丨夏天不知道吃什麼？不如來一份涼皮！丨
- 風物君語 -
炎熱的夏天
還有什麼比酸辣的涼皮更開胃呢？
火紅的辣子充分打開味蕾
涼爽細滑的涼皮趕走暑氣
今天風物君就帶大家探索一下
涼皮的世界
幫大家做好準備
迎接日益攀升的氣溫
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▲ “三秦套餐”。手繪/壞壞貓
涼皮、肉夾饃、冰峰，三者共同組成了網紅“三秦套餐”。饃麥香十足，夾著油脂四溢的臘汁肉，每一次咀嚼都有充分的滿足感；碳酸飲料帶來的微刺激，及時補充肉夾饃無法提供的暢快感。
但是，這一切都缺不了涼皮的搭配。涼皮筋道、爽滑的口感，加上香辣的油潑辣子，以及蔬菜的加入，充分喚醒味蕾的同時，為“三秦套餐”提供了更加豐富的味覺層次。如今，這一網紅吃法，在西安一年四季都隨處可見。可是如果想要充分體會它們的魅力，特別是涼皮的獨特滋味，最佳的時間一定是夏天。
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涼皮，陝西人應對高溫的答案
▲ 圖/視覺中國
涼皮的涼，決定了它與炎熱的夏季有斬不斷的緣分。高溫很容易讓人失去胃口，這對吃貨們來說無異於折磨。對此，全國各地都不乏應對之策，而陝西人給出的答案就是涼皮。
陝西古時就是最重要的小麥產區之一，這裡也發展出了豐富的麵食文化。唐朝宮廷已有針對季節調整菜單的規定。“冬月則加造湯餅、黍臛，夏月加冷淘、粉粥”，冷淘就是冷麵、涼皮一類夏季專享的食物。漫長歲月之中，對於如何讓糧食幻化出千般模樣，陝西人已形成自己的一套方法論。
陝西的涼皮可按原材料分為大米派和小麥派，前者有漢中麵皮*、秦鎮米皮，後者以“三秦套餐”中的涼皮最為常見。
*漢中麵皮雖然叫麵皮卻是以大米制作，小麥製作的則稱為面面皮，分冷、熱兩種吃法。
無論是大米還是小麥，在製作方法上都是異曲同工。麵糰在水中揉洗，將其中的澱粉洗出，可以得到一個麵筋團，隨後它就會化身涼皮中的麵筋塊。剩下的洗面水沉澱後倒去多餘水分，倒進涼皮鑼（金屬製平底圓形容器）內攤平，蒸熟後過涼水冷卻，取出切條就是涼皮了。使用大米制作，可以省去洗面筋的步驟，直接以米漿蒸制。米（面）漿經過高溫加熱，澱粉的分子變得緻密，使得涼皮富有彈性，這一過程被稱為澱粉糊化。
涼皮的配菜一般有黃瓜絲、豆芽、香菜，以蒜水、醋、醬油、鹽等調味，最後那一勺辣子則是涼皮的靈魂。一份合格的涼皮，在筋道爽滑之間，透著酸、辣、鹹的複合滋味，穀物的香氣伴著一絲清甜，幽幽地遊離在唇齒之間，一個不小心，汁水濺在臉上、衣服上，懊惱之中也不會停下筷子，因為心裡能想到的最佳報復手段，就是將之一掃而光。
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製作涼皮的“十八般武藝”
陝西作為麵食大省，每一種麵食都不是一成不變的，涼皮也不例外。
岐山擀麵皮，顧名思義，其並非通過在鑼中蒸熟麵漿，而是經由擀壓制成。同樣洗面筋得到的澱粉水，需要在沉澱後再經發酵，之後在鍋內小火熬去水分，製成半熟的麵粉團。將面劑擀成麵皮的形狀後，再次蒸制。
相比複雜的製作工序，岐山擀麵皮的配料則簡單得多，只需麵筋、蒜汁、香醋、以及秦椒辣油。那種難以名狀的美妙口感，是岐山人鄉愁的滋味。
▲ 岐山擀麵皮。
不少非陝籍吃貨，初次瞭解陝西味道都是通過回民街。夏天的回民街，麻醬涼皮是無法錯過的爽口小吃。與漢族人不同，回民的涼皮不洗面筋，而是直接以麵糊蒸成麵皮。 這種方法帶來的改變是麵皮不那麼晶瑩剔透，卻擁有更加出色的彈性。
調料也顯出回民涼皮的不同，麻醬一出場註定是唱主角的，它的香濃醇厚，與辣椒油的熱烈火辣雙劍合璧，原本小清新的涼皮，也有了大開大合的霸氣。這種不洗面筋的做法在西北並不罕見，甘肅蘭州的高擔涼皮在厚實程度上甚至還要超過麻醬涼皮。
除了製作手法和麵糊上的差異，陝西人還善於在材料上出新，當中最特殊的一個，無疑是西府醋粉。醋粉的誕生，既是陝西人生活智慧的縮影，又是過往貧苦生活的留存。關中西府產醋，釀醋剩下的醋渣也是不能浪費的糧食精華。西府人靈機一動，把醋渣和麵一起按“隔水蒸”的方法做成麵皮，再經調味，也就有了西府醋粉這涼皮中的“暗黑派”。
▲ 西府醋粉，黑亮的色澤，讓它在外貌上就與眾不同。
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涼皮，大西北夏天的味道
涼皮幾乎在西北的所有小麥產地都能見到，雖然風格不盡相同，但是它們已共同成為西北人民消暑開胃的最佳選擇之一。
新疆石河子涼皮丨薄卻不失韌性
愛吃新疆菜的小夥伴，或許對新疆涼皮不陌生，但要是問新疆哪裡的涼皮最好吃，石河子一定會當仁不讓地佔據C位。石河子地處北疆，是建國後方才興起的年輕城市，但是新疆人對小麥的熱愛早已有著悠久的歷史。
4000年前，小麥正是途經新疆傳入中國。
石河子涼皮基本味是酸中帶辣，這與各地涼皮並無明顯差異，但石河子涼皮看著明顯更薄，近乎半透明，吃起來卻不失韌性。每一口下去都能感到辣椒與麻醬緊緊包裹著涼皮，偶爾竄出的芥末的刺激感，時刻提醒著吃客們，這份涼皮有不一樣的血統。食客還可以根據喜好，加入黃面、牛筋面，這被稱作“兩摻、三摻”，滿足麵食愛好者對口感的不同追求。
內蒙古釀皮丨怎麼能少了爛醃菜
對於內蒙古的吃貨們來說，涼皮在習慣上被叫做釀皮，而它最明顯的特徵是爛醃菜的傾情加盟。
由於過去新鮮蔬菜難得，內蒙古家家戶戶都有著醃製蔬菜的習慣，這也是當年走西口帶來的風俗。圓白菜、胡蘿蔔、青椒、芹菜切絲，放在罈子里加入花椒鹽水，醃製幾天即可食用。蔬菜中的水分在鹽水作用下析出，形成脆中帶韌的口感，發酵產生的乳酸菌帶來酸爽的味道，用來搭配釀皮再好不過了。
▲ 央視《回家吃飯》節目中的巴盟釀皮。
巴盟釀皮是內蒙古釀皮界的大佬。巴彥淖爾所在的河套平原，自古以來就是重要農業區，巴彥淖爾在蒙語中即是“富饒的湖泊”之意，作為全國最優質的小麥產區之一，這名字當之無愧。有優質的小麥，自然就有優質的釀皮。在巴彥淖爾，釀皮既是街頭巷尾的小吃，也是宴請賓客的地方名菜。充滿麥香的釀皮裹挾著爛醃菜，盡顯細滑的同時，間或爆出“咯吱咯吱”的脆響，胡麻油爆香的芝麻與沙蔥有著撲鼻的香氣，讓人不覺慢下來細細體會這感官盛宴。
在內蒙古，還有一個釀皮的秘境——薩拉齊。薩拉齊是包頭市土默特右旗的一個鎮，雖然地方不大，當地釀皮的名氣卻在呼包二市都叫得響，不放爛醃菜的它，儼然是內蒙古釀皮界的另一股勢力。各色香料爆香過的胡麻油，以及老醋和辣椒油，在麵皮的調和下，酸、辣、香的滋味各顯神通，又渾然一體，這種收放自如的味覺享受，已是當地人見慣了的日常味道。
寧夏大武口涼皮丨夏天裡的一把火
如果有一場涼皮的競賽，寧夏代表團的首發陣容裡，一定有石嘴山的大武口涼皮。大武口的涼皮除了涼拌，還會做成卷涼皮。黃瓜絲、花生、麵筋、香菜等配料加入芝麻醬、辣椒油等調料拌勻，直接卷在涼皮裡。涼皮所有的元素都在，只不過是變成了一個涼皮卷，可以邊走邊吃，更適合趕時間的學生黨和上班族。
不論是卷涼皮還是普通涼皮，大武口涼皮看上去一定要是紅彤彤的。在這裡吃涼皮，辣椒油一定要給足，大武口人就是貪戀辣椒濃厚的香氣。厚厚的涼皮，大塊的麵筋，飽吸紅油醬汁，辣味不那麼猛烈，卻由內到外透著辣椒獨特的香氣。大武口人執拗地認為，這是世間最獨一無二的味道，是無可替代的涼皮界佼佼者。
河南濮陽裹涼皮丨涼皮王國的飛地
涼皮在西北地區廣受歡迎，殊不知，在河南省還有一塊涼皮王國的飛地——濮陽。與大武口卷涼皮類似，在這裡涼皮以手卷形式出售。豐富的內容隱約可見，但是麵皮緊裹，滴水不漏，絕不會出現黃瓜絲“異軍突起”的尷尬。“吃技”不高的人，免不了吃得一手、一嘴湯汁，於狼狽之中享受美味，不正是這種“髒髒卷”的魅力嗎？
濮陽裹涼皮，可以說是計劃經濟時期遺留的移民產物。當年，位於青海湟中的“第一兵器製造廠”整體搬遷到濮陽。家鄉的味道跟隨工人們而來，河南小麥大省的地理優勢，為涼皮提供了最大的發揮空間，涼皮順理成章地在此落地生根。
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文丨伊森
圖編丨Geethan
閻豔《古代湯餅及其文化意義》
本文圖片來自視覺中國、網絡
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