老媽墨魚花

做法：

1、把鮮墨魚治淨了，剞花刀並改成塊，投入沸水鍋裡汆成花狀倒出來。另把韭菜切成節，入鍋汆水後放鐵板上墊底。

2、鍋裡放油，先下墨魚花過油後倒出來。鍋留底油，下老乾媽豆豉炒香後，再倒入墨魚花並調好味，撒入青紅椒圈翻炒幾下便裝盤上桌。

胡蘿蔔牛肉絲

主料：牛裡脊

輔料：胡蘿蔔、姜米、蒜米、香菜節

調料：

鹽、胡椒粉、料酒、豆瓣醬、辣椒麵、白糖、鹽、味精、花椒麵

做法：

1、把牛裡脊肉切絲，納碗加鹽、胡椒粉和料酒碼味；另把胡蘿蔔切成絲。

2、炒鍋放菜油燒至三成熱，先下牛肉絲炒散後，再放豆瓣醬、姜米和蒜米炒香，然後倒入胡蘿蔔絲，加辣椒麵、白糖、鹽和味精炒熟，起鍋前撒香菜節和花椒麵，即成。

特色：

胡蘿蔔與牛肉是兩種普通的食材，將其配搭在一起，調味時在家常味的基礎上重用了花椒粉，成菜效果非同尋常。

飄香手撕羊排

材料：

羊排、土豆

輔料：

川式滷水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老乾媽豆豉

調料：

花椒麵、孜然粉、雞精、味精、白糖

做法：

1、把羊排斬成節，放水盆裡漂淨血水後，下開水鍋裡飛一水，再放入鹹鮮味的川式滷水鍋裡滷熟，撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。

2、把瀝乾的羊排倒入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃，撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋裡滑油，撈出來待用。

3、鍋留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老乾媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒後，調入雞精、味精、白糖，撒入花椒麵和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油，並撒些蔥花便裝盤。

酸椒燜豬肚

原料：熟豬肚300克，黃瓜片100克，青紅杭椒節20克，雞湯500毫升，海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量

製法：

1.把熟豬肚切成條，入沸水鍋裡汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水後，撈出放盤中墊底。

2.鍋內放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調味並燒開，待煮出味後撈去醬渣，下入豬肚與青紅杭椒略煮，起鍋裝盤即成。

歪嘴土黃鱔

主料：土鱔魚

輔料：青小米椒、姜米、豆瓣醬和幹青花椒

調料：化豬油、菜油、蠔油、鹽、味精、雞精、花椒油、香油

製法：

1、把土鱔魚宰殺並去骨治淨後，改刀成5釐米長的段；另把青小米椒一剖成兩半。

2、淨鍋上火，放適量菜油和少量的化豬油燒熱後，下姜米、豆瓣醬和幹青花椒炒香。

3、接著把鱔魚段下鍋煸炒斷生，在烹料酒以後倒入青小米椒節，邊炒邊加蠔油、鹽、味精和雞精，翻炒勻便起鍋裝缽內，淋花椒油、香油便好。

雙海燴豆腐

材料：魷魚50克、海參50克、豆腐

輔料：

雞腿菇、香菇、西蘭花、大蔥節、薑片

調料：

雞汁、味精、澱粉

做法：

1、把魷魚50克、海參50克切成片，雞腿菇、香菇切成塊狀，西蘭花切成塊狀，豆腐切成1.5釐米寬、2.5釐米長的塊狀，均備用。

2、水燒開，放入豆腐汆水後撈起，接著依次將魷魚、海參、西蘭花、雞腿菇、香菇汆水，均撈起備用。

3、鍋內放入色拉油50毫升，待油溫燒至四成熱時，投入大蔥節和薑片，摻水50毫升，把汆過水的豆腐、魷魚、海參、雞腿菇、香菇和西蘭花放入鍋中，調入雞汁、味精，再加入澱粉勾芡，燒開後起鍋即成。

砂鍋老豆腐

原料：

老豆腐2塊，肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少許。

調料：

豆瓣醬、花椒麵、鹽、老抽、雞精、味精、水澱粉、花椒油、色拉油各適量

製作：

1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋裡，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。

2、淨鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋裡的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水並調入雞精、味精、鹽和老抽。

3、等到把鮮湯燒開後，勾薄芡並淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒麵，即可裝砂鍋裡上桌。

蘿蔔燉牛肉

主料：黃牛肋條肉1000克

配料：蘿蔔500克 生雞油150克

調料：精鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜各適量

製法：

1．先把牛肋條肉洗淨，放入鍋中並摻適量清水，燒開汆透後撈出，切成3～3.5釐米大小的塊，再用清水沖洗乾淨；汆牛肉的水沉澱後濾去雜質，待用；蘿蔔去皮，切成大塊。

2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足），放大火上燒開，撇淨浮沫，然後放料酒、生雞油，燉制牛肉六成（火巴）時才下蘿蔔塊，用鹽、味精和胡椒粉調好味，續燉至蘿蔔軟熟即成。

特點：

湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛，味濃醇香。

製作要領：

1．做蘿蔔燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉，這是因為黃牛肉腥羶味比其他牛肉淡，較適合做清燉菜；其次是因為肋條具有久煮而形不散的特點。

2．牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗乾淨，再經汆水後切塊，這樣做燉出來的牛肉塊成形更好。

3．雞油是不可少的原料，它能給牛肉湯增鮮添香，還可讓蘿蔔吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。

4．燉制時湯水要一次加足，先大火燒開，再文火慢燉，最好用大砂煲燉制（廚房中大批量製作也可用大不鏽鋼桶），這是因為砂煲聚溫性強，且散熱慢，燉出來的牛肉湯香味濃。

私家豬蹄

材料：

主料：豬蹄

輔料：滷水鍋、熟芝麻、小蔥花、香菜

調料：鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精

做法：

把豬蹄治淨，入滷水鍋裡滷（火巴）並上色後，撈出來擺盤裡，淋上用鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精調成的味汁，撒上刀口海椒並澆上滾燙的熱油，最後撒上熟芝麻、小蔥花和香菜，即成。

雞腰燜豬尾

原料：

雞腰200克，豬尾500克，地瓜、土豆各100克，青、紅椒塊各20克。

調料：

料酒20克，紅滷水500克，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克，小料（蔥白段、薑片、圓蔥絲各5克），高湯300克，排骨醬、鹽、雞汁各5克，土製黃豆醬10克。

製作：

1、雞腰洗淨，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；豬尾剁成大小均勻的10塊，焯水後放入滷水中，小火滷至成熟；土豆、地瓜分別去皮，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入黃豆醬、排骨醬、豬尾巴、雞腰，中火翻炒均勻，倒入高湯，下入土豆、地瓜、鹽、雞汁，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子繼續大火燒開，用小火壓3分鐘。

3、客人點菜時，將菜餚倒入沙鍋內，撒入青、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開，離火上菜即可。

點評：

雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺，最好也放入滷水中滷製，這樣香味才能濃郁。

特色：

雞腰和豬尾都是不起眼的食材，兩者搭配，加入土製黃豆醬、土豆、地瓜等料一起燜制，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁。

鹹魚蒸豆腐

原料：鹹魚幹150克、盒裝豆腐1盒（約350克）、 蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適

製法：

1、把盒裝豆腐切成小方塊後瀝水；另把鹹魚幹切成小條，均待用。

2、把豆腐塊依次平鋪盤底，先是撒一點鹽和味精，在碼上鹹魚幹後，淋入一丁點菜油，待上籠蒸10～12分鐘後，取出來撒上蔥花即可上桌。

芹香牛肉