新近，揚州榮登世界美食之都的榜單。維揚美食，歷史悠久，馳名中外，獲此殊榮，實至名歸。
壹
維揚菜餚，葷素兼備，童叟皆宜，爆炒煎熬，名目繁多。寫盡林林總總的揚州菜，是一篇規模可觀的大文章。這裡，僅介紹一道揚州名菜——河蝦。
揚州稱得上是水鄉澤國，河湖港汊遍佈城市周圍。水中盛產河鮮，用以烹飪，營養豐富，異常鮮美，是揚州菜食材的重要來源之一。
河蝦，又稱草蝦，是最常見的河鮮，過去在家家戶戶餐桌上常能見到。清李漁《閒情偶寄》雲：“蝦為葷食之必需，皆猶甘草之於藥也。善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮。”
肯定河蝦的透鮮不假，但斷言“蝦則不能自主，必借他物為君”則難以苟同。揚州菜中，以蝦為主打的菜餚，並不少見，李漁先生言過其實了。
通常燒河蝦的方式主要有兩種：一是鹽水清煮；二是油爆後加調料紅燒。
無論哪種燒法，都原汁原味，鮮美可口，這道菜餚的魅力之大，擁躉之多，原因蓋在於此！揚州廚師乃至普通家庭主婦，都有一手地道的烹調手藝，略施小技，四座驚豔，家常燒蝦不過是小菜一碟。
貳
將河蝦擠掉外殼，弄成蝦仁，再烹調製作，是比較講究的做法。蝦仁的烹調方式多種多樣，最常見的是清炒，保持蝦仁本真的風味。
清炒蝦仁挺考驗廚師的基本功，擅長此道的，端上餐桌的蝦仁，粒粒渾厚，晶瑩剔透，泛出誘人的玉色光澤。
強行添加玉米、芡實等配料，究屬小兒科，破壞維揚美食的精髓。只需灑少許小蔥，略加點綴，飽滿的嫩色蝦仁，配以翠綠的蔥花，色香味都有了，足以引人食慾，拍案叫好。
揚州舊城範圍不大，家庭主婦們到菜場轉悠，是每天必做的功課。清晨，市中心萃園橋菜場，人聲鼎沸，人頭攢動。
水產攤跟前總是擠滿了購買魚蝦的顧客。那時，其它種類的蝦不多見，賣草蝦是大宗，價格也很便宜。有固定水產攤頭，賣魚兼賣河蝦。有專人到周邊河湖港汊地帶去收集，一大早販賣到農貿市場銷售。活蝦賣得出好價錢，死蝦歪頭搭腦，模樣難看，價格大跌。
那時，河蝦售價不貴，花幾元錢可以買到一大堆。家中偶爾擠一回蝦仁，用素油熬製，煮菜或下麵條時，舀一勺黃澄澄的蝦仁油，味道真叫一個好。
上飯店吃蝦，也屬稀鬆平常。請客辦宴席，清炒蝦仁總以熱炒的頭牌花旦的身份出場，缺了它，似乎就稱不上是酒席。
富春茶社、菜根香或共和春酒樓，一大盤清炒蝦仁，分量足，烹調手藝高，盤子端上桌，吃客你一勺，我一勺，很快風捲殘雲，掃蕩一空。揚州美食中，常見蝦仁的芳蹤，大煮乾絲、蝦仁抱蛋、蝦肉蒸餃……廚師看中的是蝦仁的那股鮮味，毋庸置疑，草蝦確實為維揚美食增色許多。
叄
熗蝦的製作，大異其趣，迥然不同於尋常方式。
首先，買來的河蝦必須新鮮，只只活蹦亂跳。其次，作料要是上等，強強聯合，才能加工成出眾的珍饈來。如果自覺手藝不行，倒不如干脆上酒樓，享受廚藝大師高超的烹調功夫。
過去，月明軒菜館的熗蝦，可謂一絕，品嚐過後，印象深刻，嘴角仍留餘香。
加工方式為：蝦剪去須，用優質白酒和精鹽拌勻，加蓋燜一兩小時。上桌後，打開碗蓋，添加醬油、醋、薑末、蒜花、香菜，再撒上適量的胡椒粉。昏昏欲睡的醉蝦，被調料包裹入味。吃時，需齒唇舌協同配合，抿去外殼。或者乾脆雙手動作除殼，剝出一隻只肥腴鮮潤的蝦肉，便可咀嚼下嚥了。
蝦肉是半透明的，如同羊脂白玉，口感卻很軟嫩，行內稱之為“大玉”，可謂匠心別具。饕餮老手吃熗蝦，很講究，很有品味。他們把吃剩的蝦殼，齊整地排列在桌上，享受美味之餘，還能讓人覺察到食客的高雅與嫻熟。
早先瓊花路國慶路口有家菜館，依稀記得店名叫得月酒家吧。他家制作的熗蝦，調料別出心裁。常用佐料之外，再添加較多的乳腐汁。汁液呈暗紅色，兩種不同口味混搭在一起，更上層樓，去腥加鮮，鹽中帶甜，風味特殊，妙不可言。
熗蝦，我國不少地方也都有這道菜，做法大同小異，若論精緻適口，非揚州的莫屬。李漁說：“若以煮熟之蝦單盛一簋，非特華筵必無是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。”
熗蝦必須單吃，算不得浪費，李老太爺是行家，對美食的見解，別具慧眼。
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