日本人吃魚是分白身魚和赤身魚的。我們在日料店吃生魚片時，就可以看出來：白身魚的肉色基本是以白色為主。而赤身魚的肉色基本是紅色為主。

赤身魚的血液中含鐵含氧較高，魚肉呈紅色或褐色；普遍屬於洄游魚類，一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，所以體內的肌肉組織發達，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現紅色。代表性魚類主要有金槍魚，鰹魚等。

相比之下，白身魚品種則要比赤身魚多的多。

一般說來，赤身魚比白身魚味道濃一些。而白身魚肉相對較為緊實一些。

按照日本人的習慣，刺身應從相對清淡的原料吃起，一般由白身魚到赤身魚。

赤身魚系列

黒鮪（藍鰭金槍魚）

黒鮪，亦稱黒真黒，也就是大名鼎鼎的藍鰭金槍魚，被譽為“赤身之王”。藍鰭金槍魚包括太平洋、大西洋、 南方藍鰭金槍魚三種。

在日本捕撈到的野生藍鰭金槍魚屬於太平洋藍鰭金槍魚，最受日本的料理人和食客推崇。認為它油脂豐富，肉質鮮美細膩，口感清爽且有回甘，生食口感極佳，是製作刺身和壽司的頂級食材。

藍鰭金槍魚最小的也有35-40公斤，最大的可超過200公斤。藍鰭金槍魚根據部位的不同分為赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和價格也有明顯的差異！

鰹魚

“為買新鰹魚，撂向砧板上，一枚小判金”。

遠在日本江戶時代，新鮮鰹魚的價格就貴得驚人。如今鰹魚更有“小金槍魚”之稱，因肉質柔嫩，口感清淡深受人們喜愛。

五月的鰹魚肉質甜美，適宜以半生熟形式食用，才能真正品嚐出鰹魚的鮮甜真味。將鰹魚肉用麥稈煙燻切片後用醬油輕醃握成壽司，這使得魚肉有一種難以言喻的煙燻香氣，配合鰹魚含量適中的脂肪，味道別具一格。

白身魚系列

鰤魚、平政、間八這三種魚被譽為最高級壽司食材中的前三名重量級食材。但是令人難以想象的是，這三種魚的名字其實都是發生在一條魚身上，並且遠遠不止三種名字。

這是因為鰤魚的生長週期比較漫長，雖然80cm以上的成體鰤魚都叫做ブリ，但是在長到80cm之前的悠長歲月裡，每個不同的時期都會被賦予不同的名字，總的算下來大概有上百種別稱。

這種在生活史的不同時期名字不一樣的魚在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。意指一個人官做越做大，稱呼也會隨著官位而變化。

總體來說，只有體長達到80公分以上的成魚才能叫做鰤魚，鰤魚脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。

劍魚

這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。

斑鰶

斑鰶，俗名扁屏仔、油魚、海鯽仔,作為製作壽司配菜是最勞心費時的食材。斑鰶的鮮味會很快流失，因此必須通過醃漬來激發魚肉的鮮味，這一過程需要對魚肉和調料的掌控都十分到位，沒有豐富的經驗很難達成。

斑鰶的幼魚(新子Shinko )是非常受歡迎的壽司食材。七月初，極少量的新子開始在市面出現，每當此時，東京的壽司界便開始暗流湧動，壽司職人們使盡渾身解數，互不相讓的爭奪這矜貴的新子。

針嘴魚

針嘴魚又名火箭魚、奇齒針魚、鉛筆魚。原產地是印度、斯里蘭卡、泰國及馬來西亞等地。針嘴魚軀體細長，側扁，軀幹部背、腹緣近平直，相互平行。頭長，額頂部平扁。吻特別突出，由前頜骨及下頜長形成一細長尖形的啄。

是一種體型細長的海洋性魚類。口感清爽的美味小魚，魚肉晶瑩剔透。用來做壽司非常美味。

青花魚

青花魚又稱日本鯖魚，可分為兩個地方種群：一在日本海，一在黃海和東海。為北太平洋西部主要經濟魚類之一。

秋天油脂最為肥美，一般會先經過鹽和米醋醃製再捏成壽司，不僅可以去腥，還能使青花魚肉質更加柔軟，食用時味道更好。

海鰻

相比人們所熟悉的星鰻、河鰻，海鰻的味道更加淡雅深遠。一般來說日本本地出產的海鰻，都來自瀨戶內海的淡路灣，表皮和魚骨相對的都比較柔軟，是用來製作料理的上好選擇。

海鰻體內具有無數根細小尖銳的魚刺，必須採用骨切り這種傳統的料理技法。所謂骨切り就是在海鰻的魚肉上，幾乎每隔一毫米切下一刀但不可切斷魚皮。經過這樣的處理，魚刺就會被細細切碎，在食用時完全不會刺傷舌頭或感覺不適。

日本人有一句諺語說海鰻需要一寸二十五切，就是一寸長的海鰻魚片需要切二十五刀，可見這種處理方法有多麼精細。切好以後的鰻魚肉做成刺身，放置在盤中猶如一朵靜靜盛開的花朵，夾起一看形如鏤空，入口豐厚而柔軟，無論“色”還是“味”都是上佳。

吃完一種魚的刺身，最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲，或是吃一小片生薑，以便你再品嚐另一種魚的刺身。最美味的刺身和壽司不僅僅是要求好的食材，還有刀工和擺盤以及料理技藝等諸多方面共同決定的。

今天阿杏就介紹到這裡，下期我們再見吧~