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1:五味魚頭
這道菜從北京宴開業之初一直熱賣至今，挑選洞庭湖野生花鰱魚頭，每個重約5斤，用自制黃薑汁和三種辣椒製成的剁椒滷汁將其煨熟，湯色金紅，集酸、辣、鮮、嫩、透為一體，滋味醇厚。
製作工藝：
第一步：調製料酒汁：料酒、清水各2500克、鹽200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中攪勻，加蔥段300克、薑片200克、檸檬片40克，不斷揉搓出汁水即可使用。調好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更換。
第二步：花鰱魚頭去鱗、去鰓，從中間劈開一分為二，在肉厚處打一字刀，衝去血水後放入料酒汁中浸泡10分鐘入味去腥。
第三步：鍋入寬水，加少許蔥段、薑片燒至冒魚眼泡，下入魚頭半隻（此為小份，若是大份則使用整隻魚頭，從下頜處劈開，使頭頂相連）微火汆至變色，撈起置於小砂鍋中，澆入剁椒滷汁浸沒魚頭，大火燒沸轉小火慢燉15分鐘。
第四步：泡紅菜椒100克改刀成1.5釐米見方的片，放入盛魚頭的小砂鍋中煨3分鐘，出鍋前淋入白醋10克，撒香菜段25克加蓋走菜，上桌後開蓋，那股酸香便率先“衝”了出來，再一看金紅的湯汁、滑嫩的魚頭，便能讓客人食慾大開。
第五步：擺盤裝飾即可
剁椒滷汁：
1、仁壽小黃姜1000克（產於四川仁壽縣，切面呈純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、二荊條辣椒、洋蔥各300克洗淨切碎，放入攪拌機加純淨水1500克打成黃薑汁。
2、鍋入大豆油500克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各300克、拍蒜200克爆香，放陳壇剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鮮紅小米辣碎350克小火炒至油色發紅、辣味逸出，衝入骨湯20斤，添入步驟1榨好的黃薑汁，中火熬25分鐘，瀝去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、鹽、雞粉各30克攪勻即成。
泡紅菜椒：
紅菜椒20斤去蒂、去籽，對剖後將其攤開放置，晾乾表面水分後裝入壇中，按照每千克辣椒放鹽30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌勻後冷藏醃製24小時即成。
技術關鍵：
1、滷汁中需放入兩種剁椒：陳壇剁椒是指加鹽、酒密封醃製3-5個月的朝天椒，酸香味濃；隔夜剁椒是指加鹽、豆豉、蒜瓣密封醃製了一晚的朝天椒，略帶酵香並保留著鮮椒的清脆。
2、紅菜椒肉質厚、辣味輕，醃製後一咬滿口汁水，它在此菜中的主要作用是調口，讓食客能品嚐泡椒的酸香清脆，但又不會顯得賣相雜亂。
2：蟹黃拆燴魚頭（3位量）
這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。
此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許意大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之後，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最後在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。
製作工藝：
第一步：花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓後洗淨，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃後撈出待用。
第二步：鍋入寬水燒開，加適量薑片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼後拆下魚頭肉，分裝入三個碼鬥。
第三步：大閘蟹3只蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。
第四步：鍋下大豆油120克燒熱，加入適量薑片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一隻切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。
第五步：在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。
第六步；取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。
第七步：另取魚蟹湯2.5斤入淨鍋燒開，調適量鹽、雞粉後勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼鬥內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，並講解食用方法和特點。
第八步：擺盤裝飾即可。
製作圖示：
1、魚頭煮熟拆肉，分入碼鬥。
2、魚脖肉炸至金黃，與蟹殼入鍋炒香砸碎。
3、衝入熱水滾成濃濃的湯。
4、過濾掉渣子。
5、所得魚蟹湯濃香微黃。
6、魚頭肉內加入適量魚蟹湯。
7、封上保鮮膜後蒸透入味。
8、另取魚蟹湯熬開調味，勾芡後分裝入燒熱的石鍋。
9、放入蒸好的魚頭肉。
10、蟹黃煸炒出香。
11、將蟹黃盛入石鍋內，帶意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。
3：農家燜魚頭
主要材料：
千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。
調料：
豬油、自制香油各100克，泡椒、黃豆醬、自制魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。
製作工藝：
第一步：魚頭治淨從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微醃入味；淨鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
第二步：鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。
第三步：鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上。
第四步：擺盤裝飾即可。
製作關鍵：
魚頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚頭內的營養成份和膠質流失；燒製時間不要過長．否則魚頭不鮮嫩。
自制香油：
利用邊角餘料，如香菜葉、香菜根、生薑皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸幹，濾渣即可。
自制魚鮮醬：
魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿蔔100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可
4：梅子鹹檸蒸魚雲
膠質豐富、口感潤滑的魚雲搭配酸梅、鹹檸檬蒸熟，兩種輔料很好地為魚雲去腥增香，成菜滋潤，賣相清爽，是一道非常不錯的口味菜。
主要材料：
花鰱魚頭一個（重約750克），酸梅2顆、鹹檸檬10克，蔥絲10克、薑片10克、香油5克、鹽、白糖、胡椒粉各3克，紅椒絲1克。
製作工藝：
第一步：花鰱魚頭洗淨，去除魚鰓，剔去魚頭下方的魚肉（另作他用），只留魚嘴部分，將其斬成8小件擺入盤中。
第二步：酸梅去核剁碎，鹹檸檬切細絲，將兩種輔料均勻地撒在魚嘴表面，加入薑片、鹽、白糖、香油、胡椒粉，入蒸箱蒸10分鐘，取出點綴蔥絲、紅椒絲即可上桌。
第三步：擺盤裝飾即可。
鹹檸檬：
青檸檬洗淨擦乾，裝入乾淨、無油漬的玻璃瓶或瓷壇中，每鋪一層，表面撒一層食鹽，然後密封瓶口，放陰涼處醃製半年左右即可。鹹檸檬口感鹹酸開胃，可直接用來泡水喝，也可用於入菜，去腥增香的效果非常好。
技術關鍵：
製作此菜最好選用湖魚或是水庫魚，不要選用水塘魚，因為水塘中的魚泥腥味重，不容易去除，成菜口感不佳。
5：黃椒胖魚頭
這款“黃椒胖魚頭”今年三月份推出後，立刻成為食客的新寵，包房幾乎桌桌必點。魚頭肉質嫩滑，味道鮮辣，帶著洋蔥和小蔥的清香。
談起這道菜的熱賣，田國憲表示毫不意外，此菜看似簡單，但每一步都花足了心思：
1、用菜籽油和海南黃燈籠椒醬、剁椒自制一款黃椒醬燜魚頭，辣度適中，香味濃郁。
2、此菜採用幹燜的手法，不加一滴水，全靠洋蔥和幹蔥頭燜出的汁水將魚頭半蒸半煮7分鐘，此時魚頭剛剛成熟，鮮嫩度最佳，並且吸足了洋蔥的香味。
3、魚頭加熱過程中不能開蓋，上桌前將鍋蓋掀開一條縫，撒入蔥花，扣上蓋子，傳菜時利用鍋內的餘溫燜出香味，直至菜品上桌再開蓋，一股濃郁的蔥香和辣椒香、魚鮮味混合而出，帶給食客強烈的嗅覺衝擊。
製作工藝：
第一步：鍋入清水1500克，加料酒250克燒沸後關火，下入新鮮魚頭（重約3斤半到4斤）燙約10秒撈出（料酒水小火保溫，僅限當餐使用），斬塊。
第二步：砂鍋內鋪一層洋蔥絲、一層幹蔥頭絲，擺上魚頭塊，淋料酒10克、蒸魚豉油10克，頂端蓋一層自制黃椒醬，加蓋，大火加熱至上汽後中火燜7分鐘，關火後將鍋蓋開一個小縫撒蔥花，蓋緊鍋蓋即可上桌。
第三步：擺盤裝飾即可。
製作圖解：
1、砂鍋內墊入洋蔥絲、幹蔥頭絲。
2、碼上魚頭塊。
3、淋自制黃椒醬。
6：辣汁魚頭燒大腸
主要材料：
花鰱魚頭半個400克，滷熟大腸 150克，黃豆芽100克，千葉豆腐 200克，香菜5克，蔥段3克。
調料：
味極鮮20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫縣豆瓣醬25克，火鍋調料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，豬油60克，薑片3片，八角1個，香葉花椒各少許。
製作工藝：
第一步：豆芽、豆腐飛水，瀝乾水分，下入鍋中煸炒至出香，然後淋少許味極鮮出鍋，裝入器皿底部。
第二步：魚頭洗淨瀝乾水分，兩面煎香待用。
第三步：鍋燒熱，放入豬油溶化，加入八角、香葉、蔥姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入魚頭，大腸燒片刻後，再加入調料和水大火燒開，小火燜煮15分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入器皿中，撒香菜即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
7：焗鍋魚頭雙拼
在成都“拾伍·味”餐廳，焗鍋菜幾乎每桌必點，如此受歡迎，離不開為這組菜量身打造的一款“神器”。只因店家在客人點菜時發現了一個問題：同桌的客人彼此口味不一，焗鍋菜份量又比較大，點菜時選擇口味難免“顧此失彼”。
為此，店家模仿雙味火鍋，找加工廠按照石鍋的尺寸訂做了一批擋板，只需要插在石鍋中央，將其分成兩格，分別下入不同原料，一個石鍋就能同時焗出兩款菜。於是，這款能雙拼的焗鍋菜，銷量一舉超越烤魚，成了店裡的頭號明星菜。
製作工藝：
第一步：兩斤半的花鰱魚頭15只，去鰓洗淨後斬成大塊，用流水沖洗5分鐘，控水後調入鹽、味精和少許胡椒粉拌勻入底味，加入水澱粉抓勻，盛入保鮮盒，入保鮮冰箱冷藏備用。
第二步：芹菜5斤改刀成段備用，洋蔥片、芋頭塊、蒜子各5斤混合後盛入保鮮盒，隨用隨取。
第三步：輔料煸香後插入擋板，將石鍋分成兩格。
第四步：兩斤魚頭塊分成兩份，分別拌入自制剁椒醬50克，和自制黑椒醬50克。
第五步：兩種口味的魚頭塊分別擺入擋板兩側，淋料酒、加蓋火局7分鐘，剁椒味一側撒上蔥花，黑椒味一側撒青椒粒即可上桌。
第六步：擺盤裝飾即可。
自制剁椒醬（100份量）：
熟菜籽油、紅油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和薑末各3斤、辣妹子醬、鮮露汁和小米辣碎各2斤、蠔油和花椒油各1斤、雞汁和美極鮮味汁各半斤，混合均勻即可。
8：生焗雙味魚頭
主要材料：
花鰱魚頭1個（約1500克），熟芋兒300克，冬瓜片250克，泡蘿蔔絲、泡薑絲、泡酸菜絲各30克，野山椒節、蒜片各10克，泡二荊條辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、蔥花各20克。
調料：
鹽、雞精、味精、胡椒粉、藤椒油、鮮露、一品鮮醬油、蠔油、鮮湯、化豬油、色拉油各適量。
製作工藝：
第一步；在鴛鴦鍋裡分別墊上熟芋兒和冬瓜片，把花鰱魚頭治淨，對剖成兩半，分別放在鍋內兩側。
第二步：把泡二荊條辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、雞精、味精、藤椒油、鮮露、一品鮮醬油、蠔油放盆裡拌勻，再把化豬油和色拉油入鍋燒至七成熱，倒進盆裡攪勻（邊倒邊攪）後，倒進墊有熟芋兒的魚頭上，再摻入適量鮮湯。
第三步：鍋裡放化豬油燒熱，下入泡蘿蔔絲、泡薑絲、泡酸菜絲、野山椒節和蒜片炒香後，摻鮮湯燒開，加鹽、雞精、味精和胡椒粉調味後，倒進墊有冬瓜片的魚頭上。
第四步：把鴛鴦鍋放煲仔爐上面，蓋上鍋蓋，大火燒開再轉小火煨10分鐘，撒入蔥花即可端鍋上桌。
第五步：擺盤裝飾即可。
9：開胃魚頭王
主要材料：
雄魚頭1200克，醬辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
調料：
鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚豉油10克，豆豉15克。
製作工藝：
第一步：魚頭粗加工，清理乾淨。
第二步：醬辣椒與小米椒切成米，洗乾淨，將水晾乾，用油炒香。
第三步：將調料蓋在魚頭上，使之入味，上蒸鍋十分鐘。
第四步：出鍋，淋上熱油，即可。
10：八寶魚頭
主要材料：
大魚頭1個（約3.5斤），老豆腐80克，鮮蝦50克，香菇50克，青菜50克，肉丸30克，口蘑30克，牛肉丸子30克，鹽8克，雞粉6克，花雕酒12克，白胡椒粉3克，高湯800克，白糖3克，蔥姜各5克，清水2000克。
製作工藝：
第一步：大魚頭去腮去鱗洗淨後，從中間劈開，用清水洗淨備用。
第二步：香菇片成皮、口蘑從中間片開，汆水備用；老豆腐切成0.6釐米厚，長4釐米，寬3釐米的塊。
第三步：淨鍋上火，下入蔥姜煸香，下入高湯、清水、魚頭大火燒開後，烹入花雕酒，放入鮮蝦、香菇片、口蘑片、青菜、牛肉丸小火煨5分鐘後，放入老豆腐，加入所有調料，小火再煨8分鐘即可。
第四步：擺盤裝飾即可。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！！
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