第一章：米飯的處理
粳米1500g、水1200-1300g
1、揚州地區炒飯都是主要以粳米為主，2.3米左右-斤，粳米主要的特點就是黏性小，作為炒飯的原料是再合適不過的。
2、米飯提前一天煮好，然後將其放入冰箱冷藏一-夜，揚州炒飯的一特點為，必須使用隔夜米飯。
3、煮米飯的過程中，水的用量要把握好，不同品種的米使用的水也是不一樣的，但是前提是必須將米飯最大程度上減少水分，但又不會夾生！注：不管制作什麼樣的炒飯，必須選擇黏性小的米，有條件的將米飯隔夜使用為最佳
第二章：輔料及配菜的處理
香蔥切成蔥花備用，炒飯必備香腸切粒備用，炒飯必備場。
雞蛋一份炒飯一個雞蛋，多加收費韭菜.切碎備用。
洋蔥切碎備用胡蘿蔔切碎備
用包菜切碎備用
黃瓜切碎備用
泡豆角切碎備用
火腿腸切碎備用
培根切粒備用
烤腸切碎備用
裡脊肉/骨肉相連/
1、香腸必須使用攬月公主品牌的香腸，揚州炒飯必備，很大成分上都是依靠這種香腸，提香，提味都是可以做到的。
2、除傳統炒飯外，花式炒飯及鐵板炒飯可使用的配菜是非常多的，學員可以根據地區喜好進行添加不同的配菜，以增加炒飯的多元化！
3、裡脊肉和骨肉相連在使用前學員們可以提前將他用油炸至大半熟使用，鐵板炒飯可以利用鐵板的餘熱將其煸至大半熟，然後備用。
4、切記，製作炒飯使用的配菜-律按照先葷後素的順序使用，素材必須在炒飯即將出國的情況下添加，出餐後的素菜應該為段生！
第三章：傳統炒飯的製作
米飯300~350克，大豆油20~25克，雞蛋一香腸20克，食鹽）.5克，雞精0.5克，香蔥適量
操作步驟
1、炒鍋加熱至微微冒青煙，加入大豆油25克攪拌兩圈使油溫升高後加入雞蛋個，香腸粒20克進行滑炒10秒。
2、加入米飯350克，米飯剛入鍋，若是有起團的可以使用炒勺將其壓散開，然後進行翻炒。
3、米飯完全散開後翻炒大約40秒加入雞精0.5克，食鹽1.5克，繼續翻炒15秒左右。
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