愛爾蘭最傑出的兩種酒精飲料，即黑啤酒（Dry Stout）和威士忌（Whiskey）都是採用大麥釀造的，都使用一定比例的不發芽大麥（Unmalted Barley），也正是這種成分使愛爾蘭威士忌產生了亞麻般的芳香，讓人聯想起皮製品的味道。
很多人都認為愛爾蘭的魅力可以從它的威士忌中真切體驗出來，而蘇格蘭威士忌則顯得比較生硬和複雜。愛爾蘭和蘇格蘭都是威士忌的生產大國，但你可能感到驚奇的是，在蘇格蘭有大約一百家蒸餾酒廠，而在愛爾蘭卻只有三家釀造大約30種威士忌。雖說愛爾蘭與蘇格蘭一樣有大量的泥媒（Peat），但其生產的威士忌卻沒有泥煤的味道。這也許是早期酒精飲料的釀造和蒸餾中大量使用木材和煤炭，而早在泥媒被發現具有實用價值之前威士忌蒸餾就已經很發達了。
早期羅馬人和諾爾曼人帶到愛爾蘭的酒精飲料採用葡萄釀造，被稱作Aqua Vitae（生命之水），翻譯成愛爾蘭語就是Uisce Beatha。但這個詞後來被入侵的英格蘭亨利二世的士兵們曲解為Ushky和Whiskey。在十九世紀初，愛爾蘭政府對麥芽的稅收政策使得蒸餾商使用大量的不發芽大麥釀造威士忌，而這種方法也構成了今天愛爾蘭威士忌的獨有風格。當蒸餾商們開始採用二次或三次蒸餾的方法來提高威士忌的品質時，這種做法在愛爾蘭開始變得非常普遍。愛爾蘭蒸餾廠的分佈在海港城市，如：Cork、Dublin、Belfast和Londonderry。
對於蒸餾工業起到革命性作用的技術，也就是連續式蒸餾器（Column Still）後來被愛爾蘭人Aeneas Coffey在十九世紀初進行了改良設計，但他的同胞們卻對這個改進置若罔聞。這種新蒸餾器後來證明對於酒精蒸餾業以及需要批量蒸餾的蒸餾商非常重要，但也影響到了威士忌作為奢侈品的地位。愛爾蘭人熱衷於使用罐餾器蒸餾，只是從二十世紀六十年代開始，勾兌威士忌大受市場歡迎之後，柱餾器才被愛爾蘭人廣泛使用。最近幾年，愛爾蘭威士忌贏得了那些復古主義鑑賞家的青睞，尤其是隻使用罐餾器蒸餾的Redbreast和Green Spot。
Bushmill蒸餾廠原來只生產麥芽威士忌，但從1987年開始包裝純麥威士忌（Single Malts）。1989年，一家獨立的威士忌生產商Colley蒸餾廠成立，它是把愛爾蘭庫力半島（Cooley Peninsula）上原有的一家蒸餾酒廠進行設備改造。該蒸餾廠的產品送到愛爾蘭中部城市Kilbeggan的酒庫中進行熟化，其著名的品牌是Tyrconnel；他們還生產了一款有泥媒味道的愛爾蘭威士忌Connemara，這也許是愛爾蘭威士忌中最雄健的品種了。
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