經常有朋友問到鹽焗雞做法，參謀君今天介紹一下最傳統的鹽焗做法，工藝比較耗時，適合家庭製作。當然我們介紹的配方一定會用上酵母抽提物，因為這是通用型調味品。

鹽焗

所謂的鹽焗是指一種烹飪方式，指利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。傳統的鹽焗法是原料經過醃製、表面著色等處理後用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹後埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中，利用粗鹽的高溫傳導熱量，致原料成熟的方法，成品香味濃郁，本味突出。鹽焗做法有鹽焗雞翅、鹽焗雞爪，尤以鹽焗雞最為盛名，典型的廣東客家菜。

傳統客家鹽焗雞做法

一、原輔料準備

肥嫩三黃雞1只（1500克左右）、薑片、蔥條各15克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽15 克、味精5克、八角末、沙薑末各3克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張、米酒10克、

酵母抽提物回味粉（KA66）5g——去除雞腥味

雞肉風味酵母抽提物10g——彌補味精不耐高溫弱點，強化鮮味和雞肉香

二、製作流程

選料→醃製→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤

1、炒鍋上小火，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精、酵母抽提物調成味汁，紗紙一張刷上花生油待用。

2、三黃雞宰殺褪毛去內臟洗淨晾乾，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克和米酒擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，醃漬10分鐘。先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入砂鍋，把雞放在砂鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。

4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味。

三、製作要點

1、.鹽可重複利用，製作鹽焗菜的鹽是可以重複利用的。一般鹽最好使用三五次後就替換掉。

2、鹽焗雞需要多層紙包裹，包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙。製作鹽焗雞時，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會留出很多汁水，所以一般而言，一隻要包裹多張紗紙。其中紗紙上要塗上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時造成雞皮破損。

3、粗鹽一定要炒至燙手（130℃）才可以下原料。

4、最好選三黃雞，不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃，散養土雞也可。

5、給瓦煲蓋鋪上溼方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋內的雞已熟。