李韜談茶：紅茶的“薯幹香”應該怎麼理解？
最近幾年，我在品飲紅茶的時候，茶友們談論香氣有一個詞出現的頻率還是挺高的——“薯幹香”，就是說這個紅茶的香氣聞起來像是紅薯乾的味道，也把這個當成是紅茶品質優異的一個判斷指標。
這個薯幹香怎麼理解？首先，在非專業的評鑑茶的情況下，任何對於香氣的描摹都是基於個體的嗅覺經驗和記憶，也為了便於表達，都是可以接受的。其次，從傳統紅茶工藝角度來說，“薯幹香”不是一種上層香氣，甚至偏激一點來說，優質的紅茶不太可能產生薯幹香。
好的紅茶，從香氣的角度來說，總歸可以描摹為“花蜜香”，以“蜜”為重點。“花”的意思是：自然、輕柔而有擴散性；“蜜”的意思是帶有蜜糖、焦糖類的甜香；“香”的意思是：令人愉悅，自然而然的接受。
那麼薯幹香是怎麼產生的呢？紅茶香氣的最終定型，大部分發生在烘乾階段。在烘焙的過程中，溫度的逐漸提升使茶葉中部分可溶性糖發生焦糖化作用和羰氨反應，氨基酸被破壞，鮮爽度降低，甜香隨之升高，從而出現了花香—蜜香—焦糖香。（傳統的正山小種因為有煙燻工藝，會有松煙香，那是另外附加的，咱不討論）這是一個博弈的過程，，既要豐富的香氣層次，又要平衡湯感和香氣，是很需要技術和經驗的。如果幹燥溫度過高，或者烘乾過程過於急躁，往往會產生類似薯乾的味道。
當然，飲食一道，適口者珍，品飲的喜好、風潮也會發生變化，找到適合你自己的、安全的、工藝完整的茶品就是一個美妙的過程了。
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