且有去腥、解膩、提鮮之功效。與鹹味相對比，甜味呈現出一種陰柔、婉約之美。 菜餚調味中的甜味是一個神秘的角色，如果調配得當，放置有度，自會豐富味型。
白砂糖：把甘蔗或者甜菜壓榨後的汁經過處理，再蒸發濃縮、結晶分泌及乾燥後得到的潔白晶型砂糖，稱為白砂糖。
外觀：乾燥鬆散、潔白、有光澤。通常被作為烹製菜餚時的佐料，或者作為飲料的甜味劑，如加在咖啡、牛奶中等。
綿白糖：綿白糖質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小。白砂糖在生產過程中噴入了2.5%的轉化糖漿，所以綿 白糖的純度不如白砂糖高。
外觀：晶粒細小、均勻，顏色潔白，比白砂糖更容易溶於水。適用於一般飲品、點心及其他糖制食品，作為拌涼菜時的調味料，亦或用來蘸食黏米制作的食品。
紅糖(也叫赤砂糖)：甘蔗經榨汁和澄清處理後，經濃縮煮煉製成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部 成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。
外觀：呈晶粒狀或粉末狀.乾燥而鬆散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素，還富含錳、鋅、銅等元素，可以用來煮甜食或者甜品。
冰糖：是用白砂糖溶化成的液體，經過燒製，去雜質，然後蒸發水分，使其在40。C左右條件下自然結晶 而成。
外觀：呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤。冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效，可以用來烹製滋補類的食品
作用：
緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
雞精（味精）：可增添食物之鮮味，尤其加入湯類共煮最適合。
醋：品種眾多，不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。酸味不像鹹味和甜味可以單獨構成一種美味，酸味不適宜獨行，但酸味的最大特點在於它能與各種味道交融 組合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中不可少的調味品。
醋的烹飪作用：
1.可以調和菜餚的滋味，增加菜餚的香氣，提高菜餚的營養價值。
2.能夠調節和刺激食慾，促進消化和吸收。
3.在原料加工中，可防止某些果蔬類“鏽色”的發生，如煮藕等容易變色的蔬菜時放點醋，就可以避免出現 上述情況。
4.在燉肉時加點醋，可以使肉類食品更易熟。
陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高梁為主要原料加工而成的食醋。特點：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，醇厚不澀，特別適合烹製涼拌菜，可以增加菜餚的鮮香。
香醋：鎮江香醋是以優質糯米為原料，釀造出來的食醋。特點：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。
米醋：米醋是以優質大米為原料，釀造而成的食醋。特點：酸味純正，香味柔和，適合炒制菜餚或者烹調海魚時使用。
白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白醋和化學合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但沒有醋的香味， 建議烹調時使用釀造白醋。適合烹製本色菜餚和淺色菜餚。白醋略煮可使酸味較淡。
烏醋：不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。
醬油：可增加菜式的顏色，有鹽味。放醬油多的菜餚，要適當減少鹽的量。可以用來給食品著色，紅燒或醬爆等菜餚用得比較多。北方人口味較重，較多用醬油烹製菜餚。
特別提醒：醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類。這三類醬油有本質上的區別，製作方法不同， 口味也不同。不論是從色、香、味還是營養價值來講，這三種醬油依次排列為：釀造醬油、配製醬油、化學醬油。這就是為什麼同樣用醬油調味，有的人做出的菜色澤和口感都 好，而有的就差一些。
生抽：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。 顏色：呈比較淡的紅褐色。生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較成，較鮮美。
老抽：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產 品質量比生抽醬油更加濃郁。老抽加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色，有光澤的。吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺，老抽醬油比醬油要更黏稠一些。
一般用來給食品著色用，比如做紅燒等肉類菜餚需要上色的菜時使用比較好，普遍用幹南方。
蠔油：是用蠔（牡蠣）熬製而成的調味料。是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。其味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高。蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
麻油(香油)：香油是以芝麻為原料加工製取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味，能促進人們的食慾，有利於食物的消 化吸收。可以用來做湯、拌涼菜、調餡及用於風味小吃。菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
可樂：可樂對於雞翅來說，就是千里馬遇上了伯樂，不是調料勝似調料！有了可樂，雞翅永遠都是那麼好吃！
料酒：料酒以黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。料酒可以增加食物的 香味，去腥解膩，還含有人體所必需的8種氨基酸。
作用：
1.去除魚、蝦、肉的腥羶味。造成魚、蝦、腥羶味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解於料酒中的酒精， 在加熱時一起隨酒精發酵，達到去腥的目的。
2.增加食物的香味。因為料酒中的氨基酸在烹調時能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚或肉更加鮮美。 另外，它還能和糖相結合形成一種誘人的香氣。
3.延長保鮮時間。用料酒醃漬雞、魚，它能夠迅速滲透到雞、魚的內部，可以延長保鮮時間，有利於鹹、 甜各種味道充分滲入菜餚中。
4.保持葉綠素。最讓人不可思議的是，做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素。
料酒與黃酒的區別：
黃酒是一種飲料酒，而料酒則是在黃酒基礎上釀製出來的調味料。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好 ，而且價格還比較便宜。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
芥末：即芥子研成的末。芥子形圓，深黃色或棕黃色，少數呈紅棕色。其乾燥品無味，研碎溼潤後，發出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣，並有強烈的刺激作用。芥子以籽粒飽滿，大小均勻，黃色或紅棕色為佳。研成末後多用於冷菜。葷素原料皆可使用。如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏、秋季節的佐酒佳餚。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒呈紅褐色，為綠豆大小j勺圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟後香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存，這樣可以保證花椒的香味不受影響。花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。適用於炒熗、燒、燴、蒸等各種烹飪技法。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。幹辣椒可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
剁椒：剁椒一種民間食品，與其說它是一種食品倒不如叫它為調料來得貼切。
胡椒：胡椒是具有強烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調味品，可去腥及增添香味。也具有一定藥性，可以起到食療 的作用。
白胡椒：是將成熟的胡椒剝皮後乾製而成，味道比黑胡椒更為辛辣，是 烹煮魚、紅燒菜餚的理想調味料。平時吃涼拌菜，也可加點白胡椒，可以提味、驅寒。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時揮發出來故以整粒乾燥密閉儲藏為宜，並於食用前碾成粉。黑胡椒可用於燉肉，烹製野味和火鍋。應用於烹調菜餚上， 使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。
黑椒入餚應注意兩個關鍵：
1.與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮 發掉。
2.掌握調味濃度，可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發揮。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
豆腐乳 ：豆腐乳是一種黃豆醃製品，營養豐富，味道鮮美，上等的豆腐乳是用數十種香料精心製作而成，不僅可以當成 佐餐下飯的小菜，用來烹飪菜餚自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調成 醬汁作蘸料，點蘸油炸類小吃及白灼類的食品，或者把豆腐乳作調味料，用其烹製青菜、燜肉等，可是上等的調味料。做菜時，可以根據菜餚的特色風味及個人的口味來選擇豆腐 乳調味品種。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
孜然：一般多用於牛羊肉的烤制過程中，既可以祛除腥羶異味，又能夠緩解肉類的油膩感。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
香葉：為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。
桂皮：為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。
小茴香：用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以水或油調稀。
番茄醬：是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷等。
XO醬：是精選品牌火腿肉、優選大粒瑤柱及正宗海蝦米等優質原料，經過數道工序熬製而成。口味更鮮美純正，營養再次升級尤其適合烹製各類高檔食材，適用於各項海鮮料理。
咖喱：是以薑黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
麵粉：分為高、中、低筋三種。炸制食物製作麵糊時以中筋麵粉為區。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
菜油(菜籽油)：不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。
花生油：花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。
葵花籽油：含有豐富的胡蘿蔔素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。
玉米油：最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。
大豆油：大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 儘量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油：被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。
動物油：就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。
但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利於營養的吸收
做菜什麼時候放調料
醬油——出鍋之前
醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先後有講究
用花生油做菜應先放鹽炸鍋；豆油、菜籽油做菜一般炒過菜後再放鹽。
醋——早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失。
酒——鍋內溫度最高時
加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。
味精——起鍋前加
精最好在炒好起鍋前加入，因為當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，有毒性。
糖——先放糖再放鹽
在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則造成外甜裡淡，影響其味美。
調料選購注意事項
味精的選購
味精是用小麥、玉米、甘薯和其他輔料經發酵製成，主體成分是穀氨酸鈉。好的味精穀氨酸鈉含量可達99%，而複合味精的穀氨酸鈉含量國家要求不低於80%。摻假者一般是用澱粉、白糖、食鹽、硫酸鎂等充數，不開包裝很難鑑別。
選購味精首先應驗明商標和廠家，注意標明的穀氨酸鈉含量及包裝封口是否完整，包裝印刷粗糙、封口不規範則不應購買。
穀氨酸鈉含量為99%的味精為粒狀晶體，潔白、光亮;含量為80%或90%的味精呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味道鮮美，則是好味精。若難溶，有魚腥味、鹹味、甜味、苦澀味等都有可能是摻假味精。
食鹽的鑑別
食鹽係指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調味品。
1.顏色鑑別
感官鑑別食鹽的顏色時，應將樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察其顏色。
良質食鹽———顏色潔白。
次質食鹽———呈灰白色或淡黃色。
劣質食鹽———呈暗灰色或黃褐色。
2.外形鑑別
食鹽外形的感官鑑別手法同於其顏色鑑別法。觀察其外形的同時，應注意有無肉眼可見的雜質。
良質食鹽———結晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明狀。不結塊，無反滷吸潮現象，無雜質。
次質食鹽———晶粒大小不均，光澤暗淡，有易碎的結塊。
劣質食鹽———有結塊和反滷吸潮現象，有外來雜質。
3.氣味鑑別
感官鑑別食鹽的氣味時，約取樣20g於研缽中研碎後，立即嗅其氣味。
良質食鹽———無氣味。
次質食鹽———無氣味或夾雜輕微的異味。
劣質食鹽———有異臭或其他外來異味。
4.滋味鑑別
感官鑑別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶於15℃～20℃蒸餾水中製成5%的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。
良質食鹽———具有純正的鹹味。
次質食鹽———有輕微的苦味。
劣質食鹽———有苦味、澀味或其他異味。
醬油的鑑別
1.色澤鑑別
觀察評價醬油的色澤時，應將醬油置於加塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。
良質醬油———呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮豔，有光澤。
次質醬油———醬油色澤黑暗而無光澤。
劣質醬油———醬油色澤發烏、渾沌、灰暗而無光澤。
2.體態鑑別
觀察醬油的體態時，可將醬油置於無色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀察其清濁度，同時振搖，檢查其中有無懸浮物;然後將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉澱以及沉澱物的性狀。
良質醬油———澄清，無黴花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉澱，濃度適中。
次質醬油———微混濁或有少量沉澱。
劣質醬油———嚴重混濁，有較多的沉澱和黴花浮膜，有蛆蟲。
3.氣味鑑別
感官鑑別醬油的氣味時，應將醬油置於容器內加塞振搖，去塞後立即嗅其氣味。
良質醬油———具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。
次質醬油———醬香味和酯香味平淡。
劣質醬油———無醬油的芳香或香氣平淡，並且有焦糊、酸敗、黴變和其他令人厭惡的氣味。
4.滋味鑑別
品嚐醬油的滋味時，先用水漱口，然後取少量醬油滴於舌頭上進行品味。
良質醬油———味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，鹹甜適度，無異味。
次質醬油———鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和黴味。
食醋產品小常識
在選購食醋時，除了選擇自己喜愛的風味外，儘可能選用釀造工藝生產的食醋。
1.看標籤。按照國家標準的要求，食醋產品標籤上應標明總酸的含量。總酸含量是食醋產品的一種特徵性指標，其含量越高說明食醋酸味越濃。標準規定釀造食醋的總酸含量為≥3.5g/100ml。購買時注意察看生產日期、企業名稱，不要購買過期產品。
2.看色澤、體態。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體態澄清、濃度適當，無懸浮物、沉澱的產品質量較好。
3.聞香氣、嘗滋味。好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。
現在，喜歡飲用保健醋的人越來越多，保健醋雖有營養，喝時要注意以下幾個方面：
一是不能大量飲用；二是儘量不要空腹喝；三是患胃潰瘍、胃酸過多的人、糖尿病患者不宜多喝;四是對水果過敏的人在喝之前要詳看說明，避開相應的水果醋。
選購雞精調味料注意，在打開雞精調味料的包裝後，觀察產品有無結塊、異物，嗅其氣味是否有純正的雞香味，品嚐是否具有雞的鮮美滋味。同時，雞精調味料中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封。
芝麻醬小常識
消費者在選購芝麻醬產品時，應該注意以下幾個問題：
1.避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示產品越新鮮。
2.產品的包裝上應標明廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等。
3.生產時間不長的純芝麻醬(20天以內)一般無香油析出，外觀棕黃或棕褐色，用筷子蘸取時粘性大，從瓶中向外倒時，醬體不易斷。
4.芝麻醬一般有濃郁芝麻醬香氣，無其他異味。
5.取少量芝麻醬放入碗中，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越幹，則為純芝麻醬。
6.芝麻醬開封后儘量在3個月內食用完，開封后放置過久，容易氧化變硬。
7.芝麻醬調製時，先用小勺在瓶子裡面攪幾下，然後盛出芝麻醬，加入冷水調製，不要用溫水。
辣椒製品小常識
辣椒製品在購買和食用時應注意：
1.首選大商場或超市中知名企業的產品。
2.挑選食品標籤標註齊全及近期的產品。
3.儘量選用配料表中不含食品添加劑的產品。
4.辣椒製品對腸胃的刺激性較大，建議消費者適量食用，氣候比較乾燥的時候少食用。
十大菜系調料使用
1、魯菜
特色：魯菜由濟南膠東和濟寧等地方菜構成。比較注重鹹、鮮、味醇併兼酸甜、香辣等味的綜合運用。
調味料：蔥、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。
2、粵菜
特色：粵菜由廣州、潮州、東江三種風味組成。在調味方面崇尚清鮮、爽滑脆嫩等風味特點。
調味料：蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、咖喱粉、檸檬汁等。
3、蘇菜
特色：蘇菜由揚州、蘇錫等地方菜發展而成。在調味方面崇尚口味適中，四季分明，菜餚力求保持原汁，注重本味。
調味料：滷水、五香粉、花椒鹽、紅曲等。
4、川菜
特色：川菜是以四川成都、重慶兩地為代表。川菜的味別主要有鹹鮮、麻辣、魚香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。
調味料：辣椒及辣椒製品、豆豉、郫縣豆瓣、花椒等。
5、浙菜
特色：浙菜是來自杭州、寧波和紹興等地。其調味特點是突出主料，講究口味清鮮脆嫩，以純真見長。
調味料：巧妙運用酒、糖、醋、鹽等調味料。
6、閩菜
特色：閩菜是由福州、泉州、廈門三方風味匯合而成。閩菜以烹製海鮮見長。調味偏於甜、酸、淡。
調味料：閩菜湯菜居多，所以非常注重湯的使用。
7、徽菜
特色：徽菜起源於徽州等地，在調味上善用火腿佐味，冰糖體鮮，菜餚具有芡大、油重等特點。
調味料：蔥、姜、八角、丁香、桂皮、小茴香、芝麻油等。
8、湘菜
特色：香菜來自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山區彙集而成。由於氣候潮溼，所以當地人口味偏重酸辣。
調味料：當地出產的豆豉、醬油、辣椒等。
9、京菜
特色：京菜是由北京、山東、清真、宮廷菜餚組合而成，調味崇尚講究時令、注重佐膳。
調味料：芝麻醬、辣椒油、醬豆腐、韭菜花、甜麵醬等。
10、上海菜
特色：上海菜既包括本邦地方風味的傳統菜，又彙集並經過變更的各樣風味菜，口感平淡質感濃郁，選料嚴謹，加工精細。
調味料：雞清湯、酒釀、香糟、糟滷、糖等。
廚房調料保存方法
調味粉：乾燥密封
十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬於香辛料加工品，都由植物的莖、根、果實、葉等加工而成，有強烈的辛辣或芳香味，並含有大量的揮發油類，很容易生黴。因此，在保存調味粉時應將裝調味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封，注意乾燥密閉保存以防潮防黴。
保存地點：遠離潮溼的地方。
保存時間：保質期內，如黴變應棄用。
乾貨調料：遠離灶臺
花椒、大料、香葉、幹辣椒這類乾貨調料也應防潮防黴。水分越多、溫度越高，越易黴變，而廚房灶臺處正是“危險地帶”。因此這類調味料最好不要放在灶臺附近。可乾燥密閉保存，在需要的時候再拿出來。另外，在使用這類調味料前，最好能用清水沖洗一下。黴變的則不宜食用。
保存地點：遠離灶臺。
保存時間：黴變前。
液態調料：擰緊蓋子
醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態調料，在保存的時候應根據容器區別對待。如果是瓶裝的，只需在用過之後將蓋擰緊即可。如果是袋裝的，打開後需倒入一個乾淨且乾燥的瓶子，然後將蓋子擰緊。
保存地點：應選擇遠離灶火，且通風、無日曬的地方。
保存時間：保質期內。
醬類：要放冰箱
辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、麵醬等醬類調味料一般含水分60%左右，包裝後一般經過滅菌，如要保存較長時間，應將蓋旋緊密閉後存放。
保存地點：冰箱。如果每次需求量不大，建議可購買小包裝。
保存時間：打開前在保質期內。
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