09.24 河北保定燻肉大餅（附香料包配比）

介紹：

燻肉大餅也叫燻肉捲餅，以東北李連貴大餅最具代表。其餅筋道、脆香有嚼頭備受人們的青睞。河北保定、滄州、石家莊等地製作的燻肉以其軟糯、豐腴肥美、薰香滋味濃郁，聞名於華北大地。

河北的燻肉不同於南方的燻肉，南方的燻肉需要先將五花肉或去骨的肘子醃漬，而後風乾，用前再將其煮或蒸熟。而河北的燻肉是先將五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然後再滷熟，趁熱撈出用鋸末或茶葉、白糖熏製。煙燻能夠祛腥解膩，增加其特有的薰香味。因為剛撈出來的肉中肌肉組織比較疏鬆，此時用煙燻制，煙味很容易滲透到肉組織

的內層。若等肉涼了以後再燻，肉的組織結構收縮，脂溶性物質凝結，組織間隙閉塞，所以成品只是表皮上有煙燻味，很難達到最佳效果。

注：

按以上方法也可以製作燻驢肉大餅、燻牛肉大餅等。

原料：

五花肉10千克，高湯15千克，糖色100克，香料包一個，大蔥段、姜塊各75克，幹辣椒10克，鹽100克，料酒75克，冰糖25克。

燻料：

茶葉1千克，白糖500克。

香料包配比：

花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分鐘，用紗布包好。

大餅的製作

1．取精麵粉500克放人盆中，加入約250克清水，加泡打粉2克、鹽3克攪拌均勻，將面揉勻揉透後，靜置15分鐘。

2．將面均勻分成十個劑子，在案板上抹一層油放一個劑，揩成薄圓餅，放入180C-200C的電餅鐺中烙熟，待上色起泡鼓起時出鍋，依次烙完。

製作方法：

（1）五花肉用清水沖洗乾淨，切成12X10釐米大小的方塊，入沸水鍋中焯透備用。

（2）湯桶墊入篦子，加高湯15千克燒開，加入100克糖色調成淡黃色，下入焯好水的肉塊，加入香料包和大蔥段、姜塊（用刀拍碎），幹辣椒，鹽，料酒，冰糖，肉塊上用盤子扣壓住，大火燒開，轉小火煮50分鐘，視肉色澤紅潤、軟嫩酥爛時關火即可。

（3）趁熱將肉塊撈出，然後在籠屜上鋪上大蔥葉子，將滷好的五花肉放在蔥葉上。

（4）蒸鍋底部加人1千克茶葉，茶葉上放白糖500克，將籠屜放在鍋內，蓋好蓋子；鍋上火，待鍋中冒大煙時，再調小火慢火燻30分鐘，熄火，揭蓋，往肉上刷香油即可。

（5）捲餅：將100克燻肉用刀切成薄片；大蔥10克切細絲。取一張烙好的餅，將肉片和蔥絲放入烙好的圓餅的一端，然後捲起卷緊即可。

小鏈接：

有讀者會問15千克高湯加100克糖色煮的肉怎麼會紅潤光澤？其實河北的燻肉有時在滷製時也採用白滷手法，然後再燻。燻肉若想達到棗紅色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色澤變成揭色、泛起好多氣泡時，加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之間的變化主要看有沒有往裡面加其他增色調味品）可以達到棗紅色。但需要注意的是：加糖色滷出的成品，顏色很紅亮時不要趁熱撈出來，否則待涼後顏色會容易發黑。