金秋時節，在河南靈寶市大王鎮一座農家飯店裡，今年65歲的樊成第先生正在製作醬燒豬頭宴，豬頭宴在當地已有三百多年曆史，是一道富有特色、製作考究的美味佳餚。樊先生做這道菜已有三十多年，在當地很有名氣，後來因年紀大了想落個清閒，就帶著手藝歸隱鄉里，每天僅招待兩三桌客人。
據樊先生介紹，豬頭宴的食材主要是豬頭、豬蹄、豬尾、一整套豬下水和一隻雞，這些食材先經歷醃製去腥，再經過獨特的上醬工藝，然後用一套獨有的蒸法來蒸制，前前後後大約要經歷五個多小時才能做成一鍋。
今年60多歲的樊先生戴著眼鏡，工作起來不緊不慢，如果是第一次見面，你會覺得這是一位飽讀詩書的學者，完全想象不到他是一位幹了三十多年餐飲的老廚師。“靈寶的豬頭宴這些年確實有了名氣，遠的有北京來的客人，近的有省內從南陽、周口、信陽、安陽等地跑過來的客人。”樊先生說到。
這些盆子裡放的，是經過初步處理的食材，據樊先生介紹，豬頭和豬蹄要用烤制的方法去毛，然後和其他食材一起清洗乾淨，之後放熱水鍋裡焯水，撈出之後還要再次清洗。同時要用精選的砂仁、香砂、陳皮、香葉等20多種香料熬製醃料水，把焯過水的肉放裡面醃製10個小時。
醃好的肉在下鍋之前，還要抹上秘製的甜麵醬，為了讓醬味充分地融入肉中，還要用刀在豬頭的表面劃上口。抹好醬的肉，在放入蒸鍋的時候，每放一層，還要撒上一層五香粉，雖然香料用的不少，但樊先生說他做的肉不像有些滷肉，吃到嘴裡都是料味兒，他追求的是讓客人吃到肉的香味兒。
燒蒸的環節最為獨特，每次樊先生都是親自上手，只見他先在鍋裡倒入含有12種調料的料水，然後才放篦子，用含有調料的水來蒸制食物，這種做法非常罕見。
篦子下面是料水，篦子上面還要鋪上一層新鮮的香蔥，這種原理大概和農村用荷葉蒸饃一樣，蒸出來的饃會有一種淡淡的清香。
雖然是豬頭宴，但鍋裡是要放一隻雞子的，樊先生說這是為了提鮮，把所有的食材放鍋裡之後，他就開始“封鍋”了，封鍋的做法尤為獨特，需要用麵條把鍋邊兒圍起來，只留一個出氣的小口，這樣鍋蓋蓋上之後封閉的相當嚴密。
蒸的時候是先大火燒開，然後用小火蒸四個小時，“之前都是用麥秸火小火燒，人要守在灶前一把一把往裡添柴，現在用煤球省事兒多了。”樊先生說到。
按照樊先生的介紹，在蒸制過程的最後，鍋底的料水基本燒乾了，這時候食材中的油也淋了出來，於是這些淋出的油和鍋底的香料混合在一起，又對篦子上的肉進行了烘烤，所以當樊先生掀開鍋蓋的時候，院子裡立刻飄滿了濃郁的肉香。
在豬頭宴上桌之前，還要趁熱剁成塊，切成絲或者片裝盤，其中半個豬頭不動刀，只在表面簡單處理後裝在大盤裡上桌，和肉一起上桌的還有調好的汁水，以方便客人吃的時候蘸著吃。
據樊先生介紹，一桌豬頭宴是558元，由9道肉菜、6道素菜、4個小菜、燒餅、饅頭和湯組成，一般夠十個人吃沒問題。隨著樊先生的豬頭宴名聲越傳越遠，他接待的客人也逐漸從省內發展到了省外，看到這麼多人從幾百裡甚至幾千裡外跑到這座小村莊來吃豬頭宴，他感到很自豪也很欣慰。攝影記錄|張春光
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