06.21 暗黑料理的極限：貴州牛癟火鍋瞭解一下？

在幅員九百六十萬平方公里的華夏大地，大江南北的同胞們對

牛肉和火鍋的組合有著充滿想象力的理解和做法。北方人喜歡涮肥牛，裹著麻醬、辣椒油、韭菜花和腐乳的混合蘸料送入口中，用燙口的牛肉溫暖飄雪的寒冬。

以川渝地區為代表的重慶火鍋卻酷愛將毛肚、黃喉等除去肉以外的其他部件涮入翻滾的紅油辣湯中，只消十來秒便酥脆彈牙。配上由鹽、醋、蒜泥的香油味碟，一邊大口嚼著，一邊喊著行酒令，大汗淋漓地捱過一晚又一晚悶熱的夏夜。

連福建人都吃的廣東潮汕人偏愛牛肉丸火鍋。精瘦的牛肉經過千錘百煉，終成彈性十足的肉丸，輔以高湯燉煮，蘸著灑滿芹菜末和潮汕辣醬的沙茶醬。肉丸含在嘴裡，有種難以言說的滿足感。天洪唯一一次在餐廳裡辦儲值卡就是在一家其貌不揚的潮汕牛肉丸火鍋店。

然而，對於貴州省黔東南地區都柳江流域的侗族人來說，這些爛大街的玩意兒在自家牛癟火鍋面前顯得過於主流和平庸。就像北京的哥貪戀凌晨立交橋下的滷煮，長沙妹子鍾情於街頭手推車裡十里飄香的炸臭豆腐一樣，人類從未停止過將食物“屎化“的試驗。而牛癟火鍋，則將這種嘗試推向了巔峰。

對於“吃屎”的探索早在宋代已有史可考。朱鋪在記錄苗族生活的《溪蠻叢笑》中最早出現了關於牛癟火鍋的記錄：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”

“癟”在黔東南和廣西北部的方言中就是“屎”的意思，牛癟火鍋顧名思義就是牛糞火鍋

。當一隻牛即將到達牛生的終點，侗族同胞們會開始給它飼餵首烏、葛根、綠豆、柴胡、參黨等中草藥和一些鮮草。

半小時左右，就在牛還沒來得及消化的時候，就被開腸破肚，取出胃和小腸裡的“存貨”，瀝淨胃液，加入牛膽及配料開始下鍋煮。隨著湯汁沸騰，水面上泛起了大片白沫，刺鼻的屎味隨著熱氣的升騰則更加熱烈。

生在異鄉的人們或許無法理解這種行為藝術般的“煮屎”行徑，但從苗寨、侗寨某戶人家中飄出這刺鼻的屎香無異於村支書的大喇叭廣播：全村人會以最快速度雲集到你家，和你共敘兄弟的情誼。

已經來到大城市發展的柳州小夥阿勇每次聽我提起螺螄粉都會不屑一顧：“那種初級玩意兒完全是給獵奇的遊客準備的，真正能喚醒嗅覺和味覺的一定是隱藏在縣城和鄉鎮主街旁的牛癟火鍋。”他把手裡的菸頭扔在地上，用腳狠狠碾了半天，嚥了口吐沫。

對於從小在侗寨長大的他而言，牛癟火鍋不僅僅是一道美食，而是身體和感官對於家鄉認知的一部分。聞到熟悉的味道，看到綠色湯汁裡泛起的綠色泡沫，似乎離家就更近了一步。

在大城市裡日夜打拼的他，常常盯著星巴克的抹茶星冰樂發呆，也常獨自駕車到郊外，站在牛圈的下風口處黯然神傷。

黔東南侗族百人長桌共享牛癟火鍋，場面壯觀

北方人敢於嘗試榴蓮，是因為榴蓮本身是水果；

南方人敢於嘗試滷煮，是因為滷煮不過是動物內臟，雖然臭不可聞，但本質是好的。

甚至連牛鞭和牛歡喜，也因能激發起人類原始的生殖崇拜而流傳頗廣。

而黔東南和桂北以外的人極少涉足牛癟，是因為那就是實實在在牛胃和小腸內的消化物，毫無遐想的可能。

第一個吃牛癟的人勇敢程度不亞於吃螃蟹的人，面對著世俗的目光和倫理的拷問，頂著刺鼻的氣味將牛癟入口後，整個味覺系統被徹底激活了。第一口微苦，隨著熬煮的時間加長，味道開始回甘，吃起來越來越香。