千層油糕

千層糕素有“揚州雙絕”之一的美稱，其鬆軟香甜，層多質韌，爽口不膩，是淮揚細點的代表作，為揚州傳統名點之一。

原料：精麵粉650克，酵面500克，曬乾的紅棗碎100克，甜紅瓜絲35克。

調料：生豬板油300克，白砂糖800克，食鹼5克，熟豬油150克。

製作：

1.將豬板油去膜，切成0.6釐米見方的丁，用白砂糖150克拌勻，醃3天製成糖板油丁。

2.用沸水化開食鹼，加入酵面中揉勻。取500克麵粉放在案板上，中間扒窩，倒入20℃左右的溫水300克，與酵面揉成生面筋狀，拉之有韌性時再揉成麵糰，靜置約10分鐘。

3.取50克麵粉撒在案板上，放上面團，揉至表面不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約30釐米、厚約0.3釐米的長方形麵皮，邊擀邊撒麵粉100克，防止粘連。

4.然後在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖650克，再鋪上糖板油丁，均勻撒上紅瓜絲和紅棗碎，自右向左卷疊成16層的長條形，輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍，防止脫層。

5.白麵團中心向四周邊壓邊擀成長約1米、寬約25釐米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊（以防蒸時漏出糖油），對疊四折，再用擀麵杖輕輕壓成邊長30釐米的正方形油糕坯（每折16層，共為64層）。

6.取蒸籠墊上溼布，放入糕坯蓋上蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘取出，倒在竹匾上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的菱形糕即可。

翅湯浸魚翅餃

這道點心做法是從傳統的粵式點心水晶皮做法再加上粵菜翅湯的做法融合在一起所做出來的一道位上有檔次的一道位上點心。

翅湯的做法：

老母雞15千克，老鴨5千克，豬精肉5千克，豬皮2千克，雞爪2千克，豬棒骨5千克，豬肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。

製法：

將上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小時，泡去血水，後飛水，洗去浮沫，湯桶放竹簾墊底，加清水70千克放入所有的原料，大火燒開，撇去浮沫，改小火燒10小時左右，再大火燒1小時左右燒至湯濃停火。放置冷卻2小時等到湯油浮上來，油撇淨，另放。濾出殘渣，得濃湯約35千克，此湯可以用來做各種高級菜餚如奶湯素燴、上湯魚肚、魚翅羹、白汁菜、各種魚翅撈飯、撈麵等，也適合魚翅、鮑魚、遼參、鵝掌、裙邊、魚肚、魚唇、鹿筋、熊掌等乾貨的發制及成菜。將吊好的濃湯放入湯桶用保鮮膜封好，晾涼，入0-5度冰箱冷藏，湯油單放，冷凍，用時與湯合用。

注意保管：長時間不用，每週大火燒開一次以防變質。此湯為高級濃湯，香味濃郁，適合燒菜、扒菜及各種頂級湯羹。制濃湯的渣滓不要扔掉，可以繼續加水做成二湯。

製作關鍵：選用新鮮無異味的原材料，浸泡6小時，泡去血水；中途不另加水；濃湯用於菜餚製作時才加鹽或其他調味品。

餡料是使用蝦餃餡加入正宗魚翅包成圖片中的形狀，你也可包成蝦餃的形狀，都是一樣的效果的。

上菜的時候就是將做好的餃子用水煮熟，放入碗裡。加入調味好的翅湯主可以上菜了。

像生核桃

味型：巧克力味。

主料：澄面1袋約450克，核桃仁250克。

輔料：熟豬油75克，熟麵粉100克，熟芝麻50克，色拉油10克。

調料：白糖100克，可可粉100克。

製作：

1.核桃仁開水燙後浸泡約10分鐘，撕去外衣，入五成熱油鍋內炸熟至酥脆，撈出瀝乾晾涼後切碎成小粒，加入化豬油、熟麵粉、芝麻和50克白糖拌均勻成餡。

2.澄面加入可可粉充份拌勻，加沸水揉和成麵糰，加入50克白糖和色拉油，揉至均勻光滑備用。

3.將麵糰下劑子，逐個包入核桃仁餡心，收口成圓球狀的面胚，用餐刀和夾花鉗將面胚加工成核桃的形狀備用。

4.將像生核桃胚放入籠屜，用沸水中火蒸制6分鐘，取出裝盤，趁熱上桌即可。

特點：做工考究，口感爽滑，核桃形態逼真。

提示：麵糰一定要充份揉和均勻。

大蝦餃

廣州茶點品種繁多，大致可以分為傳統和創新兩大類，蝦餃、鳳爪、排骨和燒麥被稱為傳統茶點的“四大天王”，是廣州人的最愛。

調餡：

1、豬肥膘切成大米粒狀。

2、鮮竹筍選取尖部，切成大米粒狀。

3、大青蝦仁2千克抽掉沙線，納入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地攪勻、拍打，至蝦仁漲發上勁時加入竹筍粒300克、肥肉粒200克、豬油（提前加入蔥、姜、香菜根、洋蔥頭、幹蔥塊熬煉至香）100克、花生油30克、麻油20克輕輕拌勻即成。

外皮：

澄面500克、生粉300克納入盆中拌勻，衝入適量90℃的熱水（約600克）攪拌至燙透，邊揉邊陸續撒入生粉100克，加入白豬油50克繼續揉勻，直至揉成軟硬適中的麵糰。

製作流程：

麵糰下成小劑子（約15克/個），用手掌溫柔地揉成圓球，放到面板上，用刀面碾壓成薄片。取壓好的麵皮放入50克蝦餡，收口捏出約14-15個褶，變成大蝦餃，每三個擺入一口小籠，旺火蒸5分鐘即成。

製作關鍵：

1、調餡時，最後放入肥肉粒後無需再過度攪打，只需輕輕抄拌均勻，否則肥肉粘連出膠，蒸成的蝦餃會出油，口感比較膩。

2、和燙麵時，生粉不可全部放入盆中燙熟，要留出2兩，在後來揉麵時陸續放入，這部分生粉使得麵糰變成半生半熟的粉團，從而更有筋力，若全部燙熟則麵糰過於綿軟，承重力太小，包入大量的蝦餡後容易破裂。

3、和麵時最後要加少許白豬油，這樣麵皮更亮，吃起來口感爽滑，不會粘牙。

4、揉劑子時要力道和緩，不可使用大力搓揉，否則麵糰急速上勁，使得筋力過強，包餡時不易拉抻，容易回縮。

5、用刀面制皮時同樣不能大力碾壓，否則麵皮一樣會急速上勁，導致筋力過強，不容易包餡。

6、為何不用擀麵杖呢？這是因為麵糰筋力較大，擀麵杖難以壓平擀薄。

7、麵糰不可一次和制太多，否則即便包上保鮮膜仍然流失水分，質地變硬，就沒法使用了，最好現燙現用。

芸豆卷

老北京的芸豆卷分為甜、鹹兩種：鹹者以豆渣為餡，口感綿軟、椒香可口；甜者以豆沙為餡，沙涼細糯、甜鹹適口。芸豆卷的做法與豌豆黃類似，需經過“泡-洗-燜-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好後形似馬蹄，放得稍久一點，裡面的餡料就會流出，形成一種別樣的美態。

1、選用雲南產的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗乾淨後放入鍋中，倒清水浸沒，大火加熱至沸騰，之後關火燜1小時，這時芸豆的外皮自然起皺，用手搓洗一下就掉了。

2、將去掉皮的芸豆放入鍋中，加入鹼面15克，倒入清水浸沒，中火煮20分鐘。

3、煮好的芸豆撈出瀝乾，放進托盤入蒸箱大火蒸50分鐘，取出放入細密漏，碾碎就成了芸豆麵。

4、芸豆麵放入白布來回揉搓20分鐘，就像揉麵一樣，否則容易開裂、不成形。待將芸豆麵搓成長條，兩邊向中間一窩，芸豆條不折，這就算揉好了。將揉好的芸豆麵放入盆中備用。

5、取一片壽司簾，鋪上保鮮膜。

6、舀入芸豆麵400克，蓋上塑料袋輕拍幾下，使芸豆麵鋪平整片壽司簾。

7、切掉四邊多餘的芸豆麵。

8、每100克豆沙餡搓成一個長條。取兩條豆沙放在芸豆麵的兩端，分別向內捲起，在中間“匯合”。

9、裹上保鮮膜，捲起壽司簾壓緊，放入冰箱冷藏20分鐘。

10、客人點單後取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片為一份，裝盤即可走菜。

驢打滾

驢打滾又稱“豆麵卷子”，以江米麵為主料，調糊蒸熟後抹上甜餡，裹成卷後放在黃豆麵中滾一下，猶如郊野的驢子打滾揚起灰塵，因而得名。

製作流程：

1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

2、倒入清水650克調勻成稀糊。

3、用手抓起稀糊呈直線掉落。

4、取一托盤覆上保鮮膜。

5、倒入稀糊，輕輕晃動，使其鋪勻盤底。

6、表面再覆上一層保鮮膜，放入蒸箱，大火蒸20分鐘。

7、案板上鋪一層炒熟的豆麵。

8、將蒸好的糯米片放在上面。

9、表面再撒一層豆麵，蓋上塑料袋，擀成0.2釐米厚的大片。

10、切掉多餘的邊，修整成長方形。

11、糯米片上抹一層棗泥。

12、捲起糯米片成長條，改刀成塊。

13、入托盤覆保鮮膜，放到冰箱冷藏20分鐘。客人點單後取六塊放入盤中即可走菜。

蟹黃冠頂餃

原料：斑節蝦，蟹黃，冬筍粒，肥肉粒，油菜葉，澄面，櫻桃粒，生抽，鹽，生粉。

製法：

1、斑節蝦治淨，取蝦仁，汆水備用；

2、肥肉粒加少許生抽炒熟備用；

3、將蟹黃炒熟，加入斑節蝦、肥肉粒，加少許鹽調成餡；

4、將澄面、生粉燙熟，擀製成皮，包入餡料，製成冠頂餃，以大火蒸熟；

5、油菜葉汆水，放置底部，擺上冠頂餃，在上面放櫻桃粒點綴即可。

點評：蝦仁性溫補，適合春季食用，整隻餃子晶瑩剔透，隱約透著蝦仁的粉嫩，誘人食慾。

榴蓮酥

原料：油酥麵糰，水油麵團，榴蓮餡，香菜梗。

製法：

將水油麵團擀平，包入油酥麵糰，按平，擀成長方片，折三折，擀成片，捲起長條，下劑子，包入榴蓮餡，製成筒形，用剪刀交叉剪出榴蓮形，入烤箱以180℃烤15分鐘，走菜時入六七成熱油炸至上色，撈起瀝油，裝盤，點綴香菜梗即可。

點評：形態逼真，榴蓮味濃。

蟹粉眉毛酥

介紹：蟹粉眉毛酥是綠波廊酒樓的金牌點心。這道點心製作難度大，工藝考究，選料精細，造型美觀。

主坯原料. 中筋麵粉250g，低筋麵粉200g，豬油145g。

制餡原料 蟹粉餡300g（蟹黃70g、蟹肉100g、筍丁100g、蔥花30g炒制），調味料適量。

製作

1、炒制蟹粉餡：鍋內加油，放入少許薑末煸炒後加入蟹黃、蟹肉、筍丁，加鹽、糖、味精、高湯勾芡，淋上麻油冷卻後拌蔥花待用。

2、調製麵糰：調製水油麵。將中筋麵粉250g與豬油45g加溫水調製成水油麵，蓋上溼布餳面。調製幹油酥，將低筋麵粉200g與豬油100g搓擦成油酥。

3、擀制油酥面，將水油麵包乾油酥，然後用手壓扁，再用擀麵杖擀成長方形的薄片，兩頭朝中間對摺，一折三後擀成長方形厚薄均勻的面片，再由外向裡捲成圓筒形，切成18g重的面坯，擀皮後包入15g蟹粉餡。

4、包捏成形，成眉毛酥生坯。

5、放入三至四成油溫中炸至成熟。

成品要求 色澤淡黃，形態優美，吃口酥鬆，酥層均勻。

製作要領 麵糰不宜過硬，油溫要掌握適當。

千層香蘭糕

原料：泰國斑蘭葉，椰汁，馬蹄粉，糖，水。

做法：

1、泰國斑蘭葉榨汁，獨立盛放，備用；椰汁獨立盛放，備用。

2、馬蹄糕在鍋裡推得半熟，分兩份，分別加翠綠色的入斑蘭葉汁和乳白色椰汁中，用九寸飯盆來加熱，形成膏狀。

3、蒸制，蒸熟一層膏狀，再再蓋上另一個顏色的膏狀，如此交替反覆，直到形成9層。