09.21 靈寶羊肉老湯（濃香奶白上湯）關鍵製作工藝詳解

靈寶羊肉湯（上湯）的製法：

選擇新鮮羊骨35千克（新鮮羊骨出湯色白且鮮亮，聞著清香，而且口感甜美，而陳骨遠遠不及鮮羊骨，要用全羊骨，若只選羊脊髓骨，用湯時間短，僅用兩次純羊腿骨，出湯速度慢，它們都不太經濟且營養不豐富）將羊骨砸成寸段（肋骨不用砸）放在水中浸泡3-5小時，取

出在開水中汆15分鐘以上，放在60千克左右的開水中大火熬製3個小時以上（大火熬湯，小火燉肉，大火出湯速度快且白亮，骨中鈣質易溶解），然後加入溫水化開的羊腦漿（腦漿和溫水比例為1：3）3 ．5千克，改小火煮1小時，待浮沫散盡，白湯濃稠時，加開水30千克，並放入浸泡的生羊肉17千克，改中火煮半個小時至羊肉熟透。撈出羊肉再改大火煮制，一次添開水15-20千克，直至總量達70千克以上。此步驟做的湯可一次取100碗，把它過濾後，放置不鏽鋼湯桶中，供使用即可。

特別提示：

第一鍋湯的煮制時間一定要充足，可以大火煮制5-6小時；第二、三鍋湯煮制時間在1小時以內，火最大為中火；第四鍋湯需加大火力，使羊骨之營養物質盡數析出，此湯也可作火鍋底湯。

靈寶羊肉老湯最關鍵的製法在於以下兩點：

1．在煮骨頭湯時需大火煮3個小時，時間過短，湯不出奶白色。

2．羊骨頭和羊腦的比例應為10：1，只有這樣，羊肉湯才能達到那個濃度。