袁世凱出任直隸總督後，經常舉行各種宴會招待客人，中餐吃膩了，就改吃西餐。德國兵阿爾伯特·起士林多次應邀為袁世凱的家宴做主廚，後來他在天津開了一家起士林餐廳，店面越做越大，精選法式、德式、俄式菜品，成為天津乃至中國一百多年來最著名的西餐廳。
溥儀對起士林餐廳留下看深刻印象。他第一次吃西餐是在紫禁城，在《我的前半生》中他曾回憶——我讓宮裡的太監去給我買西餐……買回來之後，大碗大碟子滿滿的擺了一桌子，菜多得出奇。我看見一碟黃油，黏糊糊的，不知道怎麼吃，就讓太監嚐嚐，太監吃了一口，連連說：“太難吃，太難吃。”
但溥儀敢於嘗試新鮮事物，吃過之後立即愛上了西餐，在養心殿外面設了番菜廚房，由京城一家西餐館的主廚進宮做西餐。到了天津之後，溥儀帶著皇后婉容光顧起士林，一吃之下，覺得比京城西餐館主廚的手藝更好，於是愈發愛上了西餐，一個月內要有半個月都吃西餐。後來去了長春，他還高薪聘請了起士林的西餐廚師王豐年、於清和，到長春繼續為他做西餐。
張愛玲關於起士林的記憶，在小資中流傳已久。張愛玲童年在天津生活了六年，童年記憶裡的天津西餐時常令她回味，她在《私語》中寫道：“姨奶奶不喜歡我弟弟，因此一力抬舉我，每天晚上帶我到起士林去看跳舞。我坐在桌子邊，面前的蛋糕上的白奶油高齊眉毛，然而我把那一塊全吃了……”
天津西餐的形成，源於租界的設立。後來天津九國租界內外雲集了大量滿清皇室、遺老遺少、下野軍閥政客、洋人買辦，這些有錢人催生了餐飲業的繁榮，東西方的餐飲文化在高檔餐廳和富家廚房裡融會貫通。像張學良和趙四小姐，袁世凱的長子袁克定，在天津都留下很多和西餐有關的故事。
二三十年代，天津租界內外西餐館林立，知名度較高的有利順德、國民、惠中、福祿林、福德、義順合、起士林，在天津可以吃到英法德俄意各式大菜，甚至在日本料理遍地的日租界，也有日本人經營的西餐館新明食堂。
法租界六國大飯店，以“純粹西餐”吸引消費者；意大利人在法租界經營的DD’S西餐廳以意大利麵條著稱，餐廳長期有三名外國樂師演奏西洋樂曲；位於英租界維多利亞路的皇宮飯店，經營正宗英式西餐、下午茶，最有特點的是奶油咖啡雙色冰激凌。
利順德大飯店早年是直隸總督、北洋大臣李鴻章吃西餐的地方，後來接待過比利時大使，晚宴菜單包括1928年的法國白酒；1929年的紅酒；1899年的香檳、白蘭地和甜酒；炸比目魚、涼龍鬚菜澆蛋黃汁，以及冰激凌、沙拉。
華人開辦的西餐館，最有名的是小白樓的義順合，這家餐廳的經營者——山東人齊竹山和郝如九，從哈爾濱請來白俄廚師，專營俄式大菜。義順合準備建一座七層大樓，但開工第二年就趕上天津鬧大水，大樓地基被泡，只能蓋四層，竣工後樓頂有霓虹燈和露天花園餐廳，這就是現在的起士林。
（早期起士林）
民國時期的天津，經營西餐的小餐館也很多，法租界有一家華宮餐廳，經營俄式零份西餐，口味地道，價格低廉；勸業場附近有一家文利西餐館，全天供應冷食和西餐；小白樓有太平食堂、天津食堂和華富林食堂，都是白俄夫妻店，供應一菜一湯，只要進店消費，麵包隨便吃，咖啡免費喝；大沽路與徐州道拐角處有一家大成西餐廳，經營俄式大菜和西餐小吃；正昌咖啡店位於法租界今哈爾濱道，店主來自希臘，各種咖啡豆現磨現賣，同時也經營法式西餐和西點。
天津西餐烹製考究，無論精美的頭盤、最見功力的湯類、風味各異的主菜，還是各式各樣的甜品、麵包或洋酒、咖啡，都力求正宗純正，保持了原汁原味。這種傳統，一直延續到六七十年代。
（維格多利餐廳）
60年代，是起士林西餐廳最後的輝煌期。當時去起士林吃西餐，土豆火腿沙拉、紅燴雜拌、紫菜頭、氣司雪魚，四個冷菜是必點的；湯是紅魚湯，菜譜上見不到；酒是啤酒、紅葡萄酒或一種叫作味美思的酒；熱菜是鐵扒雜樣、黃油雞卷，這兩道是起士林的招牌菜，另外還有罐燜雞、罐燜牛肉、法式豬排、炸豬排，還有兩道奶油東西，奶油烤魚歸、奶油烤雜拌。
做西餐看似程序化，其實要用心，要用料，最重要的是每道菜的味道都有它的魂，那種鐵扒、芝士，麥香的味道其實很難把握。牛扒從幾分熟開始往上數？哪裡的牛？牛的哪個部位？還真是要吃過見過對比過，才有發言權。拿鵝肝醬來說，不是哪個西餐館都能把它用好的。麵包最簡單，但香與不香，更是真功力。
（起士林招牌菜）
那個時代吃西餐，大家點完菜，擺一桌子一起吃，刀叉怎麼舒服怎麼使，也確實沒什麼講究。不會像外國人或假洋鬼子那樣“個人點個人的”。吃完再要幾份水果山德、冰激淋。一算帳二十多塊錢，但在當時也算比較奢侈。現在再沒有可能吃到那個時期起士林廚師的手藝了，也享受不到當時的那種氛圍。
客觀說，天津的西餐，在經歷了70年代末最後的輝煌後，如今已經徹底隱匿於高級大酒店的西餐廳深入，至於民間街頭，幾乎斷了血脈傳承，可圈可點的早已不多了。（文：何玉新）
（起士林）
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