爆漿菠蘿包
用料
天然酵種（100%水） 73克
奶粉（麵包胚） 10克
黃油（麵包胚） 30克
高筋粉(麵包胚） 117克
全蛋液（麵包胚） 11克
鹽（麵包胚） 1/4茶匙
細砂糖（麵包胚） 25克
水（麵包胚） 41克
黃油（酥皮） 30克
鹽（酥皮） 一小撮
奶粉（酥皮） 1/2茶匙
糖粉（酥皮） 25克
低筋麵粉（酥皮） 50克一一
全蛋液（酥皮） 15ml
做法
第一步
麵包胚材料中除黃油所有材料混合浸泡半小時，天熱可放冰箱冷藏。酵母版的酵母先用溫水泡開，然後混合材料浸泡。
第二步
手工摔打揉麵至麵糰光滑。當然也可用麵包機廚師機機揉。後油法，加入從冰箱取出切成小塊的黃油裹住，揉搓至黃油完全吸收。
第三步
麵糰揉至擴展階段，出膜。麵糰蓋上保鮮膜室溫發酵。室溫20多度發酵6-8小時，天熱還是選擇冰箱冷藏過夜，發酵10-12小時。冷藏沒發酵到位，可室溫再發會兒，直至一發完成。酵母版的時間短點。
第四步
手指沾點粉在麵糰中間插洞，不回縮不塌陷一發就完成了。麵糰排氣後分割成六份，滾圓蓋上保鮮膜松馳二十分，再次滾圓。
第五步
此時可製作酥皮。將黃油軟化，用電動打蛋器將黃油打發至發白呈羽狀。黃油中放入糖、鹽、奶粉攪拌均勻，分三次倒入雞蛋液，每次充分攪拌均勻後再繼續加蛋液，以免水油分離，影響酥皮酥性。
第六步
篩入低粉，用刮刀輕拌，別用打蛋器以免麵糰起筋。酥皮面團拌至光滑不沾手，手沾點低粉搓成長條。天熱麵糰沾手太軟，可放冰箱凍一會兒再拿出來切成六等份。
第七步
一手拿滾圓稍壓扁的酥皮，將麵糰稍用力壓在酥皮上。 將邊上的麵糰向中心擠壓，使粘在麵糰上的酥皮衍展開來，裹住麵糰，裹住3/4即可。
第八步
用刀輕輕地在酥皮上劃出格子菠蘿紋。表面刷上蛋液。室溫二發一個多小時，以實際環境和酵種活力為準（不能用烤箱發，酥皮會化）。發酵至二倍大。酵母版的二發可能就半個時，比較快些。烤箱預熱190度。
第八步
放入調整至180度的烤箱烤二十五分鐘（我家烤箱溫度偏低，具體時間以上色程度，自家烤箱的脾氣為準）。
第九步
出爐，開吃！可夾冷藏黃油吃。
小貼士
1、麵粉中加的水量根據所用麵粉的吸水性酌情添加，不要一次全加入。
2、天熱揉麵可用冰袋敷手再揉，麵包機機揉全程打開機蓋。以防麵糰未出膜就己發酵。
3、如果酥皮面團很粘很溼軟，可少量加低粉揉光滑，放冰箱冷藏，變稍硬再操作。
4、天熱一發儘量選擇冷藏發酵或冷藏後室溫發酵，這樣經過慢發酵，麵包組織更好，口感更具風味。
5、二發別用烤箱，酥皮會化。
6、烤箱溫度和時間以自家烤箱脾氣和麵包上色程度為準，180度25分鐘僅供參考。
7、方子是6個8cm左右小包的量。
8、附上酵母版面包胚方子，酥皮部分的方子與天然酵種一樣。高粉150g 奶粉10g 鹽1/4茶匙 細砂糖30g 雞蛋液15ml 酵母 2.5克 水70克 黃油15克。
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