[duck pot]
老鴨兒
老鴨煲是一道古今通吃的菜，
在歷史的香氣中慢慢演化。
戰國時期的楚辭裡就有“臇鳧”，
那是少汁的鴨肉羹。
孔府後人發明的神仙鴨，
醬油冬筍入籠蒸，
三炷香燃盡後，
酥爛出鍋。
近代南京人開始做老鴨煲，
酸蘿蔔、金華火腿、香菇與筍乾塞在肚子裡，
鴨子不宜太酥，
否則上桌就“露”。
杭州人微微一笑泯恩仇，
麻鴨、火腿、筍乾都是浙江的，
如今酥而有型的杭州老鴨煲家喻戶曉。
一週前的清晨Uncle wu（吳國平，外婆家創始人）打電話給我“Amy，我的老鴨集，成功了！”那上揚的音調像是天空中躥一聲脆的金雷。這把我的記憶驚醒到年前的漫山竹林，那天我陪著他去找食材。真的是“竹外桃花三兩枝，春江水暖Uncle先知。”的節奏！為了這口杭州味道，他花了半年時間，沿著整個浙江地圖，把馬路當成老鴨煲大砂鍋的邊，全走遍了。
我說：這也太快了吧？
Uncle 說：“不快的，我們的煲想了幾年了！我做了20年的餐飲，一定是做自己熟悉的事情，有經歷的事情。”
鴨齡的追求，讓細羹，成了形不散，神更不散的囫圇樣子。麻鴨的選取，讓黑乎乎的濃口到澄亮亮的清湯，變成可能，鴨有鴨樣了。現在各地幾乎都有老鴨煲，但縱觀之下，只有杭州才能撐起因地制宜的講究。取三年的金華火腿，400天以上的紹興麻鴨，再加上天目山筍乾、千島湖的農夫山泉水，燉3小時以上...讓這口湯裡有得天獨厚的魂。
Uncle強調說：是煲，不是火鍋。煲的料和湯好。“杭州是周邊所有富人的聚集地，從臨安開始，達官貴人在這裡，拿得到好的食材，才有煲的，所以金華的火腿和天目山的筍乾才可以在一起，有了獨一無二的老鴨煲。”
杭州的牆門讓老鴨煲名揚
Uncle最忘不了小時候的味道
在Uncle的記憶裡，杭州本土飯店自從有活雞、老鴨煲，頂多35年曆史。要追溯最早的老鴨煲，要從他兒時說起。“那個時候張同泰對面有戶人家，三個女兒，大女兒我們羽毛球隊的，比我們大一點，二女兒跟我同齡，三女兒比我小一點，不知道二女兒還是三女兒，當年嫁給某擅長做禽類料理的餐飲大佬。大家很羨慕幫他們代工拔毛的人家，畢竟當年那是一門暴富的好生意。我猜測張生記的老闆起源就是幫這戶人家殺鴨開始的，老店就在前面一百米路。”
老照片來自網絡
Uncle腦子裡的畫面，是牆門裡面紅顏色臉盆，屋簷下飄來沁人心脾的味道，“老鴨煲太香了啊！”那時候的杭州，鄰里鄰居的大炊事都放在露天。隔壁老太太退休了，早上去買來鴨子，一個臉盆，瓜子也來不及吃，就燙了熱水去拔毛。等Uncle上學回來，煤爐上已經放好了冒著篤篤熱氣的誘人鴨子。眼巴巴看著鍋裡的鴨子，飛也飛不了，一直等到晚上才能吃，這件事對饞嘴的孩子來說，是個比考鴨蛋厲害百倍的折磨。
關於找食材，得從Uncle的老爸開始說，往好聽了說是老餮的精益求精，其實就是吃貨的不厭其煩。
“我們過年，我老爸晚上不睡覺，早上4點去祥符橋。更早的時候，原來我們家都是從三堡農民這裡收雞和肉的，回家煮黃豆燒肉，臘筍燒肉，杭州人燒雞是蝦油雞。杭州雞煲是沒有的，我們喜歡閹（xian）雞配蝦油露兒做白斬雞。掛好，風乾，燒好之後蝦油滷兒浸好，回到家恨不得直接吃。煲只有老鴨煲，早上起來買來拔毛，用煤爐燉著。後來三堡人多了，才去的祥符橋，湖州那邊水路船隻都到那裡。鴨子就是做老鴨煲。”Uncle的老爸就從鳳起路騎自行車去，回來時滿載而歸，哪怕個把小時也願意。
南宋開始，江浙貨船基本都是通過祥符橋。
老鴨天團都愛喝的一口鮮湯
秘密都在那些勝過味精的佐料裡
“我們是憑記憶的，我們不去查歷史什麼樣的狀況，火鍋幾前才知道。我們杭州人從小吃的就是煲，是浙江區域的煲，臨安、建德、衢州都是這個習慣。火鍋的湯通常不能喝，煲的湯卻可以。我們的原料煨了湯，湯再去輔助原料。片兒川，面、湯、料一個味道，也是原湯化原食的體系。老鴨煲是真正屬於杭州的湯。”
年齡是個謎的Uncle，總戲稱自己是杭州老鴨兒，作為老鴨煲的資深愛好者，他懂得吃煲喝湯的十八般武藝。“杭州最早是老鴨煲跟全家福結合。夏天就是老鴨筍乾火腿，冬天我們加蛋餃、魚圓，條件好的加點河蝦，這個不會串味，蝦跟老鴨不會衝。”
“記住。這不是火鍋，是煲，火鍋什麼都可以加。比如說冬天蘿蔔加進去馬上串味了。杭州人是為了喝湯。”我喜歡吃他煮的老鴨泡飯，那才是神仙吃的。
Uncle一直保持喝湯的習慣，他原來是體育運動員，所以多年來一直保持著讓人側目加嫉妒的身材，他的側臉凌厲，身板精幹。自己平時的吃喝當然很在意，好歹是現在撐著任何一把穩椅子，就能輕鬆做直角卷腹的人吶！
Uncle的老鴨天團
老鴨集聚餐 圖自：大鬍子呂曉華
人以“精氣神”分，Uncle有一支超帥老鴨天團，都是他的吃煲搭子。他們都深諳中國老味道里“借味”的精髓，“鹽吊鮮，味精不行，鹽鮮味才是正味。我們原來燒菜的老師傅說，你鹽都沒加，加什麼味精？況且我們的鮮味來源比味精高級多了！”這湯得入味，但不鹹，不油膩。
看到他們，我才意識到什麼是Uncle說的“老鴨兒，關鍵在於隔年鴨子骨髓裡面的鮮味。”
他作為老帥鍋，鍋子也有高要求，最近換了個更帥的手鑄鴨蓋。Uncle的老鴨煲是不怕久煮，也不怕燜的，因為全用“火腿當味精”。
“現在用量最大的火腿居然是港澳地區，燕鮑翅的湯底都必須得用火腿。老鴨煲，老的杭州人一定會加金華火腿。其實進口的豬，燉湯還沒三年以上金華火腿好吃，外國豬就是沒有這份香味，一方水土。”他說。
杭州人喜歡吃隔夜味道，讓隔夜火腿的香透到鴨裡面去，同時火腿的油脂滲到筍乾裡面去。那種味道其實形容起來難以啟齒，有個發酵過後恰如其分的哈喇味，但就是讓人慾罷不能。“其實我們兒時的記憶，配料我們就是筍乾，冬天還有青菜。家裡怎麼燒就怎麼燒，湯的味道全到蔬菜裡去。”
我問Uncle為什麼選這個筍，他說目前選的其實是市場上第二好的。筍有五十幾種筍乾。“最好的是石筍，實在太少，這批出來是早筍，4月就20天的時間，如果不採，後面就長蟲了。是臨安天目山靠玉泉這個位置的山，不去跑不知道。”天目筍乾有名的原因就在肉厚，得天獨厚的氣候與生長環境決定鮮味。筍沒有種植養殖這一說，全都是野生的，核心產區的珍貴與龍井茶有的一拼。
做出完美的老鴨煲，筍乾必須經歷一剪、二撕、三浸泡的三步前期處理，而且筍乾浸泡的時間在一至兩小時為佳。浸泡時間太長，會把筍乾的鮮味泡淡，而時間太短，則鹹味還沒有泡出，筍乾吃起來會過鹹！“味精肯定不加，鹽其實不用加，我們的筍乾是衝幾分鐘，鮮味不掉。”
“再說鴨子，哪家鴨子敢保證1年以上？只有我們老鴨，燉三個小時不散架就是老鴨，不管任何鴨子，番鴨、填鴨也好，都是這個道理，時間足了才有鮮味。嫩鴨就是有羶味，溫州吃的鴨也是這樣的。”，杭州老鴨煲最後演變成這樣，不是一朝一夕的。
新中式餐飲的“傳統迴歸當代，經驗變成標準！”
Uncle說要有信仰
說這話的時候，老鴨集門口，Uncle一身精緻的老鴨刺繡西裝，悠閒喝茶。看著人流如不息的音樂，湧入店。“通常是不排隊的，進來就有的吃，因為我們已經解決了傳統老鴨煲的上菜慢問題。”
Uncle說：“像這種產品，我們這代是有信仰的。”
信仰一：客戶等不是好事。
“我真的不想讓客人排隊，我覺得現在做餐飲一定要心中有客人。所以我們讓客人進來，你上桌就吃，不要坐著等菜。三個小時燉出來，後廚一直不斷循環在做，排隊問題解決了一半。”
目前老鴨集裡面還供應鴨胗鴨翅等方便滷味。
“為什麼叫老鴨集，我是集線上和線下，這個集到家和到店，外賣是主要，煮熟的鴨子飛到家。我來解決家庭添一個菜的問題，有個客人來了，有個煲，小菜炒兩個就好了。”
信仰二：品質升級不是升高價格，而是平價有更好的品質。
Uncle說現在奶茶好喝原因就是奶茶成本高了，20%變成50%，就讓利給客人。“方法上面，即使是100塊的東西也是需要標準的。現在先進的模式一定要讓傳統產品能夠標準化，讓手藝變成可以量化的東西，其實產品是應該越標準化越好吃的。不用打招呼來，就是好吃。我做了這件事後，原來廚房人工成本減了，當然回饋給客人。
“我說了至少十年以上，廚師變成工程師，不是技師。我跟藥廠打交道，說'少許'就抓狂了。美國日本餐飲客單價格都比我們便宜，跟他們先進的標準化管理分不開。食材更精確，廚房損耗也少，出品還穩定，我也要學習他們。”
事實上，西餐之前也經歷過目前中餐“少許”這個時代。維多利亞時期的食譜也沒有準確量，沒有量杯量勺，也沒有“克”這樣的計量單位。
直到19世紀末美國烹調專家Fannie Merritt Farmer著手編輯《波士頓烹飪學校食譜書》才有了標準。
老鴨集後廚的鹽分測量儀
老鴨集後廚的湯濃度測量儀
信仰三：三個人要信，我自己要信，員工要信，第三個是供應商要信，而不是顧客要信。
“供應鏈原材料我能拿到最好的，因為火腿我要十萬斤。供應商告訴我不要一塊塊買，就要一整塊，摻不了假。說明連供應商都相信我們在做好的東西。老火腿就是熬湯，一年火腿就是吃肉。系統標準SOP做就是對客人負責，客人最終肯定會信。”
未開門時候的老鴨集照片
“現在更方便了。外婆家一天做五個鴨子，跑腿費肯定高。老鴨集至少150個到200個，如果外賣，銷量就更可觀了。這個也是我理解的，把傳統迴歸當代的一部分。”
看他美國兒子家的伙食，Uncle笑著說：食慾很重要。因為中國小孩的“色拉”也要偷偷炒一炒。“筍乾、毛豆、肉片就是難看，就是好吃，吃不膩。意大利、加拿大，春筍找不到，回來叫苦。我們文化出去就是中餐的文化。”
“原來外婆家做歐式裝修，現在都做中式，往中國方向走。一切有過程，現在年輕人也越來越認'鮮'這個概念。”
我們的傳家寶裡有一樣東西叫“中國胃”，人生在世，能欣賞中國菜的味覺美妙，是莫大的幸福。迴歸，是忍不住的事。
神 婆 問
你 小 時 候 喜 歡 吃 什 麼 ？
感情是比智慧更重要的東西，
感情能夠充實智慧，
正如它能夠充實內心一樣。
——盧梭
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人
閱讀更多 神婆愛吃 的文章
