白斬雞對於我來說，是一道充滿回憶的菜。還記得以前上學的時候，外婆每個月發工資後，就會帶我和表弟出去大吃一頓。

當年可不像現在，有那麼多的網紅店，最有名的就是兩隻雞，一個是肯德基，一個是振鼎雞，肯德基是油炸食品，外婆偶爾會帶我們去吃，吃得最多的還是相對健康的振鼎雞，也就是上海人愛吃的白斬雞。白斬雞算是冷盤，也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鮮美，小則可以作為家常菜，大則可以拿來宴請客人。

那時候還不懂什麼美食，只知道那裡的白斬雞很好吃，皮黃肉白的讓人看了就流口水。搭配的醬汁也很奇妙，據說是秘製的，把雞肉的香味都襯托出來了。後來才知道，其實做一盆肥美鮮嫩的白斬雞並沒有想象中那麼困難。

要做出一盤肥美鮮嫩的白斬雞，有三點很重要：一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點是搭配的蘸料，這些都是關鍵，缺一不可。

白斬雞

食材：

鐓雞—1只

調料：

小蔥—6根

生薑—4片

料酒—20克

蒸魚豉油—40克

白砂糖—10克

蔥油—10克

香菜—2根

做法：

❶ 提前冷藏一盆冰水（建議用純淨水），把整隻雞洗淨備用，鍋裡燒水，放入蔥結和薑片。

❷ 水燒開後倒入料酒，拎著雞頭雞脖，把整隻雞放入鍋裡，一上一下來回三次，然後把雞扔進鍋裡，繼續大火，開蓋煮2分鐘左右，關火。

❸ 蓋上蓋子，把雞燜在鍋裡15分鐘左右，時間到後，把雞撈出放進準備好的冰水裡。

❹ 調配蘸料：過濾後的雞湯、蒸魚豉油、糖、薑末（1片）、蔥花（1根），還可以淋上幾滴蔥油。

❺ 等雞完全冷卻後，切塊擺盤，在雞身上塗抹蔥油增色，放幾根香菜點綴。

小怡的秘密：

❶ 做白斬雞一定要選用品質好的鐓雞（閹雞，肉質會更加鮮嫩）或三黃雞，雞的淨重在1000克左右最佳，當然鐓雞的個頭會比三黃雞大很多。

❷ 可以根據雞的大小來調整燜煮時間，最厚的大腿部位能夠用筷子戳透並且沒有血水就可以了。

❸ 過冰水這一步很重要，可以使白斬雞皮滑肉嫩。

❹ 雞內臟和雞爪難熟，可單獨煮15分鐘左右。

❺ 白斬雞切塊，建議用砍刀，下刀要快準狠，才能把雞斬得整齊。

❻ 蘸料可以根據自己的口味和喜好來調配。

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