春回大地，萬物復甦，天氣慢慢回暖，馬上又到了喝啤酒吃炸雞、滷菜的旺季了，相信關注過愛餐謀的餐飲朋友都在平臺見到過前期參謀君推出的三大風味醬滷製作，分別為： ）、 ）、傳統 ），而且很多朋友用這些配方開店已可“日進斗金”，今天參謀君繼續為大家推出炎熱夏季的必加新品“泡滷糊辣雞爪”製作，操作簡單，成本低利潤高，供大家參考！

用料

制湯：水1公斤、山椒25克、酵母鮮老滷膏30克、酵母鮮雞肉增鮮膏/雞肉底味膏5克、紅曲黃0.06克、鹽45克、糖18克、味精18克、I+G 1克、千和老抽63克、酵母鮮回味粉5克、酵母鮮回香粉10克、酵母鮮靚湯煲 1.5克、檸檬酸2克。

拌料：雞爪1公斤、紅油100克（印度椒配二金條製作）、回香粉5克、回味粉3.5克、炒辣椒段100克（貴州子彈頭、新一代都可）。

步驟

1 / 準備：雞爪提前解凍，去指甲，切成單條裝，放清水裡充分浸泡，去除血水。

2 / 鍋裡燒適量開水，燒開後放浸泡好血水的雞爪，再燒開後煮6-7分鐘，放適量料酒去腥。

3 / 煮好的雞爪立即放入涼水中浸泡，這樣吃起來才會勁道一些。

4 / 鍋內入水，放入山椒、老滷膏、雞肉增鮮膏、紅曲黃，燒開後小火煮15分鐘，煮出山椒的風味，再放入其他制湯用的原料，稍微熬一下，放涼。

5 / 浸泡過涼水的雞爪放入製作好的湯料裡浸泡，建議浸泡8-12個小時，最長時間可達30個小時。

6 / 熟辣椒：鍋裡入油，燒熱後（180度左右），放入切好的辣椒段（子彈頭辣椒最好），炸制稍微有糊後撈出，放涼。

7 / 紅油製作：鍋裡入油，燒至180度，分3次倒入提前準備好的印度椒和二金條辣椒碎裡（先炒幹水分再砸碎），放置一段時間後即可使用。

8 / 拌料：準確稱量拌料，混合均勻即可。

餐謀說

1 /除了糊辣味之外，還可根據當地口味製作酸菜味：酸菜和山椒切碎後，鍋裡放適量油炒制有香味，稍微有點幹後即可，替代第7步拌料的辣椒段。

2 / 製作的關鍵步驟在於炒辣椒段，炒到剛剛有點糊又沒完全糊掉的程度，這樣才能出來糊辣味，如果糊辣味炒不好，味道較淡，建議添加：0.3-0.5%的成品糊辣殼精油。

3 / 制湯和拌料的配方均為基礎配方，需批量生產同比例擴大即可，一般湯和雞爪的浸泡最佳比例為：7：5。

4 / 因配方完全使用辣椒提辣，所以煉製紅油時一定要用印度椒提辣，二金條辣椒提色。