濰坊有許多小吃,但最具地方特色且其他地方難以模仿的當數三大名吃:雞鴨和樂、朝天鍋、肉火燒。在三大名吃裡,我印象最深的就是肉火燒了。
吃濰坊肉火燒,會吃的,吃剛出爐的火燒烤得脆生,咬到嘴裡還能聽到脆響,讓人懷疑火燒吃在嘴裡是否還在繼續烤,似乎還能聽到“刺刺”的聲響。我懷疑,這種麵食之所以叫火燒,或許與吃到嘴裡好像火在燒一樣有關。因為太熱,所以要邊吃邊吹邊用兩手倒替著拿肉火燒,免得燙手。自然,嘴也被燙得火辣辣的。但吃的就是被燙的這種感覺。不等火燒變涼,就吃完了。於是,再接過第二個。不光大人喜歡吃剛出爐的,就是小孩子也喜歡,他們不敢拿,但會讓大人給拿著,自己輕輕地咬,想必吃的也是這種滋味和感覺吧。
很快,熱乎勁一過,火燒的皮就涾下來,雖然還熱,但已經沒有剛出爐時的焦脆了。有時,吃的人少,店家會將烤好的火燒放到大大的筐籃裡,用紗布蓋上。紗布一蒙,火燒很快就涾了,吃起來就沒有焦脆的感覺。為了吃這脆生,有的人寧肯等半天,也要等剛出爐的。
記得第一次吃可沒有這麼從容,也沒有這麼會吃。那是大學畢業之初到單位報到的時候。那天,父親陪我到單位報到,辦完手續時,已經過了吃飯時刻。我領著父親到了一家火燒鋪,要了十個火燒,都是從筐籃裡拿的。雖然不脆,但因為味道實在太美,所以,我們竟然全部吃完了,連口水都沒喝,直到店裡的大嫂提醒我們有豆腐腦的時候,我們才每人要了一碗。從此以後,在自己的感覺裡,實在沒有比肉火燒更好吃的了。
火燒鋪的門面都不怎麼講究,裡邊除了支著烤火燒的爐子外,一般就幾張簡單的矮桌子和一部分小凳子。鋪子裡最講究的就是爐子了,一般都貼著白瓷磚,便於擦拭。爐子有兩種支法,都是上邊放鏊子,區別在於有的鏊子底層砌一圈鋼板。這種支法最多,做好的火燒先是放在上邊的鏊子上烘得起皮,然後就拿到底層烤,用特製的小鏟子翻。有的底層壘三個爐膛,用鋼筋做成架子,將鏊子上烘得起皮的火燒放進去烤,每一次翻都是用手,需要戴上手套，但這種爐子用久了，老師傅們大多都患上了肩周炎、頸椎病，而且這種土爐非常不乾淨，現在隨著人們對食品安全的要求增強，大多都換上了方便實用的“濰州火燒爐”，烤出的火燒口感較原來更好。
至於肉火燒用的餡,詢問了多家火燒鋪的老闆,都是隻用肉和蔥,再加上調料使勁攪拌就可以了,幾乎每一家都這樣,區別就是餡的加工和肉與蔥的比例問題了。我最先去吃的那家的老闆說,剁餡時,要邊剁邊放醬油,直到剁好。面則用發麵,稀稀軟軟的,用水蘸著做,做好一個就放到鏊子上,把蘸的水烘乾,就放到底層,很快就烤好了。
拿火燒當早餐,我幾乎持續了十年。十年裡,先是自己一個人去,後來領著妻子去,再後來是領上兒子一起去。從來沒有一個人說吃夠了,不想吃了。後來,由於單位分流,我們到了外地。午飯和晚飯還沒怎麼感覺不適應,早餐實在沒有能替代火燒的。吃遍了大街小巷,餛飩、包子、油條、面魚、拉麵、冷麵,都沒有濰坊的肉火燒好吃。有一家打著濰坊肉火燒的旗號,做出來的火燒卻跟濰坊的大相徑庭,真的是徒有其名。
於是,每次到濰坊,早餐一定要吃肉火燒。記得那年我到濰坊接站,接到後,我領客人到了火車站附近的一家火燒鋪,每人一碗和樂,火燒隨便吃,結果,12個人吃了30多個火燒。無論男女,都直喊好吃。我還到濰坊參加了兩次同學聚會,每次酒店裡都有早餐,但大家不約而同地想到了肉火燒。於是,要麼派出同學去買回一袋子,要麼我們擁擁擠擠地到一家火燒鋪,熱熱鬧鬧等上半天,飽餐一頓。可惜的是,有的餡里加上了蝦皮和木耳,沒有原來的純正了。
前不久,單位附近剛開了家老濰縣肉火燒,很有點當年濰坊火燒的味道。有的邊吃邊說,我吃過濰坊的肉火燒,就是這個味兒。有的說,十來年沒撈著吃了,可算過癮了。我也像見了老熟人那樣倍感親切。據老闆講,濰坊的肉火燒,現在也不加蝦皮和木耳了,加上後,成本高了不說,味道也變了,大家都不喜歡,所以,現在又變回原來的口味了。
果如是,回去後,當繼續吃。
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