我的特色不是服務,我的特色是毛肚和菌湯。但凡在火鍋餐飲業浸潤多年的人,都應該知道這個品牌是哪個。
嚴格的說,他的特色的確不是服務,但也不是毛肚,而是菌湯。
很多人喜歡這個品牌,就是衝著這個菌湯去的。最近很多人問我這種菌湯怎麼做。
我把配方邏輯和配製思路發出來,供大家參考和討論。
菌湯配製的核心:菌種搭配+肉源搭配+現熬+增鮮調味
菌種搭配
- 幹菌和水的比例為:1.2-1.8斤菌:100斤水的比例
- 用牛肝菌屬來做:黑牛肝菌+紅牛肝菌+黃牛肝菌,按照2:2:6的比例。如要要顏色偏黃一些,可以減少黑牛肝菌的用量,黃牛肝菌多一點,比如可以1:2:7就可以。
肉源搭配:
- 如果是清真要求,加雞板油熬製就行了,一般雞油和水的比例為2-3斤:100斤水。
- 如果沒有清真要求,雞油:骨湯:水=2:1:100就行。
兩種肉源,能夠充分彌補湯底肉感不足厚味寡淡的問題。
現熬:
現熬是能夠最大程度還原菌湯的理想辦法,比如100斤水,3斤姜,2斤雞油,1斤骨湯,1.2斤幹菌,熬製90分鐘關火後,再燜30分鐘。
現熬,本就是很大的一個賣點。
增鮮調味:
菌本就能提供鮮味,但是在成本和味道的權衡下,我們還是有必要加入類似菌菇調味料的調料。
菌菇調味料類似於雞精,但是比傳統雞精多了菌味。懂的人應該立馬知道是什麼,這裡就不過多講述了。
出品:
菌湯3斤,大蔥1節,茶樹菇節25節,熬製的菌片5片,適當的點綴大棗枸杞(大棗枸杞並不適合所有人)
一碗好喝的菌湯,還是要有基本要求
- 幹菌要洗淨,避免有雜質。
- 幹菌要泡製2個小時以上,菌水保留一併熬製,更能出味
- 生薑要老黃姜切小顆粒,雞油要鮮雞油(凍板油)
- 熬製時間不能低於100分鐘,中火熬製
- 菌湯調味料是點睛之筆,如果覺得無聊,可以忽略。
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