愛餐謀是一個與餐飲業同行互動的平臺，從中我們也學到一些好的方法。比如做包子、餃子、鍋貼、餛飩、生煎生意的朋友都需要調製餡料，每個品類如包子又有很多品種，如果每一個品種都調一種餡料就會有以下問題：有些品種餡多了賣不完，浪費了，有些品種又不夠賣。受某位餐飲的朋友啟發，餐謀君調試一款“基礎餡”可以很好解決這個問題，所謂基礎餡，是先把調餡用的肉類、調味料按比例配比均勻，後期只需按比例添加適量的配菜即可調試成“成品餡”，基礎餡與多種原料配比可以調配出多種餡料，既可更好的控制成本，又提高工作效率。分享好的做法是一種美德，也是愛餐謀的宗旨，希望這位朋友別介意。

用料

主料：豬前肘肉泥375克，肥肉泥125克。

輔料：水250克，蔥油50克，生抽20克、糖8克，老抽8克，鹽6克，雞精10克，酵母鮮回味粉 2克，豬肉調餡膏 3克、蘇打水1克，食用鹼水1克，花椒水50克。

基礎餡

1 / 將前肘肉絞成肉泥，肉泥中加入蘇打水，鹼水，鹽攪拌上勁，慢慢加入水、花椒水醃製2小時。

2 / 將醃製好的肉泥放入其餘生抽，老抽，回味粉，雞精，豬肉調餡膏攪拌均勻後放入肥膘、蔥油拌勻後裝入保鮮盒，放入保鮮櫃3小時後即可使用。

二次調餡

1 / 豬肉白菜餡：基礎餡500克，白菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

2 / 豬肉韭菜餡：基礎餡500克，韭菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

3 / 豬肉茴香餡：基礎餡500克，茴香200克，蔥5克，姜5克，香油5克。

4 / 豬肉芹菜餡：基礎餡500克，芹菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

5 / 豬肉蓮藕餡：基礎餡500克，蓮藕250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

6 / 豬肉薺菜餡：基礎餡500克，薺菜250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

7 / 豬肉青椒餡：基礎餡500克，青椒250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

8 / 豬肉大蔥餡：基礎餡500克，大蔥255克，姜5克，香油5克。

9 / 豬肉胡蘿蔔餡：基礎餡500克，胡蘿蔔250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

10 / 餛 飩 餡：基礎餡500克，豬前肘肉泥250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

11 / 湯包 餡：基礎餡500克，皮凍250克，蔥5克，姜5克，香油5克。

餐謀說

1 / 調餡使用食用鹼水，可以促進肉質軟化，但量不可過多，否則有鹼味。豬肉調餡膏可彌補飼料養殖豬的肉味不足。回味粉可去肉腥味。

2 / 攪拌時儘量朝一個方向，比較容易上勁。

3 / 南方地區還可在二次調餡中添加適量白胡椒粉，如不習慣香油味，可換成雞蛋液。

4 / 建議成品餡需要多少做多少，即拌即用，使用時用的素菜無需醃製脫水。

5 / 花椒水做法：鍋中入水500克，將花椒50克洗淨下入鍋內，加入薑片50克燒開，改用中火熬至出香味，鍋中水剩250克左右時即可，將湯汁過濾即可。