無可爭議，新鮮度是咖啡豆的生命，烘焙好的咖啡豆最佳飲用期限為6天，而研磨好的粉最佳飲用期限僅3天。
那是什麼破壞了咖啡豆的新鮮度？新鮮度能延長嗎？咖啡豆能跟愛美的人類一樣，藉助外力，保持某種程度的“凍齡”狀態嗎？
破壞咖啡豆新鮮度的“兇手”
地心引力、身體機能的自然老化、紫外線、不好的生活習慣等因素，是導致人類衰老的“兇手”，那破壞咖啡豆新鮮度的，也有5個“兇手”。
第一號兇手——氧化
水果切開之後，很容易被氧化；同理，咖啡在烘焙之後也很容易氧化。
咖啡豆經過烘焙之後，內部會產生大量的二氧化碳，這些二氧化碳藏在細胞內外，形成保護層，隔絕氧氣，減緩氧化；可是，隨著時間一天一天過去，這些二氧化碳會逐漸流失，漸漸失去保護咖啡的功能。
剛開始時，二氧化碳釋出的速度很快，幾天後才會逐漸慢下來；約10天之後，大約可以釋出50%的二氧化碳，60天之後，則會流失約90%，此時，咖啡豆的內部將再也無法流出二氧化碳來保護自己了。
由於二氧化碳具有抗氧化的效果，因此我們常在媒體的一些報道上看到，說喝咖啡可以防止老化。
此一說法雖無法證實，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所認同。
另外一提的是，咖啡豆經過研磨之後，細胞壁會完全被破壞，此時二氧化碳也會在幾分鐘之內完全流失，而使得咖啡粉開始遭受無情的氧化。
因此，研磨咖啡一定要儘快喝掉！而這也是精選咖啡專賣店只賣咖啡豆不買咖啡粉的原因，確實是有道理的。
第二號殺手——揮發
咖啡豆經過烘焙之後，內部會發生數百種新的化合物，形成香味與口味，這些化合物有些很容易揮發，有些則否。不幸的是，優良物質的沸點很低，這些化合物都很容易揮發。
單向透氣閥的包裝技術，就能使袋內的二氧化碳流出，而不使氧氣流入，因此能保持咖啡的新鮮，被稱為“保鮮袋”。
它的效果雖然不錯，但是揮發所引起的自然衰敗，是怎麼也抵擋不了的。
第三號殺手——水解
烘焙豆的含水率只有1%以內，而且細胞孔放大，很容易吸潮，甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱裡，當做除味劑。吸潮之後，咖啡豆的內部將發生水解作用。
有機化合物的水解特微，通常是藉由酸或鹼來提高化學變化的速率，偏偏咖啡豆內又含有大量的酸性物質與鹼性物質(咖啡因即是一種生物鹼)，因此，水解作用是必然會發生的。
華南地區的相對溼度平均在76~84之間，山區的溼度更高，咖啡的含水率在短時間內會升高到12%以上，形成不小的負面影響。
第四號殺手——光害
光線是催化作用的觸媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的敗壞。在一些先進的國家，可以發現他們的咖啡包裝袋都是不透光的。
然而，在國內經常以透明的塑料袋包裝咖啡，甚至有一些高級的咖啡館裡，也常見以透明密封罐盛裝咖啡豆的情形，殊不知光線會破壞到咖啡豆的品質。
第五號殺手——出油
在高溫烘焙後，咖啡豆內部的油脂會趁機流到細胞孔的出口處，使得表面呈現一層薄薄的油光。
脂質是醇味的來源，應相當珍惜它的存在，不過，咖啡豆存放太久之後，油脂容易接觸到水分子，會加速氧化作用，造成腐敗。
油脂是有黏性的物質，出油太久容易將咖啡粉凝結成塊，在衝煮時，會妨礙熱水的滲透，造成衝煮不全的現象，而降低咖啡應有的風味。
尤其在衝煮意大利濃縮咖啡時，結塊所造成的負面影響更大，它使高壓的熱水無法穿過咖啡粉，只能從旁邊的細縫貫穿而過，造成衝煮不均的情況。
該怎麼保存咖啡豆呢？
01
善用二氧化碳的比重
就氣體而言，二氧化碳的比重高於空氣。因此，在同一個密閉的空間裡，二氧化碳會沉澱在底部，而空氣則會漂浮在上層。明白這個道理之後，在選擇容器或包裝袋時，就能判斷出它的適用性。
02
使用直立型密封罐
依此推理，新鮮咖啡豆所釋放出來的二氧化碳會留在容器的底部，形成抗氧化層，以保護咖啡豆；並且，容器最好能直立放著，以防止罐內或袋內的二氧化碳流失。
由此可見，直立式、瘦高型且開口向上的容器較適合用來保護咖啡豆。
03
使用長匙撈取咖啡豆
二氧化碳的比重較空氣高，因此會沉積在容器的底部，當拿咖啡豆時，切勿用倒的方式，否則容器裡的二氧化碳會被倒掉，再生勢必很難。
正確的方法應該是使用長匙，伸到容器底部撈取豆子，如此才不至於使二氧化碳快速流失。
04
使用不透光的罐子
光線是氧化作用的催化劑，不透光的罐子較能減緩氧化的速度。
05
使用真空罐
市面上的真空罐越來越多，價格也相當便宜。這種罐子都會附有一種機制，即用拉的或者按的，可以將罐內的空氣抽光，形成真空狀態。
真空狀態沒有氧氣與水氣，是儲存咖啡豆的好方法。
06
放在涼爽乾燥的地方
高溫容易揮發掉咖啡的香氣與咖啡豆內部的優良物質，所以，咖啡罐應儘量避免放在高溫環境，最好置放在涼爽乾燥的地方。
咖啡豆選購竅門
01
從使用的單向氣閥包裝袋判斷
“單向排氣閥”咖啡袋能隔絕包裝袋外的光線和空氣侵入，使咖啡豆能在最佳的保存包裝狀態下，保持咖啡豆的新鮮原味。
烘焙完成的咖啡豆，通常用鋁箔袋密封包裝起來，可避免咖啡豆與光線和空氣的接觸而導致香味迅速散發和氧化。
烘焙後的咖啡豆會自然散發出二氧化碳，如積留在包裝袋內會影響咖啡豆的品質，而袋子上的“單向排氣閥”能讓袋內多餘氣體排出，而選購咖啡時可擠壓包裝袋聞出香味。
這是目前最推薦的烘焙咖啡豆的包裝方式，選購時也應該儘量選擇有此種包裝的咖啡產品。
02
從咖啡的研磨程度判斷
充分地烘烤抽出水分後的咖啡豆，才可沖泡出美味的咖啡，這種咖啡豆在研磨時即可判斷得知。
良質的咖啡豆在研磨時會輕輕地發出沙拉沙拉的聲音，劣質的咖啡豆則會有喀吱喀吱的聲音，研磨時有種卡住的感覺。
在沖泡萃取時，也有判別咖啡是否新鮮的方法，
即用熱水沖泡時，粉末是否膨鬆地脹起，充分烘烤抽出水分後的咖啡在沖泡時，會有漂亮細緻的泡沫膨鬆脹起，形狀類似“漢堡”。
雖然咖啡會因為烘焙程度與萃取方法不同使濃度有所改變，但美味咖啡的特點是：
在同樣條件下衝泡萃取出的咖啡液是清澄的，一杯美味的咖啡，即使是三十分鐘過後，依然是色澤清澄。而且味道也不會改變。
03
從咖啡的口味與香味判斷
新鮮咖啡的酸味，像柑桔類水果般的清爽，沒有強烈的酸，苦味是柔和的苦味，沒有像煙味或焦味般的苦。
04
從生豆的品質來判斷
新鮮的生豆烘烤前的生豆呈綠色，可以很簡單地分辨出，如果生豆的品質不良，再怎麼下工夫煎焙也無法沖泡出美的咖啡。
另外，不論何種品種，也應儘量選擇顆粒較大且無色斑的生豆。
咖啡豆是農作物，新鮮度自然會影響其味道，新鮮的生豆，可享受其各個品種的鮮明特性及具有活力的風味。
咖啡豆能放冰箱保鮮嗎？
10天以內的新鮮咖啡豆，因為豆內的物理化學反應還在進行中，不適合放在冰箱裡。
之後，冰箱裡的低溫可以減緩咖啡的自然敗壞，是不錯的存儲所。
但是冰箱內的環境確有不少狀況，必須設法排除，才能有效地保護咖啡豆；否則，將會產生適得其反的效果。
由此可見，使用冰箱保存咖啡豆，似乎沒什麼必要性，而且有些麻煩，若您真的需要使用冰箱作為保存的處所，請注意下列事項：
▅ 冰箱裡的空氣是冷而乾燥的，容易蒸發豆內的水分，使香味流失；再加上冰箱裡的雜味太多，所以用真空罐來保存咖啡豆較合適。
▅ 咖啡豆剛從冰箱拿出時，因為豆子的溫度太低，會凝結空氣中的水汽，在表面形成小水珠。經研磨後，這些水珠會將咖啡粉結成塊狀，造成沖泡不均的情形。
所以，咖啡豆應在使用前才從冰箱拿出，撈取一部分之後儘快將真空罐放回冰箱，並迅速研磨及衝煮咖啡。
若是整袋咖啡豆不再放回冰箱時，應該在使用前1小時先取出，在溫室下恢復正常溫度後再開封，這樣，咖啡豆表面較不會凝結水珠。
▅ 由於咖啡烘培之後，其內部的變化仍在進行中，如果將剛出爐的豆子放進冰箱，反而會中斷風味的形成。所以，新鮮的咖啡豆不適合放在冰箱裡。
不新鮮的咖啡豆，例如20天以上的，倒是可以考慮放進冰箱冷藏室存放。
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