關帝廟前，虔誠的善男信女口中呢喃，向天公傾訴著滿腹心事。古厝盡頭，熱氣蒸騰的面線糊噴湧入喉，以另外一種方式滌盪心靈。用一尾粽葉，或一封薄餅包捲起山海滋味，拿海蟲做果凍，叫石頭開出花……
這裡是“愛拼才會贏”的精神原鄉，閩南古都泉州。《我來帶你吃》第六站，我們將調轉船頭，在味蕾的航線上，向曾經的“東方第一大港”揚帆起航。
魚米之鄉、豐饒之地，這些最容易觸發人與食物親密關係的先天條件，從來都不是泉州的優勢。八山一水一分田，倒逼著坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生，山海融合、兼收幷蓄、大味至簡的飲食風貌由此奠定。
“愛拼才會贏”彷彿說的是在外的泉州人，古城內散發出來的是一種更鬆弛的狀態，閒適、安逸、自我滿足。對傳統味道的保留和堅守，彷彿一把可隨時隨地回溯過去的鑰匙，讓這種小時候的味道、故鄉的味道沉澱下來，成為我們對泉州味道的定義：古早味。
對於一意孤行的吃客，泉州的時間總是比別的地方慢一些。小吃和正餐的界限模糊，恰到好處的分量對一人食極為友好，更何況這裡食物的口味和口感，已經把年齡和牙口的門檻都降到了最低。
聽上一曲南音，再丟掉一些急促，揣著這份正港泉州人備下的超全吃喝清單，讓我們進入0.5倍速的泉州時間。此行獵食的範圍並不止於古城，還包括不能錯過、距離市區40分鐘車程的石獅、晉江安海。
01
主食配菜二合一
泉州主食搭臺唱戲，無論粥粉還是米麵都有一個特色：主食配菜共治一爐，或是成品相擁一氣，有時候主角甚至會被配菜搶了風頭。
曬制而成、細如髮絲的面線，閩南話叫面幹
面線糊是當仁不讓的扛把子。湯底有豬骨湯、魚骨湯兩派，根據店家喜好還會加入蝦、蟹、魚肉等湯料。泉州特有的做法是將面線捻碎與湯底同煮，再以地瓜粉漿勾芡，糊而不爛，清而不濁。
自選料頭大致可以分為滷味、海鮮、炸物小炒和內臟四大類。這也是泉州小吃很常見的形態，讓渡配菜的選擇權，叫你挑花眼。
原橋尾面線糊的配料多達二三十種
水門國仔是經常被翻牌的老店之一，他們家是骨湯派，堅持用梭子蟹來吊鮮，湯底清甜，鮮味濃郁。醋肉、滷大腸，再來一根油條蘸湯汁，是很多在地人雷打不動的固定搭配。
面線糊裡藏著內臟愛好者的天堂
豬血湯也是國仔面線糊的招牌之一
縣后街的文啊面線糊和羅記面線糊同屬魚骨派，羅記光憑嗅覺就能猜出一二，文啊卻隱藏極深，清淡鮮美、毫無腥氣，料頭也是地道家常味。
各家湯底、濃稠程度、調味風格不盡相同
幾乎所有面線糊店都會供應豬血湯，文啊的豬血湯看似骨湯清淡，喝起來卻辛辣開胃，白胡椒粉和姜的辛辣、當歸的清甜隨湯汁浸潤豬血，孔洞之間，偶有爆汁。
豬血湯
早市的調味較為清淡，通常是一把蔥花、少許白胡椒粉，幾滴當歸、黃芪浸泡的高度酒。到了夜宵時段，飲酒夜歸、飢腸轆轆的麻龜（酒鬼）眾多，應運而生的流動攤頭更偏好重口味。
中山路與打錫巷交界的客常來面線糊湯底味鹹，百源路巨頭婷婷面線糊下起蒜末來不容商量，吳淑珍面線糊的滷料八角味則略有些過頭，若沒有提前把自己灌醉，怕是會鎩羽而歸。
面線糊夜宵攤
經常出現在宴席上的滷麵也很混搭。一走進花巷的泉府滷麵館，映入眼簾的菜單晃眼又緊湊，肉類、海鮮、內臟、羹丸排列組合，足足有72般變化。
滷麵配料挑花眼，但建議不要超過3個哦
做滷麵之面必須是鹼水面，而調味的點睛之筆是花生醬，泉府在此基礎上又添加了沙茶醬等十幾味秘料。滷並不是滷汁，而是指面的狀態，相比於莆田、漳州做法，泉州出品有些"拖泥帶水"，看得到湯卻喝不到。
泉府滷麵的麵湯濃郁，著色深
滷麵精髓是一碗一鍋出，已近70歲的店主莊叔，年輕時保持著6個灶頭同時開火的記錄。40年老手藝加持，店內其他出品也在水準之上，特別是海蠣煎，堪稱驚豔。
滷麵必須一碗單鍋出
說完面，再來說飯。大米燜出來的鹹飯、包卷糯米的燒肉粽都是交織山海味道的代表。
在閩南，無物不能燜鹹飯。蔥頭油、幹香菇、五花肉、蝦米海蠣乾等豐富誘人的海鮮乾貨，架構起鹹飯的基礎風味。在此之上可以變換主食材：胡蘿蔔、白蘿蔔、芋頭、掛菜（芥菜）、高麗菜（包菜）、紫菜等等。
晉江深滬以陶罐燜制的壺仔飯也是鹹飯的一種
鹹飯在泉州的地位，幾乎和白米飯平起平坐，盒飯攤、牛肉館、海鮮酒樓均有供應。這麼多的選擇中，我們最喜歡石獅綠島海鮮酒樓的蘿蔔飯。
沙土地鑄就了本地白蘿蔔含水量高、纖維少的特點，甘甜多汁，幼潤細膩，同基礎配料、生米翻炒入味再燜制，油光飽滿，鮮香四溢，讓家常鹹飯也擁有了精緻的“高光時刻”。
白蘿蔔飯的”高光時刻“
好吃的燒肉粽我們也在石獅覓得，市區三大巨頭藍氏鐘樓、東街鐘樓、侯阿婆隨著遊客的湧入，在本地人心目中的地位大不如前，想要尋得燒肉粽的古早味或許得出城轉轉。
市區肉粽調料主打甜辣醬、花生醬
“燒”在這裡是個形容詞，意為“滾燙熱乎”。包山、包海、滷肉、炒米、骨湯煨煮，才是一隻閩南燒肉粽的修養。石獅城隍老街的馬腳橋肉粽配料樸素，調味的五香滷汁是特色，配上蒜泥和甜辣風味的高仔辣椒醬，更凸顯本味。
滷汁調味更顯肉粽本味
夜幕降臨，專營夜市的約記大侖街肉粽，成捆的粽子在大骨湯中慢炕。閩南話煮肉粽又叫“炕肉粽”，骨湯的鮮香醇厚沁入糯米，與粽葉的清香交匯，這也是大侖街肉粽雖然著色不深，但卻有滋有味原因之一。
炕出來的肉粽
壓軸的潤餅菜是主配料二合一的集大成者。它的同門兄弟還包括臺灣的潤餅、潮汕的薄餅和台州的食餅筒。泉州素來有清明節吃潤餅菜的食俗，餡料一般自己在家做，餅皮則跑到西街的亞佛春餅等老鋪子購回。
抹出來的潤餅皮
想要體驗住家之味，可以去石獅老街的王記潤餅菜。內餡被簡化為大鍋出的炒雜素（胡蘿蔔、高麗菜、荷蘭豆、煎豆乾)和煎海蠣，炸粉絲、滸苔和花生糖的加入帶來了甜鹹的複雜層次。還可以包進傳統糕點
麻粩，花生的香氣、棉絮狀的胚心、柔中帶韌勁的餅皮交融，絕對是打開味蕾的全新體驗。
加入了麻粩的潤餅菜
02
地瓜的報恩
紅薯，在閩南又被稱為番薯、地瓜，從“番”字便可知道，這種高產、適應能力卓著的糧食作物來自番邦。明萬曆年間《朱薯疏》中有記載：“鄉民活於薯者十之七八”，由福建商人率先在閩地引入的地瓜， 救命口糧的地位可見一斑。
地瓜是閩南人曾經的救命糧
講義氣的閩南人自然也對地瓜投桃報李，用情至深的方式就是繼續變著法子吃地瓜，以致於我們都習慣用“地瓜腔”來形容閩南人的口音。
胃口剛醒來的第一頓，最好來一碗濃稠香甜的地瓜粥，用新鮮地瓜也好，用曬制的地瓜幹、地瓜籤也罷，配上菜脯或是炣鹹，山珍海味都不換。
地瓜乾熬粥
上可燒香敬神明，下可解饞打牙祭的炸棗，可以視為地瓜和麻團的結合，只不過炸棗不裹芝麻，而是在糯米粉的基礎上混合了蒸熟搗碎的地瓜泥，樣子也搓得橢圓長條似大棗一般，有空腹和包餡之分。
泉州街頭常見的炸棗
石獅老街金輝煎粿的出品，是口感最像麻團的一款。內裡中空，外皮薄脆，味道是泉州人迷之愛好的半甜鹹，不油不膩，實在好吃。
煎粿即為炸棗
內裡中空，外皮酥脆
地瓜粉則站在了閩南食物鏈的制高點，運用之廣彷彿某位神明拂塵蘸粉，灑之四方。炸物的掛糊、底湯的濃稠、肉食羹丸的極致嫩滑，無一不需要地瓜粉的加持 。
手工水洗的粗顆粒地瓜澱粉
地瓜粉團脫胎自饑荒年代大雜燴式的吃法，地瓜粉拌上巴浪魚乾等四五樣食材，以沸水調勻，再分團下鍋旺火煮熟，最後撒一把米粉和青菜，粗鄙樸實卻不失鮮香。
市區店家多冠以惠安和惠女的名號，常吃的前坂店家關張，朋友推薦南俊巷的惠安地瓜粉團，巴浪魚乾的腥香、三層肉的豐腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挾下和解、碰撞，粉團回彈，花生提味，柔韌的湖頭米粉也加分不少。
不中看卻中吃的地瓜粉團
地瓜作威作福，同為根莖類的芋頭、白蘿蔔和姜坐不住了，它們也落土生根，在泉州小吃保有一席之地。
本地芋頭和福鼎芋、荔浦芋一樣，同屬粉糯的檳榔芋，刨絲加地瓜粉捏成團就是芋圓。石獅阿凸芋圓小小一顆，蒸熟了拌甜辣醬和花生糖吃，彈牙之餘，還能吃出芋絲的肌理。只是猛料之下，損失了芋頭的香氣，所以我們更推薦他們家的炸芋圓，皮酥芋香，十分過癮。
蒸芋圓
炸芋圓
泉州芋泥也有自己的風格，市區元宵名店海絲金鳳的芋泥就很有層次，味道設置了甜鹹口，不會太過甜膩，口感也兼具細膩與顆粒。
芋泥極富層次變化
石獅綠島酒樓的八寶芋泥就更有意思了，和福州全甜的做法不同，芋泥邊緣圍了一圈勾了芡的糖水，如水圍城。中心是鹹口的乾貝荸薺肉餡，由外向內舀一勺芋泥，就好比引水淹城，甜鹹交融，直赴高潮。
半鹹甜的八寶芋泥造型獨特
白蘿蔔，泉州人喊它“菜頭”。菜頭切片，加鹽和甘草醃製2~3天，有自然發酵的酸香，所以得名“菜頭酸”，佐餐、當零食可解膩生津，它醃製出來的汁水還能當飲料，有下火的功效。
菜頭酸可散賣，自己拿牙籤串著吃
東來菜頭酸是本地制酸的名店，店家還腦洞大開地創新了一款產品：菜頭酸夾花生，菜頭酸一剖為二，中間夾花生糖和甜辣醬，味道微妙，
堪稱閩氏硬核酸明治。
什麼也阻止不了泉州人對半鹹甜的熱愛
生薑不比芋頭、菜頭獨當一面，更像是個黃金配角，缺了它，泉州重磅小吃薑母鴨將不復存在。市區的店家中，後生家（年輕人）偏愛塗門街的
斯丹薑母鴨，入味幹香、極為下飯，但姜味確實是淡了一些。
薑母鴨乾燒煮湯、是否切塊、上色程度各家不盡相同
二十年老店忠記鹽燒鴨 主打鹽燒，炭火控溫，先以鐵鍋鹽焗入味，再上灶子慢燉酥香，可能當天食運不佳、火候未到，我們吃到的鹽燒鴨在酥爛和入味上都有些偏差。還好有老饕指路去阿山薑母鴨，姜味濃郁，番鴨酥爛，頗為驚喜。
忠記鹽燒鴨以整鴨成盤
阿山薑母鴨成盤前收汁、切塊
張林薑母鴨也是一塊金字招牌，位於晉江磁灶張林鎮的遠華飯店和春生飯店是遠近聞名的吃鴨名店。除了標配3味料：3斤左右的正番鴨、3年老薑母和芝麻油，據說張林做法會加入麥芽糖提色增香，所以吃口更甜，上色也深。
在春生飯店2個人可以選擇只點半隻鴨
因為時間緊，我們只吃了春生飯店。店內除了薑母鴨，還供應鴨腸、鴨腱等滷料和炒菜，腸壁厚實的滷大腸頭、軟糯入味的糯米鴨血 當屬此行亮眼發現，滷湯帶有薑母的辛辣，非常上頭。
春生飯店的滷料不容錯過
03
牛肉原動力
牛肉之於泉州人，好比汽油之於汽車，街頭巷陌密度極高的牛肉館子，就是人們補充原力的加油站。
菜場牛肉攤
泉州地少山多，耕牛地位極高，所以食牛文化並非生長於本土，而是與外來文化碰撞融合的產物。宋元時代來泉貿易的阿拉伯人掀起了吃牛的風潮，而下南洋打拼的華僑歸鄉帶來了咖喱等香料，這也解釋了為什麼偏好清淡的泉州人，在烹調牛肉時尤為注重香料的調配。
閩式牛排有一股濃濃的咖喱味
進了館子，只要胃口夠大，吃遍牛肉全身輕而易舉。一碗鹹飯、一份牛肉湯或牛肉羹，再來一支牛排，這是一人食的標配三件套。閩式牛排雖和想象的樣子大相徑庭，但據說正是從南洋的西式做法中汲取靈感，黃牛肋排加咖喱、大料、辣椒等燜燉酥軟，鄉土外表下也有洋氣味道。
一人食 牛肉三件套
三五朋友可以加點幹拌牛肉、牛雜
這次市區的覓食有些受挫，從小吃到大的東興牛肉館，芝麻醬、花生醬、甜辣醬加持的拌麵依舊閃光，牛肉各個部位的口感也尚可，但湯底大不如前。在百年老字號“好成財”點三件套，分量縮水，牛排甚至還有些發苦。
關帝廟對面的"百年老字號”好成財
反倒有幾家新貴館子可以嚐嚐鮮。上帝村的和尚牛肉店開店9年，店名取自老闆外號。店內只供應一道菜，牛三寶火鍋 。三寶即牛腱肉、金錢肚和牛筋。加入當歸等香藥的牛骨湯熬足1天，牛三寶預先煮熟，切塊後加湯上桌熱透。
牛腱肉嚼勁十足，牛筋軟爛、膠質豐富，牛肚燉煮到位卻不失彈牙。隨湯無限供應的鹹飯和鹹菜也不可貌相，鹹飯只加了鹽和蔥頭油便滋味十足，自家醃的芥菜鹹菜也鹹甜下飯。
狀元街的網紅牛肉麵以夜宵路邊攤起家，走紅時正逢“網紅”一詞流行，有了鋪位之後，“網紅”一詞也在店招上紮了根。面有鹼面、泡麵兩種選擇，招牌料頭是沙茶味濃郁的牛肉，料多味重，是年輕人的“菜”。
全家福牛肉麵包括牛肚、牛肉羹、牛舌、牛肉丸和牛肉
如果對牛肉還有執念，不妨往晉江、石獅的深處再探尋一番。晉江的王賊、石獅的林東昇牛頭獅、安海的大華福記都各有擁躉，鄉鎮裡的寶藏小店也有不少。
比如我們在晉江深滬就有驚喜，寶泉庵附近的老街壺仔飯，不僅飯好吃，牛肉拳頭母也非常精彩，湯頭熬得紮實入味，牛肉、肉筋摔打的拳頭母也彈牙好吃。
牛肉拳頭母類似於潮汕牛筋丸，因形似拳頭而得名
04
小海鮮盛宴
到了泉州，吃海也是必修課。雖說好面子的泉州人招待宴請少不了鮑參翅肚、蝦蟹蟳蠘，但小海鮮裡的盛宴同樣熱鬧。
蚵仔，又稱海蠣，閩南語發音近似“鵝啊”，可以煎、炒、炣、煮、曬乾……出現在泉州餐桌上的頻率之高，無海鮮出其右。泉州近郊的蟳埔村，養殖海蠣的歷史已近百年，市區各大菜場周邊，經常能看到頭戴簪花，衣著俏麗，手裡開著蚵仔的蟳埔女。
蟳埔女是泉州城一道亮麗的風景線
最經典的小吃當屬蚵仔煎。公私合營的群眾牛肉小點代表著老一代的古早味：地瓜粉多蚵仔少，煎得溼潤，一青（青蒜葉）二白（菜頭酸）三紅（甜辣醬）四黃（鴨蛋），樣樣少不了。
一青二白三紅四黃是蚵仔煎的顏值正義
泉府滷麵館的蚵仔煎價格雖不菲，但絕對貨真價實。老闆莊叔的做法不加蛋，吃起來既有蚵仔的鮮甜、地瓜粉的爽彈，也增加了顆粒狀的酥脆口感。
泉府蚵仔煎料多量足
石獅的福記海蠣煎同屬“青白紅黃”派，只是現點現做，勝在鑊氣。老街的福記不止一家，但同屬一個家族。很多人推薦舊菜場內的福記阿明，但就鑊氣程度，我們更喜歡大侖街的福記。老闆於鐵板之上利索翻炒，直接把做蘸料的甜辣醬當調味料，鮮香誘人。
猛火快炒現場
福記海蠣煎的甜辣醬可以自己加
另一道極具代表的小吃，土筍凍，同樣取材自大海。海星蟲，又叫泥丁、海土筍，學名可口革囊星蟲，形似沙蟲、蚯蚓。 第一次吃到的人有可能談“蟲”色變，但對於泉州人，特別是晉江安海人來說，它就是“可口”的存在。
海星蟲常年在灘塗打洞，處理的要點在於去除泥沙。在土缸裡養上一天，然後用圓柱形的石錘滾動碾壓出內臟及雜物，洗淨後加水煮沸。海星蟲富含膠質，膠原蛋白在升溫中融於水，盛碗冷卻便可如果凍一般，爽滑剔透。
土筍凍是安海人的下午茶果凍
想吃正宗的土筍凍，必須到晉江安海走一遭，但凡吃過了純天然無添加的正確味道，加了凝固劑的硬質冒牌貨將無處容身。
長火土筍凍是城中熱店，位置隱蔽，時間飄忽。我們第一次3點到店遭遇售罄，第二次11點趕到，土筍還沒完全凍到位。即便這樣，一圈吃下來，長火依舊是我們最喜歡的，處理乾淨、口感純粹、土筍量足肥美，滑溜脆爽。
長火很適合入門級吃客
唯一遺憾的是醬汁，蒜茸、醋、醬油都是現成材料，要自己調配。這大概也是店家對自己處理的自信，無需芥辣醬、花生醬等便足夠好味。
話雖如此，五里橋土筍凍自調的蒜醬還是加分項。除了日常供應的碗狀土筍凍，店內還賣球形土筍凍。個頭小的海星蟲不脫皮直接煮，因為膠質厚，所以凍得更硬，味道也要重些。
球形土筍凍內藏乾坤
泉州海鮮烹調尊重自然本味，主要就是清蒸、醬油水炣、豆豉蒸、煎炒等，我們在市區挑了幾家社區型的海鮮小餐館，既接地氣，也有真功夫。
到了東魯路的
春虹食尚坊，不妨點一盤閩南冷菜白灼小章魚開開胃。章魚選體型小的短蛸，白灼之前還需手磨攪拌20分鐘以上，充分去除粘液的同時，也讓肉質變得緊實有彈性。有的店家會加鹽、草木灰或花生殼來增加摩擦力，而春虹的做法是加入茶油油粕，摩擦之餘也能提味增香。
手磨小章魚冰爽脆嫩，口感極佳
店內招牌水煮三鮮食材新鮮，但更重調味
前坂新秀餐館開店近30年，老闆燒飯的架勢，自帶一種老師傅的氣場。和很多同類小館一樣，新秀不設菜單，均是看菜點菜，點了單剛坐下，菜就端上來了。
新秀老闆（左一）燒菜極為氣勢
鯊魚皮在閩南通常是紅燒做煲，或與蹄筋同燉，新秀的做法是用咖喱來炒，鯊魚皮肥糯、膠質豐富，和咖喱搭檔吃起來罪惡，但卻不油膩，實屬難得。
蠘仔（梭子蟹）和花菜，沙螺和苦瓜的搭配，一炒一湯，走的都是清甜的路數。泉州人的甜，多半還夾雜著鮮的意思，還原海鮮本味之鮮甜，天然即是好味。
炒鯊魚皮
梭子蟹炒花菜
沙螺苦瓜湯
招牌菜番茄炒蛋，更確切來說應該叫茄汁炒蛋，番茄化為無形，雞蛋炒得柔韌，當澆頭是絕對的飯掃光。比較遺憾的是沒吃到炣跳跳魚，聽聞細嫩鮮香，就當存一個念想。
拿番茄炒蛋做招牌的店家絕對不簡單
豐澤鳳山街道藏在橋頭小巷的橋仔頭餐館是本次新發現，一進店很容易被臺子上滿滿三大盆的梭子蟹、龍蝦、蝦姑排、富貴蝦所吸引，店家的處理方式類似於潮菜的打冷，生猛海貨煮熟後急凍，隨蘸醬上桌。
凍梭子蟹
店內大部分食材來自蟳埔漁港，每天不同，全憑運氣。炣魚是海鮮館子的試金石，炣即以醬油兌水烹煮。其他做法有潑油（淋油）的、有加豆豉的，而橋仔頭的炣鯧魚毫無技巧可言，卻是把最關鍵的一步交到了烹飪之外，選料的原點。
炣鯧魚
魷魚、章魚、墨魚這一類的軟體動物，除了清蒸、爆炒之外，還可以幹煎。幹煎小墨魚煸得幹香，邊緣有些焦脆，適合下酒。爆炒鰻魚選用小鰻魚，油脂沒那麼重，爽脆彈牙，蔥香四溢。
幹煎小墨魚
爆炒鰻魚
炒芋圓
夜宵也是海鮮館子的必爭之地，石獅新華路上的王吉螺仔攤是大名鼎鼎夜宵排擋，暗夜勾動了多少饞蟲從各地奔襲而來，既是為了味道，也難免受氛圍感召。
食材一字擺開，是最生動的菜單
泉州人對花生醬愛得深沉，以至於城中最熱的燒烤店、麻辣拌、鐵板燒都拿花生醬來做文章，花生醬炒釘螺正是王吉鎮店的明星菜。釘螺提供口感，味道都在調味料裡，店家特調的花生醬濃郁鮮香帶微辣，引得所有入店顧客嘬腮吸螺。
閩南話裡把花生髮音是土豆，花生醬就叫土豆醬
王吉的炣雜魚也很特色，當天拼配是帶魚、紅娘和肉鯧。醬油水裡不僅有豆豉、醬瓜，還吃出了古龍罐頭的肉粒，這一味料可是很多家庭主婦炣肉炣魚偷懶又好吃的小撇步（訣竅）！
炣雜魚沒有固定用魚，當天有什麼用什麼
炸得皮酥肉香的炸雞翅也是王吉必點菜
有小館子，也有上得了檯面的大酒樓。城裡的酒樓是紅白喜事的宴席載體，也是本地人重要時點的見證。在石獅，
綠島海鮮酒樓是絕對的標杆。
綠島廣告語
老底子閩南菜桂花蟹是年節餐桌上的大菜，因為頗為費工，現在已經不多見了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黃，與鴨蛋、荸薺、韭黃等同炒，尋常炒蛋瞬間鮮美濃烈起來。
桂花蟹
河鰻也是經典的宴席主菜食材，綠島的蔥燒河鰻屬於酸甜口，比江浙蒜子河鰻的濃油赤醬，要清淡些。炸過的滑糯魚皮，包裹肥厚的魚肉，口感爆炸。燒汁中有醋味貫穿，肥而不膩。
蔥燒河鰻
松茸包也是綠島名物，餡心並非用了松茸，而是肉鬆、蔥茸、鹹蛋黃的搭配。上桌趁熱吃，皮子鬆軟，餡子流心，難怪很多人一“吃”傾心。但是點心裡，我們還是最喜歡
紫菜鰻魚卷，外層是紫菜，夾層是芋頭，中心是鰻魚，外脆中松內軟，3種食材、3種口感、3種香氣，層層遞進，衝上雲霄！
紫菜鰻魚卷
05
鹹甜羹湯相鬥陣
和鄰居廣東人一樣，閩南人的三餐離不開湯湯水水。在家煲些老鴨湯、豬肚湯、滋補草藥湯，在外就算吃盒飯，也要大骨湯落胃才舒服。
典型的泉州盒飯攤：炒米粉+滷料+可選料頭的豬大骨湯
做海蠣煎、芋圓、拌麵的攤頭，通常會供應大骨湯作陪。料頭可以從二師兄的腮邊肉吃到尾巴，不同部位的腸子更是細分得驚人。常見的大腸小腸之外，還有連接部位的粉腸，以及作為頗為重口的生腸。
石獅福記阿明海蠣煎的骨湯攤
小腸更是被玩壞了，灌蛋、灌蔥、灌米、灌血、灌蓮子是單一品種，米血雙灌是拼配，腸灌腸則是俄羅斯套娃，環環相套，形似內臟版的甜甜圈。
被玩壞的灌腸
湯的另一種表達方式是羹。葷食類的牛肉、豬肉、大腸，海鮮類的馬鮫魚、鯊魚、鰻魚、目魚等，或切片裹粉，或絞碎了拌粉，還有做成水丸的，均被地瓜粉賦予了嫩滑軟Q的特質。
閩南話裡的水丸是肉丸和魚丸的統稱
晉江深滬是水丸、魚羹的著名產地
湯底略有些不同，市區是清湯派，重湯頭、不勾芡。石獅、晉江則是厚糊派，清水調以薑絲、醋，勾個芡就可以用了，爽滑又粘稠。
市區老廚房的三鮮羹是清湯派
石獅博記老字號豬肉羹、馬加羹雙拼是厚糊派
喝完鹹湯也不能漏了甜湯，閩南傳統甜湯花生湯由去皮花生仁慢熬而成，滋味各家卻天差地別。市區老愛甜品店、福人頤煎包以及承天巷鐵門的出品，和石獅舊菜場的王川花生湯比起來相形見絀，黯淡了不少。
王川藏在石獅舊菜市後巷的美食聚集中心
王川有純花生湯、加蛋、加芋頭3種選項，不同於大多數店家小鍋加熱花生湯，再往裡邊加蛋的做法，王吉的方式比較特別：老闆娘取碗打雞蛋，大力攪散製造空氣感，然後用茶缸快速澆下滾燙的花生湯，蛋花便輕盈蓬鬆地浮了起來。
花生湯濃郁、蛋液蓬鬆、芋頭粉糯
老闆娘通常還會問一句：配蝦米啊（配什麼）？油條、碗糕、鹹甜豬油錘、馬蹄酥、芋頭餅……哪一樣都不輸專營的糕粿店。
王川的芋頭餅可要比市區排隊的網紅”莊阿姨“好吃多了
上元圓（元宵圓）、湯圓雖是節日食俗，但在泉州也能找到專營店。很多人都知道，滾出來的元宵，包出來的湯圓，但泉州元宵內餡用鋼製工具暴錘而出，就鮮為人知了。花生、芝麻、冬瓜糖、白糖、幹蔥頭、豬油拌勻，裝入模具中，以釘錘敲打緊實，便於後續裹粉。
餡心緊實，便於滾上皮子
市區金魚巷海絲金鳳傳承百年，點一碗大圓拼小圓，把元宵圓和不包餡的冬至圓盡收腹中，湯底是紅糖薑湯，補氣驅寒。
石獅人民路清廉湯圓店是另外一種風格，元宵內餡是流沙的芝麻花生餡，糖度在傳統基礎上有所降低，湯圓外皮則用3個品種的紅薯、紫薯來調顏色和味道，甜糯不粘牙。
海絲金鳳傳統元宵
石獅人民路清廉湯圓
祛暑降溫的四果湯是泉州糖水之王，簡單地說就是選四樣料加蜜水拌勻了喝，所以又要進到泉州人設局的糾結PICK時段。
繼續往下看選料指南，保你不糾結
必點的石花膏，用富含膠質的海藻石花草做成，自身沒有什麼味道，煮過後放涼，會自然凝結成塊，吃的時候刨絲。
石花膏沒什麼個性，主要提供口感
剩餘的料頭可以分為蜜豆類、粿子類和水果類。蜜豆類除了蜜紅豆、蜜綠豆、蜜芸豆，也包含了蜜芋頭、蜜薏仁和銀耳，粿子類是地瓜粉、木薯粉做的阿達子、珍珠、仙草凍等，水果類則跟著季節來。
點什麼並無定數，自己喜歡就好
泉州四果湯的地頭蛇秉正堂，得去天后宮旁的老店。他們家勝在蜜水，蜜香醇厚。蜜豆類的料頭也很推薦，芋頭軟糯、豆子甜香、銀耳脆口，薏仁似乎裹了層木薯粉，很有嚼勁，粿子類、水果類倒是一般。
秉正堂
後起的愛啊石花膏料頭不多，但粿子類是拳頭產品，阿達子、芋圓、番薯圓口感、味道都不錯。
愛啊石花膏
06
閩南天婦羅
如果泉州食物的煙火氣可以被看見，那麼它十有八九會出現在炸物攤不停火的油鍋之上。
僅一人可操持的炸物小攤，炸的都是油紙一包就可以邊走邊吃的小玩意兒。混雜了小蔥、米粒的飯嗲，糯米炸成菱形塊的米糕、包卷胡蘿蔔絲的春捲、還有白蘿蔔、米漿做成的菜粿……
在泉州經常走兩三步路就看到一家這樣的炸物小攤
菜粿通俗理解就是蘿蔔糕，懂行的吃客都知道，最好吃的菜粿在晉江安海。外皮極酥，脆得掉渣，內裡極軟，入口即化。製作時需把米漿和蘿蔔泥熬成糊狀，再上蒸籠蒸出型，徹底涼透後切塊，旺火快炸方成。
此行最好吃的菜粿來自東鯉張氏菜粿
安海菜粿內裡極軟，剛出鍋小心燙嘴
規模再大一點的炸物攤，稱重收費。攤上的炸物也變成了炸醋肉、炸排骨、炸菜圓、炸紫菜等。
醋肉顧名思義，就是醃肉的時候要加醋。中國四大名醋之一的永春老醋產自泉州，是近水樓臺的最佳調味。可惜市面上的很多醋肉，都被蒜味和五香粉蓋過了風頭，名不副實。
醋肉也屬於媽媽菜的範疇，每個媽媽的味道都不盡相同
故地重遊仍舊失望，市區胭脂巷葉叔炸肉裹糊過厚，橋仔頭醋肉口感偏硬，都已不是記憶中的味道。而到新門街的阿山買薑母鴨的時候，湊巧看到很多人在排拐角的阿三連鎖，這才吃到了還不錯的醋肉和浮粿。
泉港浮粿富有盛名，地瓜粉裡藏著海蠣和五花肉
炸物，既是零嘴小食，也是泉州人與神明維繫關係的重要食物，雞卷就是供桌上的常客。
水門巷口扎堆的炸料店可以買到拜拜的炸物
說是雞卷，其實和雞沒有什麼關係，有坊間傳聞說是因為樣子長得像雞脖子才得此名。內餡用豬肉、荸薺拌合五香粉、地瓜粉，外皮則新舊不同，傳統以豬網油來包，嘴裡淌油，香氣十足。後來簡化成了豆皮，也是香酥得很。
現在還出現了新吃法，以小張豆皮包卷餡料，美名其曰一口酥，也算是一種時代更迭。
雞卷的過去、現在、未來
07
燒酒客燒酒配
五魁七竅，單操一國，十個攏共…… 酒拳，泉州漢子閩南語之外的第二語言技藝，橫行於酒桌之上，面紅耳赤，聲比天高。“燒酒” 在閩南就是“酒”的代稱，燒酒客們嘴巴雖然不閒著，但肚子畢竟會餓，於是就有了專供的下酒菜，又叫燒酒配。
滷料是完美的下酒菜。從前店家挑擔子擺攤，遊走於戲臺廟口之間，就有了滷料擔的稱呼。現在大多有了固定門頭，主食、炒菜、羹湯一應俱全。
還是在石獅舊菜市，吳樹滷肉擔為燒酒客們提供了白天飲酒的完美理由。店前大桌板是天然的吧檯，店主吳叔在臺後打菜，臺前設有長凳，能坐九、十個人的樣子。我們第一次去吃想坐“吧檯位”，被嘬白酒的熟客攔住，說這裡是燒酒客專坐的”十大元帥位”。
燒酒配之上演化出來的滷料擔，堪稱”閩南居酒屋“
滷料是店內頭牌，大腸、生腸、豬頭皮肉、滷鴨、滷豆腐任君選擇，還有吳叔自己灌的肉腸和蛋腸。海鮮也很生猛，白灼小卷、紅糟鰻魚、清蒸鱸魚、蔥姜蒸鯊魚肝、醬油水海蠣等烹飪方式各不相同。以及難得一見的老菜：桂花蟹、網油包的雞卷等等，種類之多，令人瞠目結舌。
滷料之外，海味生猛
打菜類似打盒飯，碼放在一個盤子中。因為是早上集中備好，所以除了現煮的熱炒、熱湯，菜都溫熱偏涼，置身其中的體驗感要明顯勝於食物帶來的衝擊。
打完菜，吳叔會抓一把自制菜頭酸放旁邊解膩
泉州市區雖然找不到這樣的地方，但也不缺好吃的滷料。白天在龍宮菜場附近打轉，抬眼就瞥見了兩人一鍋的露天滷料攤，一大鍋翻攪滷水的內臟不加蓋擺放，似在開門迎客，實在誘惑。買了大腸、腸灌腸和豬肺當街吃了起來，滷湯入味，火候極佳。
當天的滷料裡最喜歡腸灌腸，有嚼勁又入味
中山南路的燕阿滷料開了近30年，嘴巴一吃就能感受到食材處理的乾淨。滷味的風格並非調味重的大舉進攻，而是越嚼越有滋味的娓娓道來，口味清淡、上色淺，很好地平衡了滷味和本味。店中
滷鴨和雞爪的呼聲很高，還有熟客會打招呼留下生腸的腸頭，肉厚生脆，越嚼越香。素菜類的豆乾、筍乾香氣也很好。
燕阿滷料調味較為清淡
正好相反，新門街阿樹滷料滷味濃郁而有侵略性。滷湯以藥滷聞名，桂枝、三奈的秘製香藥外，還加入了高粱酒和豬骨湯增加香醇。我們很喜歡他們家的豬尾巴，膠質盡出而不失筋道，老滷味香。其他滷料店不常有的白灼魷魚、小章魚、梭子蟹等海鮮，店內也有供應。
店家還為燒酒客闢了幾個座位，更有豬骨湯來解飲酒口乾。最絕的是，聽說老闆也擅長釀酒，並且極受燒酒客的追捧。
阿樹滷料老滷味香
很多滷料攤上能買到的捆蹄，我們也在安海見到了原型。百年曆史的李慨捆蹄並無店面，而是藏身古厝。捆蹄是門技術活，傳統是要將豬前腳剃肉取皮，再灌入豬肉豬筋，壓實後縫合，捆牢紮緊，煮熟冷卻。現在老爺子年歲高了，所以簡化了剔骨步驟，直接用現成的豬皮來做。皮子彈、豬肉脆，又是口服膠原蛋白的代表。
工序繁複的捆蹄，且吃且珍惜
還有一樣自帶音頻的食物，歸屬於燒酒客和暗夜。比指甲蓋還小的螺仔燙過熱水，加花生醬、甜辣醬、醬油、薑汁、麻油等搖勻，手勢類似於調酒，只是雪克壺被換成了茶缸。
因為吃的時候會發出啾啾的聲音，所以又被叫作啾啾螺。在西街螺仔芬、南門螺仔家、文化宮內的阿萍美食城都能找得到。
閩式調酒螺
08
糕粿茶配伴手禮
糕粿，是談論泉州傳統小吃最不能繞過的一個話題，它由民間祭祀活動的供品發展而來，是神明介入一城之味的金身顯現。
祭拜用的三牲有了糕餅替身，很是可愛
信杯餅的原型來自於廟堂
和潮汕地區的“粿”單指米制品不同，泉州糕粿的種類龐雜，既有大米、糯米制品，也包含發麵。比如麥夾粿，雖然叫粿，但真身卻由麥子鑄就。而菜包雖然叫包，卻是鹹口的糯米粿。
麥夾粿
碗糕是大米制品的代表，暫且可以把它理解成泉州人的“發糕”，米漿發酵後舀入小瓷碗中蒸制，成功與否的關鍵就是衝破瓷碗的開花。以致於有些人的童年噩夢，就是啊嬤（奶奶）蒸糕時不讓出聲，否則要承擔開不出花的“罪責”。
開花碗糕
碗糕有很特別的一派，叫作田螺肉碗糕，對發酵的要求極高 ，既要保證開花，切開中間的部分還不能發得太過，必須介於死麵和發酵之間，呈現蜂窩的狀態。
王川花生湯的田螺肉碗糕（左）和正常碗糕（右）
糯米粿則為自己代言，餡料通常是去皮綠豆餡，或是芝麻花生餡。石獅金輝煎粿的糯米粿就非常好吃，蒸好之後還需放放涼，Q彈的口感更明顯。
金輝煎粿的糯米粿內餡甜蜜，外皮爽彈
糯米粿堪稱糕粿界的孫悟空，依據祈福事項的不同而有著萬般變化。
比如閩南人繼承了中原文化對龜的崇拜，視烏龜為吉祥物，所以年節祭祀，糯米粿被做成了龜狀的
龜粿，更甚於拌入鼠尾草，成了惟妙惟肖的黑龜粿。還有小朋友過滿月的滿月圓，被捏成了奶頭的形狀，象徵母乳飽滿、嬰孩健康。
黑龜粿
石獅的甜粿也在閩南地區頗負盛名，用近1:1的糯米粉和糖揉合、蒸制。用時切塊，裹上面粉、蛋液油炸。這道經典的年節炸物平時在綠島酒店也能點到，脆殼薄，蛋液香，甜粿拉絲，甜甜蜜蜜。
石獅甜粿
糕粿也並非一直高高在上，雖然承擔著對話神明的角色，但終歸要從仙境下凡，落入民間，這降落的第一站，穩穩地停到了茶盤上。
泉州下轄安溪，是鐵觀音之鄉。身處茶都的泉州人，每一天都少不了茶水的溫潤，也少不了茶配的陪伴。
茶配的容忍度極高，可以是雪白柔韌的桔紅糕，也可以是酥香作響的麻粩、貢糖，可以是零嘴式的蜜餞，也可以是飽肚的糕點，比如滿煎糕、綠豆糕等，甚至有點重口的蒜蓉枝，茶湯都可以吸收化解。
泉州人有自己的小九九，桔紅糕買的是安溪的成珍，麻粩看的是永春的永盛，貢糖找塗門，蜜餞可以去源和堂。滿煎糕不能去西街，而是裴巷往右的康莊，綠豆糕盯牢天后宮的林記正泉茂，酥皮層次分明，綠豆餡細膩油潤。還有蒜蓉枝，也就是泉州人的麻花，去孟氏食品老店買有驚喜。不僅有加了蒜蓉調味的，還有裹香菜的，一邊說著奇怪，一邊又停不下嘴。
半城煙火半城仙，說的是泉州的城，也是泉州的吃。
文✍️/陳晃瓜
圖/戴踏踏、陳晃瓜
設計/Tsaiyurun
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