白酒，我們沒喝過的也見過，就是一種液體，是灌在酒壺裡，倒在酒杯裡，喝進肚子裡的液體，但是釀造白酒的原料確實含水量很少的穀物。生活中，我們經常能聽到“這個酒是固態純糧釀造”的，“純糧”和“固態”已經成為好白酒的重要標籤，那麼，明明是液體的白酒，卻為什麼源自“固態發酵”?“固態發酵”的“固態”又在哪裡?
白酒是和水一樣的液體
其實，在市場中，賣家對“固態發酵”特別標註，買家對“固態發酵”特別重視，都源自於上個世紀五六十年代的白酒“液態發酵法”新技術的產生。液態發酵法，是指採用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。“液態法白酒”後續的發展，在行業內、在市場中，的確產生了一定的負面影響，從而導致在營銷中會特別強調“固態發酵”的現象出現。
無論是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵”的“液態”，本質上都是指發酵過程的基質的屬性，寬泛地講，如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的，那就屬於“固態發酵”的範疇。舉一個例子，比如，我們在家裡，可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒(如果沒有專業指導，不建議自釀葡萄酒)，我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然後簡單添加酵母進行發酵，觀察到，整個發酵過程，是在葡萄汁這樣的液態環境下或者基質裡進行的，所以葡萄酒是液態發酵。
之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，“液態發酵”和“固態發酵”都是發酵釀造技術的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因為歷史悠久，風格獨特，更因為它的發酵方式——“固態發酵”，這在整個世界酒品中都是罕見的，我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來，而中國白酒，卻是源於“固態發酵”。
白酒是和水一樣的液體
“固態發酵”，是我國名優白酒的傳統生產方式，簡單講，即通過固態配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵，然後取出固態蒸糧蒸餾，得以生產白酒。這種傳統的白酒生產方式，產生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國名酒的誕生。
當然，也有香型採用“半固態發酵”的方式生產，比如，米香型和豉香型，這裡所謂的“半固態發酵”並不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合，“半固態發酵”同樣具有非常悠久的歷史，簡單理解，可以認為釀造中同時存在固態發酵和液態發酵的過程，比如，米香型白酒的發酵，前期發酵多在大米之上進行，為“固態發酵”，後期糖化液逐漸出現，為“液態發酵”，然後進行液態蒸餾得以生產出來。
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