本期再介紹一種源於西北的小吃——肉夾饃，肉夾饃可以說是中國的三明治、漢堡包，麵餅外酥裡嫩，臘汁肉軟爛醇香，葷素搭配，白吉饃的無味襯托臘汁肉的鮮美，臘汁肉因為白吉饃而不會油膩，為美食之經典。肉夾饃流傳內地也有很多改良，但正宗的肉夾饃裡是沒有配菜的，離開發源地後肉夾饃可以根據當地口味增加青椒、香菜等配菜。

白吉饃

配料

麵粉500g，溫水250g，安琪酵母粉5g，白糖少量

麵餅胚製作步驟

1. 用溫水化開酵母，每500克麵粉加入3-5克酵母，分次加入麵粉中（可加入微量白糖或泡打粉輔助發酵），揉成光滑的麵糰，揉麵講究手光、盆光、面光。

2.蓋上保鮮膜，放溫暖處（約30-36℃）發酵至二倍大，內部呈蜂窩狀 。

3.將發酵好的面再次揉麵排掉氣體，擀成薄片，捲成長條狀，切分成等份大小的面劑。

4.將面劑製成圓形面坯（稍硬，含水量40%左右），靜置15-20分鐘。

5.將面劑放入電餅檔小火烤制，待麵餅烤制兩面金黃，聞道麥香味即可。

臘汁肉

1、滷汁配方：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜10g，白芷15g，生薑50g，大蔥50g，色拉油300g，安琪老滷膏200g，食鹽110g，雞精40g，味精60g，白糖50g，料酒80g，生抽20g，黃豆醬200g，安琪酵母抽提物回味粉5g，安琪酵母抽提物TP01（豬肉增鮮膏）20g，安琪酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g。

2、滷肉汁製作（“三步走，一小時”）：第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘，在小火熬製的同時可以按照配方稱取老滷膏和其他輔料。第二步：將單獨稱量的老滷膏用水化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。第三步：將其餘稱好的輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷肉。

4、將臘汁肉（60-65g）剁碎，淋上一點肉汁調味，將烤好的白吉饃，用刀在一邊劃開至3/4處，再將剁碎的肉塞入即可。

餐謀說

1、麵餅烤制好，冷涼後可入冰箱速凍起來，以便於標準化、連鎖化配送，使用時只需將麵餅解凍，放入電餅檔再加熱即可。同樣滷好的大肉也可帶滷汁速凍，便於配送，用時再加熱煮制即可。

2、採用“三步，一小時”，傻瓜式操作，即使沒有餐飲基礎，按照步驟操作，同樣可以做出美味，更便於中餐連鎖化的發展，同時口味更加穩定。

3、設計配方中使用回味粉/KA66，有很好的去腥味增回味效果，同時也能去掉油膩感。使用豬肉增鮮膏可以強化豬肉風味，使用牛肉增厚膏是為了增強厚實感。

4、臘汁肉湯味道要稍偏鹹一些。

5、配製的10斤滷汁一次可以滷20-25斤肉，滷汁能沒過大肉（豬肉）即可。

6、肉夾饃改良品種還可以夾滷牛肉、驢肉、滷雞蛋、煎雞蛋等。