文字：魏水華
頭圖：圖蟲
1972年，尼克松首次訪華時，坊間有傳聞，周總理所設的國宴主菜是白切雞。
傳聞有其合理性：千年來，東西方農耕民族和遊牧民族就吃肉這件事有著天然的分歧，牛羊、或者豬狗，這是一個問題。
唯獨雞，作為既能消耗多餘糧食，又能陪伴人類遷徙的家畜，在東西方的餐桌上達成了某種程度的和解。拿出雞肉招待外賓，顯得自然又尊重。
但仔細推敲，中式白切雞卻並不符合老外們的飲食習慣。正宗白切雞要骨髓裡帶著血絲才是正宗，雖然西方的牛羊肉也會拿來生吃，但紅肉生吃和白肉生吃，並不是一回事。
此外，在英語國家，大部分人吃東西都只進不出。費勁地剔、啃、撕、咬，並且不時吐出幾根骨頭，被看作是不符合西方餐桌禮儀的行為。
中國傳統禮儀雖然也有類似的要求，比如《禮記》有“毋齧骨”之誡，但中國人的性格，是為了口腹之域，從來不會被道德框架所約束的類型。花鳥魚蟲皆可入饌，更不用說一碟滋味豐沛的白切雞，足夠讓中國人敢冒食物之大不韙。
越是民族的，就越是世界的。中式白切雞，大約就是最具代表性的例子。它凸顯了中國人對待食物追求典雅平實、又充滿江湖煙火的矛盾統一，也反映了全人類對蛋白質、脂肪與含鈉調味料構成的美食結構的質樸追求。
No:1 壹
達爾文認為，現代家雞的起源是紅原雞，這種生活在南亞次大陸和東亞南部的家禽，最早由印度人馴化，並於3400年前，傳入了中國。
但達爾文不知道的是，在中原文明肇始的河南、河北、山東地區，曾經出土過很多形似雞骨的廚餘垃圾，它們的年齡是8000年。
時至今日，已經很難判定當初中國食用的是捕獲的野生雞，還是有意識地圈養家禽。但可以肯定的是，中國人的祖先，很早就開始吃雞，並在雞身上做足了花樣。而其關鍵的催化劑是，陶器。
雖然陶器的誕生是世界範圍內廣泛的發明，但只有在中國，陶才最終演化出了瓷器，這證明了中國人制陶工藝的高超。眾所周知，陶很難經受住火焰的長期烘烤，開裂、爆碎，是工藝不達標時代大部分陶器最終的歸宿，所以西方的陶器多半是以工藝品、收納工具和餐具的形式誕生。
但在中國，炊具卻是上古陶器的重要門類，甑、釜、鬲、鬹、鼎的發明，實現了蒸、煮、炒等基本烹飪功能。這讓中國人最早地從明火燒烤的階段，過渡到了多種烹飪形式共存。火不再直接作用於食物，而是轉化成水、蒸汽等能量催化食物的熟成。
恰好，雞又很早存在於中國人的食譜中。在陶質炊具發明後，蒸雞、燉雞、煨雞、炒雞都先後出現。我們也有理由相信，浸煮為主要工藝的白切雞，也是那個年代的古老發明。
No:2 貳
但在洪荒年代，對於重視節令的農耕文明來說，雞除了食用之外，還有一項重要作用——報時。
在禮樂興盛的商周，雄雞作為鬧鐘一樣的存在，被當作極為珍貴的祭品，甚至被神話成了神明的模樣，漸漸離開了日常食材的範疇。
即便到了今天，在原生於中國的道教裡，雞依然是重要的崇拜對象。《太平御覽》中記載，天地開闢之初，女媧娘娘在第一天創造了雞；第七天才用黃土和水，按照自己的樣子捏出了人。以雞為原型的昴日星君、以雞為形象參考的朱雀大神，以及參考了部分雞元素的中國龍圖騰，都活躍於各種中國民間傳說。
但到了春秋戰國，雞的地位卻出現了一次崩塌式的下降。《左傳》把雞列為“六畜”，和馬、牛、羊、豚、犬；越王勾踐臥薪嚐膽的故事裡，越國甚至出現了大型養雞場，為勾踐伐吳提供戰備物資。
這一現象，被漢儒們解讀為戰亂引起的禮崩樂壞。但究其本質，應當是圭表、日晷、漏刻這些更先進的計時工具發明有關。雖然受限於當時的技術，這些工具都有短板，但相比於活的雞來說，顯然是更準確、受外部影響更小的計時用具。
所以，雞再次從工具淪為食物。
No:3 叄
秦漢時代，第一次作為統一國家的中國開始邁入步調一致的大發展時期，並開始與北方遊牧民族數千年的征伐相殺。
在那個一切國家利益至上的農耕年代，雞作為出肉少、養殖要求高的家禽，數量明顯不足，價格居高不下。但雞本身和養殖雞的技術，卻在漢文明與遊牧民族的戰爭和貿易中，自東向西地傳入中亞，並在後來的千年中，與絲綢、陶瓷一起，沿著絲綢之路傳到了中東、近東，並最終抵達西方。
漫長的流變，改變了雞的品種，卻沒有改變人們對雞肉的熱愛。當美國的白羽雞，飄洋過海傳回解除了禁肉令後的日本，並以燒鳥的形式成為居酒屋標配的時候，雞肉也完成了它耗時千年的環遊世界之旅。
但另一方面，漢以後，中國雞卻慢慢疏遠了煙熏火燎。走出了一條與全世界大多數雞肉截然不同的發展方向——自然本味。
即便是從來以食材本味為標榜的日本，在對待雞的烹飪態度方面，都遠遜於中國。
白切雞，就是從食材本味出發，登峰造極的作品。
No:4 肆
唐宋之後，雞逐漸成為形容家庭糧食豐足的象徵物。
孟浩然說：“古人具雞黍，邀我至田家。”陸游說：“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”這些句子反映了當時待客慣用雞，且以雞飯同炊來彰顯田園質樸；它是一種與登堂入室的魚蝦河鮮、草莽江湖的烤肉烤餅都不同的精神氣質。
如果非要比擬，唐宋以後的雞，代表了中國文人“窮則獨善其身”的味覺審美。
到了明清，這種傾向愈發明顯，明末的李漁說“雞亦有功之物”；到了清代，袁枚口中的雞地位進一步升高，變成了“雞功最巨，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。”
同時，袁枚還把“白片雞”列為所有雞類菜餚之首，他說：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。”
這大概是白切雞有史以來第一次進入文人筆下進行細緻的描繪。它並不是袁枚的獨創，而是發端於草根的菜餚，在千年的流變後，最終與民族共同審美情趣融合的褒揚。
它是孟浩然“古人具雞黍，邀我至田家。”的一種進階演繹。
到了近代，白切雞進一步在全國各地傳播衍化，並隨著工藝的提升、調味料的進一步豐富，分流出了諸多的派系。
雖然以沈宏非為代表的美食家們，都認為白切雞是一種沒有機會登上大雅之堂的草根美食，原因是
“70年代以前的主流菜譜裡，都找不到此雞之芳蹤。”
但事實上，白切雞發端於草根，卻有著草根美食罕見的宏大視野，它代表了這個國家地大物博的風物差異，也代表了這個國家融合相生的精神整體。
江浙：上海白斬雞·糟雞
|江南士子的審美|
在吳語裡，“切”同“吃”，所以江浙地區，白切雞三字，很容易被誤讀為“白吃雞”，其名不雅。
正宗江浙館子的菜譜上，都以“上海白斬雞”為標榜。“斬”是吳語裡的常用詞，“斬踵頭”、“鯽魚包斬肉”，還有股市術語“斬倉”，都在此列。冠以上海，除了地域影響力大之外，更重要的原因是上海老字號“小紹興”對其做出了重要的改良。其實今天在吳語區的蘇錫常、杭嘉湖一帶，白斬雞的口味都十分類似。
據說民國時期，上海警察眼紅“小紹興”生意興隆，經常上門白吃白喝，充滿了小市民氣量和智慧的老闆就把白煮雞放到冰涼的井水裡浸泡，希望警察們吃了拉肚子，沒想到這麼一加工，雞肉味道更好。
這故事讓人下意識覺得，不管什麼年代，執法者的秉性都有些類似。
其實滬式白斬雞的製作所廢無多，並不如廣式白切雞那麼講究，蔥節、薑片、白水煮了就行。但由小紹興發明的冰水浸泡，無疑是巨大的烹飪技術飛躍：雞皮遇冷收縮，變得十分Q彈，雞肉也能瞬間鎖住水分，保持長時間的鮮嫩。
今天，煮熟泡冷水的做法，已經流傳很廣，大概因為操作簡單，不少廣式乃至川式飯館，都會模仿滬式白斬雞的這一手段，以至於很多人都認為這是本地吃法與生俱來的習俗了。
江浙地區的糟雞，其實也是白斬雞的一種。只是最後多了一步浸泡糟滷的工序，
糟其實就是江南人釀造紹興黃酒後剩下的泥狀物，有酒香酒味，也能醉人。上海人在其中加入海鹽、冰糖、辣椒、桂皮、八角、香葉等香料，把它叫做香糟，其比例不同，決定了糟雞口味走向，有人喜歡鹹的、有人喜歡香的、有人喜歡辣的，各取所需，滋味由人。總的來說，蘇錫口味偏甜，杭紹口味偏鹹，滬上館子則以包容的態度，讓兩派味道體現在不同的館子裡。
傳統的糟雞很講究，先將泥狀的香糟放入大口缸，鋪上乾淨紗布，再將白斬雞切塊，用細鹽擦抹後放在紗布上，一層糟一層雞，輕輕壓緊。這樣放上兩、三天後，酒糟的味道慢慢滲入到雞肉中，糟雞就做好了。
在快節奏的當下，大部分人嫌其麻煩，所以超市裡有售賣澄清濃縮的糟滷，不用加工，直接將雞肉浸在其中，也能做得酒香撲鼻，做得個八九不離十。但對於講究的來說，終歸差些意思。
福建：客家白切雞·紅糟雞
|八閩紅裝的郎君|
福建的白切雞介於江浙和廣東之間，叫法並不統一，也有稱“切”的，也有稱“斬”的，大概是起源時間比較晚，所以在命名問題上兩邊都靠。
雖然成菜時間晚，但滋味卻不落後。福建最著名的白切雞是龍巖市長汀縣所產。當地是客家聚居區，甚至被譽為“客家首府”，所以在製作白切雞的過程中，也夾帶著濃郁的客家菜風情。
做法比江浙白斬雞複雜多了，用閹割過的小公雞雞淨制後、鹽醃；再幹蒸，不能煮，客家人認為水煮會使味道散逸；最後自然晾涼，拿蔥薑汁淋澆後切件上桌。
這種白切雞的雖然沒有江浙用冰水浸激的彈爽，但幹蒸的雞肉富於嚼勁，蔥姜的刺激恰到好處，不喧賓奪主，也讓雞肉更有滋味。
這種白切雞不用蘸料，直接吃就很美味，尤其是翅尖和雞爪，是下酒的好料。如客家人所說：“一對雞爪喝一壺”。
和江浙人一樣，福建人也有用酒糟深加工白切雞的傳統。區別在於，江浙釀造紹興黃酒的副產品是糟滷，而福建釀的是青紅酒，這是一種以紅曲米釀造的米酒，帶有天然的紅色素，它附帶的糟，就被稱為紅糟。
以紅糟入雞，除了增加酒香之外，還兼帶有上色的作用。如果說糟雞可以比作風度翩翩、氣質內斂的江南士子；那麼紅糟雞，則是一身紅裝、氣度颯爽的八閩兒郎。
廣瓊：廣式白切雞·海南雞飯
|南洋的一段往事|
廣式白切雞，在全國白切雞的譜系裡，屬於做工最複雜且講究的類型。原本清爽簡單的烹飪，在粵菜裡變得無比考究。
白滷水是必要的，這是加了雞骨、豬脊骨、幹沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老湯，是每家雞鋪的不傳之秘。煮的時候要用大火，提著雞“七上八下”，防止爆皮。水沸時關火燜著，浸燜幾十分鐘，到滷水自然冷卻的時候，雞肉也熟了。
撈起來，鋪上香菜、抹上麻油，既增香，也能防止浸入雞肉的滷水流出來，讓肉質變柴。最近幾年也有店鋪參考江浙的做法，用冷水來激，味道是不錯，但已經不是傳統的廣式白切雞做法了。
如果火候控制得好，這樣做出來的白切雞肉質極嫩，雞骨周圍的肉略微桃色，骨髓還是帶著血的，雞皮因浸製而變得軟糯適口，皮下脂肪因為自然冷卻而微微凝結。潮州老鄉蔡瀾大師當然深諳老廣此道，他的描寫是：“白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。”
廣式白切雞對蘸料也極為講究，正宗老廣東們是不愛吃醬油，也就是豉油點蘸的白切雞，認為那是最不講究，最家常普通的蘸汁。
地道的廣州吃法是蒜蓉麻油碟；用紅蔥頭加生抽勾成的蔥油碟也不錯；比較小眾的有小蜆子加芥末做成的蜆芥碟，配著雞肉吃有微微的刺激感和海腥味；另外還有大排檔裡流行的砂姜碟，砂姜不是生薑，而是一種帶著奇異味道的塊根香料，弄碎以後，和蒜蓉混合在一起，用熱油“嗤”熗一下，就能散發出夏夜廣州街頭裡最勾人魂兒的味道。
和廣東一水之隔的海南，其實也有吃白切雞的傳統，而且做法大同小異。比較特殊的是海南人喜歡在蘸碟里加青桔汁，一看就充滿了東南亞風味的熱帶風情。現在旅遊景點流行的“海南雞飯”其實並不是海南人的發明，而是下南洋的華僑們，在新加坡、大馬等地，為了思念故國滋味，改良了廣式白切雞的白滷水，加入香茅、斑斕葉等南洋風情的香料，做出來的東南亞版白切雞。
這種白切雞的獨特之處一在蘸料，被譽為“靈魂三醬”的黑豉油、辣椒醬和姜蒜蓉必不可少，有椰糖成分的黑豉油，質地濃稠，入口帶甜；辣椒醬由蒜蓉白醋糖和魚露調製而成，又酸又甜又辣，這三種醬一起，把普通的雞肉變成了星馬雞。
此外，南洋華僑們出身普遍低微，雖然流傳百年，卻不能改簡樸的本質。煮雞的滷水倒掉可惜，在東南亞炎熱的氣候裡放著又容易壞，拿來煮飯剛剛合適。煮好的飯被雞油包裹著，粒粒光亮，吃進嘴裡香噴噴，即使沒有菜，也能輕輕鬆鬆地幹掉兩碗。
川渝：白砍雞、白宰雞
|當雞肉遇上紅油|
“切”字太過文弱，“斬”字又帶著濃厚的江南味道，不是“砍”“宰”這類重口味的動詞，無法表述四川人民的口味偏好和對於白切雞的態度。
事實上，白煮、切塊、蘸汁的雞肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”，但流傳最廣的還是“白宰雞”“白砍雞”。
四川人郭沫若這樣描述：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”
其實川式白砍雞的做法大同小異，雞肉煮熟切塊，搭配藤椒油、紅辣子、白芝麻之類的香辣麻味調料。
但四川人把調料的吃法細分成“淋味汁、拌味汁、澆味汁”。“淋味汁”適用於酒店，當著客人的面把紅色的調味料淋在雞肉上，充滿儀式感，好看；“拌味汁”多見於外賣熟食，現賣現拌，適於攬客；“澆味汁”則是食客在味碟裡蘸食品嚐，有點像廣式和滬式的吃法。
-END-
不管白切雞、白斬雞還是白宰雞，雞隻本身的質量當然最是重要，但也未必如很多人所以為，只能用散養草雞方才夠格。
事實上，白雞之美在其嫩，散養雞一旦長到可以食用的大小，肉質未免就變得粗硬，煲湯不錯，白切就遜色了。最好是生長速度快、肉質細膩的三黃雞，著名如清遠雞、文昌雞、龍崗雞、蕭山雞，都是此類。
舒國治在《窮中談吃》裡說美國某家餐館標榜自家的雞肉來自放山農場，但中國老饕們一口咬下，就發現“它與好吃的中國雞相去何啻萬里。”
事實上，金黃透亮、香滑可口的中式白切雞除了滋味之外，還滲透了中國人的生活態度：不事雕琢、隨心蘸料，無論怎麼吃，都能有滋有味、自得其樂。
閱讀更多 食味藝文志 的文章
