為何李白饞到胃疼，卻“三謝不能餐”？

每一個吃貨心裡，都存著一樣美食，如水中月、霧中花，想一親芳澤，又恐美夢破碎。

我心中的是雕胡飯。

在無數典籍裡見她驚鴻之影，而且貼著數不清的標籤：

世上最貴的飯、穀物中的魚子醬、李白的最愛、盛唐時最頂級的米飯、惹無數詩人歌詠、曾為六穀之一如今卻難見蹤影……甚至，她的名字都存爭議。

寶劍贈英雄，紅粉送佳人，我把雕胡飯獻給你。

前傳

之所以寫雕胡飯，完全是機緣到了。

之前寫“長山宴”發現了野米，就是眾裡尋他千百度的雕胡飯；緊跟著，去無錫山水藍園，又看到老翁採茭白；今天，筷子夾起寶堰的茭瓜炒青紅椒，彷彿聽到美女的嬌嗔：都這樣表白了，你還不眷顧嗎？

好吧。

也許我曾在一些冷飲中、菜餚裡，嚐到過一星半點的雕胡，

卻少了一種脈脈含情的對視。

這次，我們特地多煮了點。

杜甫在詩中說：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。”這種“滑”不是憑空而來的，需要長情的泡和煮：煮之前要浸泡4小時；然後煮的時間，也要比煮大米飯長2.5倍。

我們依法行事，將生米煮成了熟飯。

雕胡米外觀呈黑褐色，我們買來的，在某寶要60多元一斤，網上說，英國的超市裡也有，半斤就要賣將近5英鎊，且都是沒有去殼的。據說，很多營養都在外殼裡，想想，這麼貴，還是把殼子一起吃了吧。

果然，口感豐富。外皮有外皮的滑脆，米粒有米粒的溫香軟玉。

最重要的是，她有一種特殊的清香，比大米飯的清雅。而且，入口回甘非常快，有種非常生動的甜，在味道完全釋放後，還有一點點苦尾。

為了淨化這種甜、中和這種苦，我們這次做了兩吃：煮雕胡飯和熱菜。

取模具把雕胡飯塑形，配以雲蝦來葷素搭配，摘金錢草點綴，再以南瓜汁襯底送飯……雕胡飯的清香仍在，難以言表的黏韌彈牙依舊，這種苦尾，卻被南瓜汁巧妙去除，回甘高亮。

《周禮》裡說：“蝸醢而苽食雉羹”，就是說菰米飯（雕胡飯）與蚌蛤醬、野雞湯羹搭配著吃，鮮香味美。還有一種說法是，雕胡飯配鮮魚或羊肉，最為肥鮮可口。

我們選擇了羊肉。融入羊肉片的肥美后，雕胡飯更加滑潤，稍稍放一點糖，以改那淡淡的苦尾。這一刻，雕胡飯的黏韌達到了高潮，脹滿了羊肉的湯汁，口感生動異常，好吃得讓人幾乎不顧形象……

陸游說：“散花洲上青山橫，野魚可膾菰可烹。”此刻，蘸著詩句來吃，別有一番滋味在心頭。

本傳

雕胡就是菰（gū）這種植物的果實。《本草綱目》對菰的考證是：“菰本作苽（gū），茭草也。其米須霜雕（同凋）時採之，故謂之凋苽，或訛為雕胡。”

在有些古書裡，雕胡常又稱“雁膳”。《西京雜記》中則說：“菰之有米者，長安人謂之雕胡。”

無論如何，雕胡的蛋白質中，含有豐富的氨基酸、礦物質和多種微量元素，它還含有一種獨特的天然抗氧化劑，被譽為米中之王。

既然這麼好，怎能放過了？

《周禮》上說：凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，饈用品百二十品。是的，唐代以前，糧食分為六穀，指稻、黍、稷、粱、麥、菰。

在公輸班發明改進石磨之前，世間只有“粒食”而沒有“麵食”，從此以後，小麥以“百變星君”的魔術師身份，上位成功。但是無論如何，雕胡飯始終以糯韌可口而被鍾愛，尤被僧人隱士視為人間至寶。

雕胡之美，在於故事。雕胡的故事，卻實在是讓人兩難的故事。

她從先秦走來，美味是她的風采。當她躋身六穀的時候，天下不知有茭白，無論炒茭白絲、蝦籽油燜茭白。

從宋代以後，征戰連連，茭草乏人呵護，染上了黑粉菌，大面積地被感染。人們發現，感染後的茭草，不再結果實，但莖節細胞因此加速成長，形成肥大的紡錘形肉質莖，

這就是茭白。

宋仁宗朝的宰相晏殊，在詩中還提到皇家在元旦祭祀時，使用雕胡飯。明朝以後，描述雕胡飯的語句逐漸消失。一代風華絕代的糧食，就此淡出人們的視線。

茭白開始受到人們的青睞，採摘下來後，切片拉絲，和辣椒、肉絲一炒，滑美異常，

以致於成為江南水生植物中的三大美味之一。

請注意“滑”這個詞，這在古代是個評價非常高的詞，但凡沾上這個詞，不僅好吃而且上檔次，與之為伍的有“蓴鱸之思”裡的蓴菜，肥美冠絕天下的熊掌。

虞世南在《北堂書鈔》引東漢劉梁《七舉》就曾有“菰梁之飯，入口叢流，送以熊蹢，咽以豹胎”之句。意思就是雕胡飯只能用熊掌、豹胎這樣肥美爽滑的食材來搭配。

自此，天下無雕胡，世人只知茭白矣！

外傳

雕胡飯之美，還在於文人墨客的美妙讚譽。

我在網上搜索了一下，和雕胡飯、菰米飯相關的詩詞，不下幾百句，你們自行搜索，這裡不再引用。

這其中，最惹人注目的是，李白的《宿五松山下荀媼家》：“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。”

這裡透露出兩個信息：其一，唐代甚至更遠，吃的雕胡飯都是舂米去殼的；其二，李白等這頓雕胡飯，吃足了苦頭，饞到胃疼。

你想啊，這裡的雕胡是新收的，是帶穎帶殼的，得現舂去殼，然後像前文說的要長久浸泡，再花費更長的時間來煮。這期間，米香還不停破空而來……

這種煎熬，一般人受不了。我有些替李白胃痛。

當荀媼恭恭敬敬奉上新煮好的雕胡飯，清亮的月光照在素盤上，此情此景，李白卻說：三謝不能餐！為什麼？

我們可以復原一下當時的情景。

安史之亂後不久，唐肅宗大赦天下，李白重獲自由，以花甲之年北上請纓。他輾轉到皖南，借宿五松山下，

正感懷人生悽苦。而戰亂中的貧窮農家，卻拿出李白最喜歡的美食款待他。

這讓李白不禁想起了接濟韓信的洗衣女。韓信功成後一飯千金地答謝洗衣女，而李白報國無門、鬱郁不得志，貧病交加已至暮年……他內心的波瀾起伏，這世間又有幾人可知？

想那李白，本是大好男兒。“金樽清酒鬥十千，玉盤珍饈值萬錢”，也不能讓他動容，他仗劍走天涯、散發弄扁舟、騎鹿遊天姥，又曾是何等豪邁？如今，一盤雕胡飯，卻成為他生命中不能承受之重！

這首詩寫於上元二年（761年）秋，也就是李白（701～762）去世的前一年。

這是關於雕胡飯的絕唱，也是李白人生的絕唱。

如今，我們吃到的菰米大多是進口的了，而關於雕胡飯的故事，已經鐫刻在千年的時光之中。

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