前兩天，肥二閒來無事上網玩時，突然想起了生醃血蚶的美味。於是，邊吞著口水，邊隨手在網上搜索一下“生醃血蚶”。
在一家網站上，還真有一個“生醃血蚶”的視頻。肥二定睛一看，“臥了個槽”，這“生醃血蚶”的分類標籤居然被貼上了“恐怖電影”的字樣，而且跟貼的評論有不少是——茹毛飲血。
沒文化真可怕！居然不知道這是我大潮汕的“毒藥”——生醃美味，還說什麼“茹毛飲血”？你才茹毛飲血呢。
好吧，肥二學文雅點。甲之砒霜，乙之蜜糖，我們潮汕人就愛這口，因為我們認為，只有生醃才能最大程度保留海產最原始的鮮味。
在我們大潮汕，飲食界派系林立，其中可謂最大的派系“生醃黨”——可不是“閹黨”，別想歪了——橫行。所謂生醃，不過是江湖中人的一種約定俗成，並無專業詳盡的學院派定義，大約是指將蝦蟹螺貝之類水產品折騰乾淨，佐以各種調料，如此湯湯水水醃上一陣子，約莫覺著細菌被殺得三三兩兩，味道也入得七七八八了，就輕咬慢吸，不圖果腹之用，不謀療傷之效，如此這般體會那“毒藥”的滋味，而且欲罷不能。
每次有外地朋友來汕頭，肥二必帶他們光臨夜市大排檔。夜市攤上，那一字排開的數十個大鐵盆，裡面盛放著各種各樣的生醃海鮮。這氣勢恢宏的生醃大軍往往就把外地朋友給震懾住了，看朋友“震驚”的神情，肥二當然心裡得意非常。於是全然沒有了以往的“選擇困難症”，指指點點，要這個要那個的。夜市攤的小夥計眼疾手快地從中撈出各種生醃海鮮，揮刀斬件，裝盤上桌，一氣呵成。
醃蝦姑、醃血蚶、醃薄殼、醃膏蟹……“生醃黨”最愛的食物，那柔嫩鮮滑的口感與冰涼嫩爽的觸覺令人大為過癮。生醃不是高貴的饗食，而是平易近人的市井風情，那點與眾不同的食物價值觀，在味型的細微差異之間，就是美食行家的甑別判定，與舌尖的激情挑逗讓人趨之若鶩。
這些用來做生醃的海鮮，大多是貴的“小海鮮”，送粥下酒皆宜。新鮮的蝦姑通體透亮，鹹蛋黃一般厚厚的紅膏，吃起來幼滑鮮甜。薄殼雖小，鮮味卻絲毫不輸蝦姑，一吃上就停不下來。醃血蚶在肥二看來，是補血，吃時必須把醃汁倒乾淨，保留殼內的血汁，連同蚶肉一併吸食。但在外地人眼裡，還真是有點“恐怖電影”的感覺，吸食後染滿蚶血的嘴唇上，在昏暗的燈光下，猙獰得很。
說起生醃，肥二倒記得一件趣事：年前，肥二到越南下龍灣遊玩，下龍灣的海面上有很多越南人售賣剛捕撈上來的蝦、蟹等海鮮。肥二和朋友買了一些後，在遊船上向船家借來了配料，現場生醃後大快朵頤。這時同船的一對東北小夫妻看得食指大動，要了一些生醃蝦品嚐。雖然肥二已經苦口婆心警告了他們，但還是被這對小夫婦吃了很多。肥二心疼得那個滴血啊。結果如何？結果聽說他們當天夜裡拉得虛脫了。
呵呵！生醃雖好，可不要貪吃哦。沒有堅強的腸胃，別學潮汕人吃生醃海鮮。生醃海鮮不能多吃，是因為有些細菌或者寄生蟲不能被完全殺死，因此生醃食材一定要新鮮，而且必須配合生醃絕殺技——白醋。
生醃海鮮不宜多吃
生醃海鮮雖然美味，但還是易引起胃腸道疾病，因此“美味毒藥”應慎吃為妙。
據介紹，如果用於製作生醃食品的蝦、蟹等生長環境太髒或汙染嚴重，就會包含大量細菌和有害物，特別是一些餐館或大排檔清洗不仔細，消費者食用後就易引起胃腸道不適；而且生醃海鮮本身也容易變質，所以放太久的生醃海鮮最好不要吃。而蒜、辣椒等配料主要功能還在於調味，其殺菌功能十分有限。
教你生醃海鮮
時間：慢浸法與快速法
早期的潮汕生醃，都需要經過長時間醃浸，屬於慢浸法。隨著生活水平的提高，食客對於食材的原汁原味更為看重，所以生醃的時間便縮短了。
據行家介紹，像血蚶、含大頭、生蠔、花甲等容易入味的小海鮮，醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；如果需連殼醃製，譬如蝦姑，則要12至16個小時。至於厚身硬殼的膏蟹和梭子蟹，醃製時間更要達到24小時。
近兩年還有一種“速食”的生醃做法，廚師為了最大限度地保持小貝殼的鮮甜味，一般直接淋上醃汁便上桌，行內稱為快速醃。
醃製：全生、半熟與全熟
吃生醃，最怕的就是不衛生，因此用來製作生醃的食材多以海鮮為主。在醃製處理上，有全生、半熟和全熟之分。
所謂全生，就是將食材洗淨控幹水後，以白醋、蒜或是高度酒、飽和鹽水浸泡10分鐘至3小時不等以消毒，再用生醃汁來醃製，常用於體積較大的海鮮。
半生，是指將血蚶等中型貝殼類海鮮，以開水微燙殺菌後，再以食用冰水過冷，使其表面收縮變脆後，然後以生醃汁醃製。
全熟，多見於小型貝類，以開水燙至剛開殼，立即過冷，然後人手把殼掰掉一半，澆上生醃汁即可上桌。
醃膏蟹
生醃“毒藥”也有出入筵席的大菜——醃膏蟹。
等秋風一起，膏蟹肥美，將之塞入甕中，灌入高度白酒、薑末、蒜蓉，還有濃郁的醬汁。待醬汁暈了蟹頭，酒氣迷了蟹眼，它便昏睡過去，化身為潮汕餐桌上的一道美味傳說。一打開，蟹肉晶瑩剔透，紅豔豔的半凝固的膏，讓人食指大動。
醃蝦姑
瀨尿蝦又被潮汕人稱為“蝦姑”，乃是汕頭食家眼中不可錯過的生醃菜式。皆因生醃瀨尿蝦肉質最為清甜細滑，外加清爽過人。
要做到這種效果，必須選用游水瀨尿蝦，製作這道菜，關鍵在於時間，要醃製到蝦殼能被輕易褪掉為止。而且有一個小訣竅，醃製時可以多下粗鹽，瀨尿蝦便較易脫殼了。
閱讀更多 海鮮美食薈 的文章
