太平山下，會做豆豉雞的酒家，不知凡幾，但食家獨推許大元酒家的豆豉雞。因為大元酒家的豆豉雞製作得有濃香的味，而雞肉嫩滑。豆豉的火候太少，不會出味，雞的火候過多就不好吃，困難的問題就在於雞要嫩滑而又夠味。————《食經 第一集 豆豉雞》
說到豆豉跟雞，很多人都很熟悉啊，一個是常用的調味料，而另一個則是廚房裡面最常用的肉類食材。而豆豉雞也是很多人會做的一道菜，只要選的豆豉不錯，豆豉雞的味道都不會差到哪裡去，但是要做到雞肉有豆豉味，而且口感嫩滑，就很難見。
當年大元酒家的這道豆豉雞非常有名，而且深得陳夢因先生本人的喜愛。當年大元酒家做廣告的時候都特地強調他們的豆豉雞連“特級校對”都讚許，試過都說好。
一般人做豆豉雞，大多數會做成“豆豉燜雞”，等雞肉有豆豉味的時候，基本雞肉的口感就老了，很難做到口感和味道兩者具備。
但《食經》裡面介紹的這個方法，是得到了當年大元酒家的大廚真傳，只需要多做一個步驟，這個「豆豉雞」就會馬上升級。
斬件雞肉——大約一斤
豆豉——15g
蒜蓉——3粒
紫蘇葉——10片
白酒——8ml
老抽——少量
製作這道古法「豆豉雞」最重要是處理好豆豉，做好這一步，這道菜可以說成功了90%。在陳夢因先生的兒子跟兒媳所寫的那本《我們兩代人的食經故事》裡面說到：他們的精製豆豉醬是他們的“陳家四寶”之一，幾十年來都堅持自家制作而不外賣。
做豆豉雞之前，豆豉需要這樣處理：
蒜頭搗成蒜蓉，豆豉稍微剁幾刀，紫蘇切絲。這道菜如果沒有紫蘇就會缺少很多香味，所以儘量找到紫蘇做，這道菜才完美。
熱鍋下油，先下蒜蓉，中火爆香。爆蒜蓉的時候不可以太大火，火大了就容易燒焦，焦了就會有苦味。
然後下豆豉炒大約1分鐘炒出香味，不能太大火把豆豉炒糊了。接著把一半紫蘇葉放進去炒一下。等紫蘇變軟就可以撈出來。
把蒜蓉、豆豉、紫蘇葉拌均勻，放在一個小瓦盅裡面，加少許的白砂糖還有燒酒。熱水下鍋大火蒸10分鐘，等到豆豉完全變軟就大功告成可以出鍋。這個時候豆豉的豉香味跟蒜蓉紫蘇的香味混成一片，香味撲鼻。
很多人會好奇，為什麼豆豉要這麼處理？直接用水泡軟不就可以了嗎？
用水泡豆豉，豆豉的味道會被水沖淡許多，做出來的食物豆豉味就不香，食之無味就是這個意思。
豆豉是醃製食品，黃豆的蛋白質豐富，如果直接爆炒很容易會焦掉而出現苦味。如果是用豆豉來製作“蒸菜”，一般蒸的時間都比較短，豆豉並不會完全出味道。
陳夢因先生在豆豉裡面加入醬汁、陳皮、蒜頭、新鮮紫蘇葉和糖蒸燉成豆豉醬。這樣做不僅能最大程度地增加豆豉的香味，而且可以讓豆豉的味道在短時間內直接滲透到食材之中。
陳夢因先生做豆豉醬的靈感大概是來自於做豆豉雞時處理豆豉的方法。製作好的豆豉醬，不僅可以用來製作豆豉雞，用來蒸排骨或者蒸豬面肉也是非常不錯。
雞肉買回來洗乾淨，晾乾或者用廚房紙巾擦乾水後，加入適量的蠔油、糖、生粉（澱粉）醃製半個小時，味料不需要太多，因為後面豆豉味道會偏鹹。雞肉要晾乾水分，或者用廚房紙巾吸乾表面水分。
熱鍋放油，等油熱後轉中火，把雞肉攤平放到鍋裡。
兩面都要煎到有金黃色，最好是雞皮有一點點焦的感覺。中火大概是每面煎2分鐘。
兩面都煎到到金黃色的時候，就可以把剛才蒸好的豆豉醬拿出來，倒在雞肉表面。
這時候再撒上一瓶蓋的白酒或者紹酒提香。
撒酒後馬上蓋上鍋蓋，繼續中火焗5分鐘。
這裡要注意，如果你家用的是燃氣灶而不是電陶爐這一類，開大火焗的話，水分蒸發很快，中途需要加一點水。不用揭開鍋蓋，在鍋邊加入小半碗的上湯或者水，大概是100毫升。
揭蓋後可以把剛剛用剩的紫蘇放到雞肉表面。
然後稍微翻炒。
最後加上適量的蔥段，加一點點老抽來增色跟增加豉香味。
翻炒均勻，就可以出鍋食用啦。
最後要說一下：
大元酒家的做法會比我們家庭小廚房更專業點，他會提前將雞肉走油，讓雞肉能保持最大限度的嫩滑。
而在焗的過程中，酒樓的鑊氣會比較足，所以他們會在焗第一次之後，在加入適量的上湯再焗兩分鐘，這樣雞肉既能吸收到豆豉的香味，也不會過老。
一個很不顯眼的小步驟
卻決定一道菜能否成為金漆招牌
很多時候就是你跟成功
就是差那麼一點點的細節步驟
近日有空的時候都會翻翻這本書
越來越發現前輩的智慧深不可測
很多你覺得沒什麼道理跟技術
其實裡面蘊含了科學的小知識
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