關於器具，在衝煮的過程中，會影響到咖啡成分萃取速度的水溫，因此要是水溫能保持穩定的話，就能具有相對的衝煮優勢。

在衝煮咖啡時，當水流出壺嘴的瞬間，水溫就已經開始下降，所以即使手衝壺的材質保溫性再好，其所產生的影響並不大，主要會影響到咖啡衝煮品質的，其實是熱水停滯最久的濾杯，因此真正要講究保溫性的應該是濾杯而非手衝壺。

那麼如何找到最正確的衝煮手法?

當我們取得新款濾杯時，首先要了解其基本構造是扇形濾杯還是圓錐濾杯。如果是圓錐形濾杯，因為其水流下降會偏快，所以衝煮手法要以沖刷為概念，而如果是扇形濾杯，就要以浸泡為基本概念。

接下來就是要了解濾杯的空氣流動構造。如果圓錐形濾杯內部的肋骨是直線設計，而且是從底部一直延伸到最上端。表示水流的路徑比較短，也會讓水流下降的時間加快，因此在給水的時候不可以超過粉層的高度。

再者水流速度在偏快的情況下，咖啡顆粒和水結合的時間就會變短。

最後一點就是咖啡顆粒粗細的選擇，如果是選用淺烘焙咖啡豆，則研磨顆粒應該要偏粗，深烘焙就應該選擇反之細研磨。

那麼濾杯是不是越大越好呢?

答案並不是的。濾杯的使用應該是以2人份為最佳。以4人份濾杯為例，咖啡粉的最少基本量不可少於30g，如果低於這個粉量就會造成排氣量大，讓熱水只衝刷咖啡顆粒表面，造成萃取不完全。而當咖啡粉具備基本量，增加咖啡顆粒的吃水時間後，也同時會增加纖維吃水的時間，而造成容易衝煮出雜味，澀味的情況。

多數的初學者都會認為，擁有一個能產生細小，穩定水柱的手衝壺，才能衝煮出一杯好咖啡，這個想法其實是錯誤的，在我們衝煮咖啡時，隨著咖啡顆粒吸水飽和程度變高，穩定的小水柱反而會是一個致命傷。

因為咖啡顆粒隨著給水次數地增加，重量會越來越重，隨之而來的就是顆粒在水裡下降的速度也會變快，所以如果在水流不阻塞的情況下，顆粒還不至於會靜止在水裡，但是一旦阻塞了，手衝壺所產生的水柱就是衝開阻塞的關鍵。

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因此一把優質手衝壺的基本條件，應該是水柱可大可小又能穩定流出，尤其是在壺身移動過程中，不可以有水柱斷斷續續的情況產生。

現在市面上有很多不同的濾紙，該如何選擇呢?市售濾紙分為已漂白和非漂白兩種，從顏色外觀來看，未漂白的濾紙呈褐色，漂白的濾紙呈白色。兩種濾紙的差異性其實並沒有想象中的大，因此選擇兩種濾紙都可以。

講到磨豆機，其實並不是很推薦手搖磨豆機。手搖磨豆機的動力來源是用手的力氣帶動輪軸來轉動刀盤，最早期的手搖磨豆機是使用平刀，但它的平刀因為無法完全以水平角度研磨，刀盤很容易隨著磨豆子的手勁而歪斜，所以磨出來的顆粒會產生大小不均的狀況。

雖然現在大多都已改良使用錐刀，讓水平角度差距的問題獲得改善，但是研磨出來的顆粒，還是會因轉動的手勁無法一致。因此如果要使用手搖磨豆機的話，要儘量讓磨豆機一直保持垂直狀態，然後手搖轉動的速度要一致。

手搖磨豆機在改用錐刀之後，只是提升研磨顆粒的均勻度，一般來說還是很難讓咖啡顆粒達到顆粒狀，其顆粒大多還是以片狀為主，然後摻雜著顆粒狀。這樣的狀態會造成咖啡顆粒吃水不均，讓我們在衝煮咖啡時，誤以為水流下降過快，而加快了每次加水的時間與水量。

磨豆機的研磨均勻度非常重要，大小均勻的咖啡顆粒，可以讓顆粒的間距維持一致，使得顆粒的排氣互相推擠，不會因為顆粒的大小差異而不一致。水流也不會因為流經的路徑大小不同，使得咖啡顆粒吃水時間落差加大。

手衝咖啡的萃取過程，都是在濾杯裡進行，因此其保溫性是影響衝煮咖啡品質的一大關鍵。在選擇濾杯材質時，要以保溫性為挑選原則，濾杯的材質以銅製品為最佳，陶製品居次，然後是玻璃材質。

就保溫性來說，銅製品因為導熱係數較高，所以只要一加入熱水，整個濾杯的溫度就會很一致，溫度下降的速度就會減緩。不過，要達到保溫的目的，並非只有一種方式，使空氣隔絕，水溫下降的速度也會變慢，能夠達到這種效果的就是樹脂所製作的濾杯。

最後一點，衝煮過程當中所謂的悶蒸有必要性嗎?

首先，一般所謂的【悶蒸】，是指發生在第一次給水時，咖啡顆粒吸水後開始排氣，排氣過程中顆粒之間因相互推擠，而產生表面膨脹的現象。

第一次給水過程中所產生的蒸汽量，會因衝煮的給水量而有差異，給水量越多【蒸】的效果就會越久。而當時間拉長，蒸汽消失後，伴隨而來的就是咖啡顆粒會從互相排擠推開的狀態再度密合，而產生了【悶】的不良現象。為什麼說是不良現象，因為一旦咖啡顆粒悶住了，就會讓再次給水時的水量，無法通往粉層內部，多數只會停留在表面，讓表面咖啡顆粒泡在熱水裡。

在衝煮咖啡時，應該要避免【悶】的狀態產生，當蒸汽消失前就要緊接著做給水的動作，才不會因整體的咖啡顆粒悶住，而只讓表面顆粒重複的吃水。

水溫在咖啡衝煮過程中起著什麼樣的作用？

咖啡衝煮品質的優劣，主要是由水和咖啡顆粒的結合程度來決定，其他的條件都可稱為加速因子，而水溫就是加速因子之一。咖啡衝煮得好不好，關鍵在於咖啡顆粒的吸水飽和度，也就是說咖啡顆粒可以吸多少水，存在於咖啡纖維內部的可溶性物質，可以被萃取出多少。

因此手衝咖啡最重要的衝煮概念，就是在如何利用手衝壺給水過程，讓顆粒不斷吸水到飽和，進而萃取出咖啡的精華。以溫度來說，水溫越高，水的流動性就會越好，加溫過程中之所以會冒出氣泡，是因分子相互震盪所造成的，而這也讓水產生了流動性。

如果只單純就水溫來說，當然是越高越好，因為水的流動性會最佳，而讓咖啡顆粒吸水飽和，但因為溫度太高的話，咖啡內部纖維因吸水太快速，而導致釋出雜味和澀味，所以水溫不是越高就代表越好。如果將這兩個條件綜合起來考慮的話，水溫在88~96℃之間，都不會影響咖啡顆粒吸水的狀態，而最低的88℃也已經將衝煮過程可能產生的降溫因素列入考慮。

只要衝煮咖啡時的水溫在此範圍內，不論是使用深烘或淺烘的咖啡豆，都不會影響到咖啡萃取。而會造成影響的重點，是每次的給水過程，給水時的水量不可以大於顆粒能吸收的程度，再來就是不可以讓咖啡顆粒靜止在水中。

咖啡豆因烘焙程度的差異，使得內部含水量有多有寡，深烘的咖啡脫水率較高，而淺烘的咖啡脫水率較低。而這樣的差異也會影響咖啡顆粒的吸水飽和程度，淺烘咖啡因為脫水率低，重量重，所以衝煮時很容易沉積在底部，而讓水位下降緩慢。衝煮時要特別注意水位下降的速度，只要水位的下降一緩慢，就要及時給水，避免讓咖啡顆粒有靜止於水中的狀態產生，進而萃取出雜味，澀味。

深烘咖啡因為脫水率高，吸水性佳，所以在衝煮的初期階段，只要一給水，咖啡顆粒就會快速吸水，而使得水位下降速度偏快。此外，因為深烘的咖啡顆粒排氣旺盛，會讓相互推擠所產生的通道維持得比較久，使得熱水暢行無阻的通過，這也是水位下降偏快的原因之一。

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