醬香型白酒的用料為講究，一定要用糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，經得起多次蒸煮。
下沙的步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒麴的總體比例1：1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
每次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才結束這一環節，把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。
大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月這才開始進行次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次取酒完後，時間已經到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒好喝，一、二次酸澀辛辣，後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
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