唱戲的腔 廚師的湯 廚師對於高湯的熱愛是非常明顯的。因為有些菜餚的風味的口感。在很大的程序上取決於高湯的製作。今天就為大家介紹一款廣東師傅常用到的靚湯。味道是不同凡想的鮮。下面就把這吊制靚湯的菜餚介紹給大家。下面請看內容提要。首先教給大家的是如何製作靚湯的過程。接下來為大家制作兩款新菜。加了高湯的新菜 味道可是比普通菜餚更加鮮美
吊制靚湯
原料：老母雞10千克，瘦豬肉2.5千克，豬大骨1千克，犞豬裡脊1千克，瑤柱250克（可選取小的，節約成本），金華火腿500克，姜200克，料酒100克，蔥100克。製法：1、將老母雞雞油撕下（改刀與否均可），加蔥、姜、料酒，大火蒸1小時取油待用。取下雞脯備用。２、將老母雞、豬大骨、瘦豬肉改刀成大塊，用流動水沖洗8小時（大體衝淨後，讓水龍頭呈滴的狀態）後，冷水下鍋，放入上述原料大火燒開，煮4-5分鐘，改中火煮15分鐘左右，然後用流動水沖洗4小時（一是進一步去淨血汙，二來也可以去除部分腥味，實際操作中也可以省卻這步，直接用手除淨血汙）。金華火腿上大火蒸30分鐘（不用覆保鮮膜，覆了反而影響口味），取出去淨肥肉。瑤柱用溫水浸泡30分鐘洗淨。3、以上原料除留用的雞脯肉和裡脊外全部入湯桶加40千克清水中火燒開，加入蒸好的雞油，小火煲12小時撇出浮油，留做它用（如調餡、打明油、做員工餐等）。將湯過細漏倒出，約剩33千克。取2千克晾涼，雞脯肉、豬裡脊分別絞碎（越細越好），各加入1千克晾涼的湯攪勻備用。將吊好的31千克湯換鍋上火燒開，先將豬裡脊蓉緩緩倒入，邊倒邊用手勺順一個方向攪動，至肉蓉浮起用細漏撈出。４、再將雞肉蓉倒入,重複上述工序至雞肉蓉浮起撈出，將吊好的湯用紗布再過濾一遍，然後用紗布將用過的雞肉蓉和肉蓉包起放入湯中，小火煮20分鐘即可。
製作關鍵：1、原料一定要洗淨血汙，雞油先加蔥、姜、料酒蒸過後再加入湯中，最後要撇乾淨，這樣才不會有腥味。2、湯燒開後一定要改用小火，這樣湯才會清澈透明。 3、肉蓉和雞肉蓉入鍋時要先用晾涼的湯稀釋，不然下鍋後會凝成一團；下鍋後要順一個方向攪，而且不能沸騰。
楊建華：34歲，國家高級烹調師，高級營養配餐師。
楊廚說話：這種吊湯方法業內稱作“雙料雙造”。“雙料”即雞肉蓉和豬裡脊蓉；“雙造”之一是指，吊好湯後，倒入豬裡脊蓉和雞肉蓉，這樣的好處在於，兩種蓉升起時可將湯內的其它雜質吸附在上面，使得所成頂湯更加清澈；“雙造”之二是指將豬裡脊蓉和雞肉蓉用紗布包起，放入湯中用小火煮，這樣的好處在於使得所成湯味道更香，若省卻這一步，所成的湯雖清，但沒有香味。
以上方法吊制的頂湯，成本在200-300元左右，因為不用大火，所以損耗較少，加40千克清水，約出33千克湯。一般用來做口味平和的高檔菜，突出菜的清淡和湯的清澈見底。
頂湯可以事先熬好，隨用隨取。簡單的貯存方法是：把熬好的湯放入自封袋（一種塑料袋，長20釐米，寬14釐米，市場有售）零下18℃速凍，用時上蒸箱化開即可。
大廚實驗室 謝昌勇認為，原料的沖洗及煮制時間較長，楊廚解釋說，在實際操作中，也可以將原料塊剁小，飛水時間縮短，只是口味略差；徐權認為，這款湯做法非常細膩，將雞油加蔥、料酒、姜蒸後再用，是個很好的創新之舉。
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