外地人說你們千萬別給愛吃竹筍的大熊貓吃酸筍啊！
且不說這酸筍適不適合挑食的大熊貓，但聽到外地人對酸筍的吐槽，廣西人不答應了，什麼臭筍、臭哭了，這酸筍根本是廣西飲食中的靈魂人物，吃粉、炒菜、下飯，什麼時候什麼東西都可以加點酸來點筍，鮮、酸、嫩、脆，立馬改變原來食物的風味，提升好幾個level。
酸筍大概是我所知道的最好脾氣的食材，與雞鴨魚肉、各類蔬菜，亦或是田螺花蛤搭配，它都能與之和諧共處、相得益彰。
首當其衝的當然是我們這裡的粉們，南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉，據說外地人發現它們“臭”就臭在這酸筍上，“能不加酸筍嗎？”如果有外行人問出這樣一句，那一定會讓廣西本地人大吃一驚：不加，那還是老友粉、螺螄粉、桂林米粉嗎？
作為主要配料之一，酸筍不但要加，還是在“免費加料區”佔著C位，只有加了它，粉們才完整，才成了名符其實的那碗粉。
至於其它的，蔬菜類裡，酸筍炒紅薯葉最常見，有時候煮苦瓜也可以加一點去苦味；而犖菜這個大類裡，酸筍更是提味冠軍，與牛肉配合，當牛肉吸收了酸筍的酸爽之後，口感層次分明，別具風情，能多下幾碗飯；與田螺配合，酸辣鮮香，在南方溼熱的夜晚，最是適合一邊輕嘬一口，一邊聊個天南海北。其它諸如此類的，還有酸筍魚、酸筍炒飯、酸筍炒鴨、酸筍炒大腸……會讓你愛上每一道有酸筍的菜式。
所以這酸筍活脫脫就是廣西人本人。來過南寧、來過廣西的人都知道，雖然這裡少數民族地區，各種方言繁多，但卻有很大的包容性，從川菜到粵菜，辣或不辣的這裡都能吃到。而你是外地人的口音，本地人無論說話如何“臭青”，哪怕說成“香菇難受”，也會改掉他本地用的壯話、桂柳話、粵方言，來和你講一口普通話，雖然這普通話一出口，往往得到對方的回應是：還是聽不懂，請講普通話。
酸筍還算得上是有些歷史沉澱的事物。明人顧岕在《海槎餘錄》中錄有一段海南島上所產酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒後，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由於開胃，寶玉痛喝了兩碗。由這一情節推斷，在清朝年間，酸筍大概也還屬於是大戶人家餐桌上的稀罕物。這裡的酸筍雞皮湯，就是用酸筍和雞胸肉，注意不是真正的皮，加上時蔬熬製成的湯。酸筍可以化去雞皮的腥羶油膩，富含乳酸，還有醒酒和助消化的功能。這樣看來廣西人愛吃酸筍好像也和少數民族能喝酒愛喝酒有點關係。
而且酸筍雖然味道這麼重，其實並不像我們印象中的醃酸菜、鹹鴨蛋等醃製品，酸筍的製作方法卻很簡單又天然——你說天然為什麼還那麼臭？榴蓮、木菠蘿都很天然，天然也不一定就天然呆天然萌，也可以天然臭啊！
廣西地形以山地為主，地表水系發達，山高谷深。桂北一帶所產的筍，有的一根就有十多斤重，一餐就吃完就太不現實了。加上三四月份南風裡水汽重，吹來這裡獨有的回南天，筍吃不完就容易變質。於是人們想出好辦法：將筍醃製起來，既能保證想吃即有，也能保持它脆爽的口感。
所以，首先將筍去皮，切成自己喜歡的形狀，一般都是大塊切成片，用開水燙乾淨酸壇，注意這壇裡一定不要有油，然後將酸壇反扣在太陽底下暴曬；再把筍放進罈子裡，倒入清水，這水以山泉井水最佳，現在城市裡的自來水也行，但是純淨水裡沒有別的物質反而是不能用的，將水沒過筍後封壇。壇口邊特別要封嚴，大概一週後竹筍就有酸味，半月後即可拿出慢慢食用了。
而除了臭，酸筍據說還有另一大罪狀：天天吃酸筍，吃多了會敗血？答案也是否定的。
中醫道：“竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。”筍味道甘甜，沒有毒，不僅開胃健脾增強食慾，且富含大量的植物纖維能幫助減少脂肪的攝入，同時還能促進腸胃蠕動，去積食、防便秘！當然酸筍畢竟是醃製品，還是不能瘋狂大量多吃，日常的配菜就已經很好。
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