從成都出發，一小時高鐵，抵達樂山。
全國人民都愛的麻辣燙，發源於樂山。又據說全中國有追求的燒烤店老闆，都想去樂山取經。於是，我們流連於麻辣燙、燒烤攤、牛肉店和串串店，逗留三日，不想回家。
樂山名小吃，一端上桌，熱騰騰的香氣就向臉上撲來。
隨處可見的煙火氣
這是一種在大城市，已不怎麼常見的美好
三道樂山名小吃
錯過就白來了
一盆牛肉，兩個串。樂山有三道小吃，聞名全國，可以從早吃到晚。
第一道：蹺腳牛肉
三十年老店
大鍋飄滿牛肉香
蹺腳牛肉，是樂山名產。牛骨和牛尾熬的湯，燙熟新鮮的牛肉片和牛雜，肉片蘸辣椒幹碟吃，極嫩，但有嚼勁，湯味醇厚，「好吃到要蹺起腳來」。
蹺腳牛肉已被列為樂山「非遺」。
吃蹺腳牛肉，要去蘇稽鎮，離市區十幾分鍾車程。鎮上的蹺腳牛肉店特別好找，因為門口總有一口大鍋咕嘟嘟熬著湯，老遠就能聞到香氣。
我們去的三十年老店週記蹺腳牛肉每天早上 7 點就開門，奶奶守在大門口負責熬湯，女兒媳婦跑堂，孫子打雜。
周家奶奶說，熬湯的材料一般是牛尾、牛骨，再加入些許中草藥。站在鍋邊看奶奶攪動湯鍋，有根牛尾彈了起來，濺起一股撲鼻的牛肉香。
大鍋旁邊，是新鮮的牛肉片、牛腩、牛肝、牛舌、牛百葉……想吃啥，隨意點。
研究員來了全套。
牛肉牛雜裝入漏勺在大鍋裡燙熟裝碗，澆上湯，再配一個幹碟蘸牛肉吃。
店裡說，幹碟用的貴州辣椒。樂山不少餐館都喜歡用不同產地、品種的辣椒混合成幹碟，各家都有自己的配比，有趣。
用牛骨和牛尾熬的湯，湯色潤明，頗為鮮美。最喜歡他們涮牛肉的分寸感，剛好燙熟，絕不過火，牛肉片極嫩，但是有嚼勁。
應該是周家奶奶燙了幾十年牛肉的經驗。
吃得興起，再來份他們家的血旺（豬血）和粉蒸牛肉。血旺鮮嫩，富有彈性，麻辣鮮香。粉蒸牛肉軟糯細膩，配上牛肉湯，滿口肉香。
吃完蹺腳牛肉，記得一定要去不遠處的徐涼糕吃個三鮮冰粉。裡面的醪糟味濃，又帶微甜，冰涼爽口。
三鮮冰粉的三鮮，是指醪糟、圓子和銀耳，簡直是這個季節最棒的甜品。
Tips：
在樂山吃飯，研究員經常要求店家免味精。不然，蹺腳牛肉的碗裡、幹碟裡甚至上桌前的熱菜上，都有可能被撒一撮味精。
鎮上另有一家出名的蹺腳牛肉店叫古市香，自稱非遺餐廳。店面在全城路邊小飯館裡鶴立雞群，味道麼……當地人持不同意見。
但炒牛肝是很好吃的，潑熱油炒，極嫩。
至於蹺腳牛肉，研究員覺得湯裡的草藥味比較重，還是喜歡週記。
第二道：麻辣燙
樂山人發明了麻辣燙
確實更講究
在四川吃麻辣燙，是連籤子的。第一次吃，把所有串串扔進鍋裡就開始聊天，結果老闆娘看不下去，過來「指導」。
「薄肉片只能涮10秒，涮完就吃，時間太長就會老。」
還是一個分寸感。照著方法單獨涮了幾串犛牛肉，確實比一股腦涮的好吃誒！嫩滑，多汁，且有嚼勁，一點都不老。
老闆娘說，麻辣燙要現吃現涮，更有味道。
「吃犛牛肉，一定要配孜然。」
吃麻辣燙，會配幹碟和油碟。講究的店家會在幹碟裡撒一點孜然，蘸著犛牛肉吃更有風味。
油碟通常是香油加蒜泥，會再加辣椒麵、花生碎、香菜和芝麻。
樂山人民的麻辣燙，是講究時令食材的。這個季節是黃花菜和苦筍，一定要試試看。
「黃花菜涮上三分鐘，去除花粉。」
聽老闆娘指導，黃花菜吸飽了湯汁，極是鮮甜，帶著點微辣更是好吃。
苦筍……比苦瓜還苦，但配著麻辣味，清口又解膩。
苦筍大概供應到 6 月底。時令麻辣燙，棒。
以及別忘了叫瓶當地特產峨眉雪喝，外面輕易喝不到。
Tips：
我們吃的店叫老兵麻辣燙，他們家的特色就是犛牛肉。另外豬肝、豬心也很新鮮，爽脆，沒有異味。
麻辣燙的籤子，還有別的用處：算錢。
稱籤子，據說是一種更老派的做法。辦公室的四川同事說她家鄉只有小時候吃麻辣燙才是稱籤子的，新店都數籤子。
第三道：缽缽雞
也是樂山的發明
麻辣燙冷吃是什麼味道？
樂山人民宣稱自己發明了麻辣燙，同時，他們還發明瞭麻辣燙的冷吃版本：缽缽雞。
一個大缽，冷的雞湯，冷的紅油，大把芝麻，鹽水裡涮熟後再過冷河的串串——這就是缽缽雞。
喜歡吃浸了一段時間的串串，更入味。
把一把串串都從紅油雞湯缽裡撈上來，是什麼感受？
紅油滴滴掉落，圍在桌邊的小夥伴垂涎欲滴，這是研究員回上海後還能想起的一刻。
準備好，來兩張圖轟炸下。
只是把涮好的串串往缽裡一浸，看起來很簡單，但不同的缽缽雞店各有賣點。
古真記的湯底味道濃厚，最愛他們家的雞塊，浸足了湯汁，雞肉緊實，有嚼勁。滴著的是紅油，更是嘴角邊的口水。
葉婆婆的去骨雞爪爽脆，湯底調得清淡了些，吃多也不會很膩。
人多的話，再點份藤椒味的湯底啊，它是研究員的心頭愛。湯底清爽不油膩，少了些辣，而麻味更甚。
這麼重口味，是男性研究員無疑了。
感覺太辣，學當地人點一碗雞湯泡飯暖個胃，下一家接著吃！
吃完晚飯，樂山的美好時光才剛剛開始呢。
趕緊鑽進一家燒烤店，試試樂山的夜宵，你不會失望的。
樂山燒烤全國聞名
在二十年老店擼串
先去了開了二十多年的六嬢烤魚片，這是各地燒烤店老闆取經樂山時常會看的店。六嬢本人坐鎮烤臺，火苗飛舞，焦香四溢。
招牌的藿香烤魚片，是把鯉魚和草魚切片，魚片極嫩，超好吃。
上桌灑上綠色的藿香和折耳根粒，被滾燙的烤魚串一烘，帶著燒烤界罕有的清香，讓人食指大動。開始只點了三十串，不夠的，再來三十！
來都來了，吃個烤魚片和魚湯的套餐吧。湯裡是粉絲、酸菜和魚骨，一臉盆上桌，驚呆。
文宮燒烤的烤魚片是另一種風格。魚皮部分被著意烤得微焦帶脆，嚼上去還有油脂的香氣。
魚皮部分真的很棒，怎麼烤的來著，我也想學。
他們用的是草魚片，比鯉魚片更嫩。每串都好大一塊魚肉，現在想想，還在流口水。
研究員最愛小土豆，不去皮，表面帶脆，好吃極了。
還有烤玉米籽、排骨、五花肉都很不錯。信我，下面這幾盤很快就解決掉了。
研究員會更喜歡在文宮燒烤吃全套，吃完去六嬢烤魚片來三十串烤魚片一臉盆湯。
Tips：
感覺樂山人民超愛串串，麻辣燙缽缽雞烤烤串串，居然還有油炸串串。感興趣的話，去
李老三擼個油炸排骨試試，兩次炸成，表面酥脆，順道路過的話，值得一試。
油炸串串整體比較油，吃全套會有負擔，建議你少點一些再作決定。
樂山的夜晚，既市井又豐盛。
他們的早餐更是美妙，出了樂山就再也吃不到。
與眾不同的豆腐腦
和
樂山人民的自創漢堡
樂山豆腐腦非常特別，連研究院的四川同事都說沒見過。但我們請當地朋友推薦，他讓我們去樂山下轄的峨眉山市吃，打車去半小時，值得！
豆腐腦端上來是半透明的，玉米粉勾的芡汁裡有大塊的豆腐，澆上炸好的酥肉，淋上香噴噴的油辣子，啊，好吃，來自攪三攪。
滑嫩的豆腐伴著酥脆的酥肉，有種剛柔並濟的美妙。
也可以選蛋衝豆腐腦，芡汁里加了蛋花，更添嫩滑。豆腐腦上的澆頭，除了酥肉，還可以選牛肉或肥腸，或者雙拼。
一碗豆腐腦不夠？樂山人會再加一份咔餅。餅裡夾粉蒸牛肉和肥腸，拌上泡在油辣子裡的醃蘿蔔絲，爽脆微辣，好像樂山人的漢堡，豐盛又滿足。
樂山漢堡咔餅，就來自這樣的小店：研究員吃的是新村毛四嬢，當地很出名。
很難找，但到了附近一問，人人皆知。
吃不了辣了？那就來碗關帝廟排骨麵，研究員被多位樂山人民安利。早上 8 點半，我們到街邊吃碗麵。
面用的是鹼面，筋道。湯則是用排骨熬出來的，濃香鮮美。
夾起一塊排骨，燉到酥爛，已經是骨頭和肉輕易分離的程度了。吃起來軟軟糯糯，肉香味十足。
Tips：
排骨麵店還提供免費的泡菜，裡面有藠頭，一定記得打一碗。
樂山實在是一座很迷人的城市，夜市喧鬧，飯館林立，充滿了煙火氣。
夏天走一遭，感受下它那原始而又奔放的美麗。
題外：
樂山的小吃非常多，九妹鳳爪裡的鳳爪、怪味土豆都不錯，四方豆腐乾裡的豆腐乾、海匯源的燒賣、高師傅 的蛋烘糕也值得一試。
回去了記得打包份甜皮鴨，酥脆的鴨皮裹了層糖液，香甜。當伴手禮或是自己吃都不錯。
夏天到了，樂山有很多水果。有一種綠色的李子，他們叫三節扛，酸酸甜甜，遇到的話一定要買來嚐嚐哦。
「中國最好吃的小城市」，是我們的系列報道。研究員覺得，如果去成都玩，還是很值得為樂山留兩天。但如果專門飛一趟呢？也許潮州、蘇州更值得。
最後感謝樂山姑娘遊妹妹，和兩位樂山當地朋友樂寶的爸爸媽媽的幫助和帶領，樂山真的是一座熱情又好吃的城市~
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