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1:金玉滿堂八寶鴨
主要材料:
肉鴨1只(約重1250克),糯米500克,鴨胗100克,蓮子100克,紅棗10粒,幹香菇50克,冬筍50克,火腿50克,開洋30克,蔥段50克,薑片50克,二湯2500克,花雕酒適量。
調料:
生抽100克,蠔油30克,糖30克,雞粉20克,老抽30克。
製作工藝:
第一步:肉鴨整隻拆骨備用;糯米蒸熟後放冷備用。
第二步:輔料切成均勻方粒,與糯米混合,加入生抽、蠔油、糖、雞粉炒成餡料,放涼後塞入鴨肉中封口備用。
第三步:將鴨肉燙一下外皮,然後均勻抹上老抽,鍋下寬油炸至起色,撈出備用。
第四步:另起鍋,放入蔥姜爆香,烹入花雕酒,倒入二湯,放入鴨子,加調料調味後燜至鴨子酥爛入味即可。
第五步:擺盤裝飾即可
2:水漲船高福星照
(啤酒紫蘇檳郎鴨)
主要材料:
麻鴨一隻(約重1000克),蒜子20克,檳榔6粒(一開二),紫蘇葉10片,薑片10克,美人椒10克。
調料:
鹽5克,糖15克,東古一品鮮醬油30克,味事達上承滋作精釀老抽20克,啤酒1000克。
製作工藝:
第一步:麻鴨洗淨,斬塊待用。
第二步:起鍋爆香薑片、蒜子,下入鴨塊生炒至出香,然後加入檳郎、、紫蘇葉、美人椒一起炒香,待鴨肉表皮收緊時,加入啤酒、東古一品鮮醬油、鹽、糖、老抽,一同燜煮至鴨肉酥爛即可出鍋。
第三步:擺盤裝飾即可
3:香橙蟲草鴨
主要材料:
四川蟲草3只、熟老公鴨絲60克,鮮橙3個、姜5克、蔥15克、豆粉5克。
調料:
鹽2克、料酒4克、複製甜醬5克。
味型:果味醬香型
製作工藝:
第一步:老公鴨宰殺後,開膛去內臟,反覆清洗,再將老公鴨整隻去骨。
第二步;鴨放入沸水鍋後,加姜、蔥、料酒,煮數分鐘,去盡浮沫,異味及鴨臊味,撈出晾冷。
第三步:再將已加工過的鴨切成長短粗細均勻的肉絲待用。
第四步:將橙汁、橙肉用刀剁茸後待用。
第五步:將鍋置火上,至油溫達4成熱時,放複製甜醬,反覆炒香,下鴨絲、料酒,不斷翻炒。
第六步:下鮮湯治味,放煲內用文火慢煨至鴨熟味鮮,再加橙肉、橙汁,勾芡後裝入蒸過的鮮橙殼內。
第七步:上面放一根蒸好的蟲草,置於精美盛皿內此菜即成。
第八步:擺盤裝飾即可
4:湘西口味鴨
主要材料:
湖南麻鴨一隻
香料:
陳皮、當歸、白扣、花椒、八角、丁香、香葉、桂皮
調料:
薑片、鹽、味精、雞粉、白酒、啤酒、辣妹子醬、永豐辣醬、澱粉、菜籽油、花椒油
製作工藝:
第一步:將麻鴨宰殺斬塊,清洗瀝水備用。
第二步:麻鴨焯水(一定要溫水下鍋,這樣更容易把血水逼出來),水開後打去浮沫,將麻鴨倒出。
第三步:鍋內加菜籽油,放入薑片炸香(因為鴨子是寒性的,建議多放點薑片),加入鴨塊和少許鹽,烹入白酒,充分煸香,再放入香料繼續翻炒,炒出香味後放入幹辣椒,
第四步:依次放入豆瓣醬、辣妹子、啤酒,加入高湯(與鴨肉相平即可),再依次放入味精、胡椒粉、生抽,攪拌均勻,倒入高壓鍋內,大火上汽轉小火壓制15分鐘,
第五步:15分鐘後把麻鴨倒入炒鍋內,最後依次放入大蒜子、青紅椒段攪拌均勻,勾芡即成。
第六步:擺盤裝飾即可
5:蓮藕茨菰燜番鴨
主要材料:
蓮藕,茨菰,番鴨,蒜苗,老薑,蒜。
調料:
花椒,八角,草果,陳皮,面豉醬,生抽,白糖,上湯。
製作工藝:
第一步;蓮藕去皮,洗淨,切塊,汆水待用。茨菰削皮,拉油待用。
第二步:番鴨宰殺治淨,斬件,入油鍋煸香,沖水。
第三步:另起鍋入油燒熱,爆香鴨肉塊,加上湯,入香料、調料一同燜煮約15分鐘,放入蓮藕、茨菰,繼續燜煮15分鐘,加蒜苗,大火收幹汁水,裝盤即可。
第四步:擺盤裝飾即可
製作關鍵:
蓮藕汆水可防止變黑,茨菰拉油可去除苦澀味。
番鴨:
又名香鶉雁、麝香鴨。與一般家鴨同屬不同種,是一種似鵝非鵝、似鴨非鴨的鴨科家禽,體重比鴨大、比鵝小,多采用燜燉的方式來烹飪,為補壯身體的珍品。
6:鐵板油燜野鴨
主要材料:
生態野鴨1只(淨重750克),鮮板栗肉300克,蔥絲6克,紅椒絲2克。
調料
醃料(蔥段、薑片各10克,鹽5克,料酒15克),香料(八角2個,香葉10片,丁香15克,山柰5克),雞油、蔥油各250克,醬料(海鮮醬20克,排骨醬、柱侯醬各15克,十三香5克),小料(幹辣椒25克,花椒5克,蔥段、薑片各10克),高湯300克,鹽3克。
製作工藝:
第一步:野鴨處理乾淨,衝去血水,剁成重約30克的大塊,加入醃料醃製30分鐘.板栗肉洗淨,放入鍋內,倒入高湯和鹽,煨至入味.
第二步:鍋內放入蔥油、雞油,燒至四成熱時,下入鴨子塊,中小火一直炒制肉質變色,放入小料、香料,繼續炒制1分鐘,放入醬料、清水300克,大火燒開,改小火燜至肉質成熟
第三步:.點菜時,取野鴨放入鍋內,下入板栗肉,翻炒均勻,出鍋裝入提前燒熱的鐵板內。
第四步:擺盤裝飾即可。
7:黃金鴨卷
主要材料:
烤鴨1只,京蔥100克,花菇200克,威化紙8張,雞蛋2個,香菜2克。
調料:
鹽3克,味精3克,甜麵醬10克,色拉油1千克。
製作工藝:
第一步:先將烤鴨肉切成0.3釐米粗的絲,京蔥、花菇洗淨切絲備用;
第二步:鍋內放少許色拉油燒至六成熱,入甜醬煸香,下入鴨肉、京蔥、花菇三種絲和鹽、味精,大火翻炒均勻,然後包入威化紙內,拖上蛋液入燒至七成熱的油中小火炸1-2分鐘至金黃色成熟,裝盤,撒上香菜即成。
第三步:擺盤裝飾即可
8:蒜香鴨頭
主要材料:
鴨頭10個,雞架150克,鴨架200克,豬骨300克。
調料
蒜片、幹辣椒各20克,A料(花雕酒、魚露各30克,廣東米酒、生抽、二鍋頭、玫瑰露酒各40克,醬油、浙醋各30克),B料(圓蔥條、青紅椒條、熟香菇條、胡蘿蔔條各20克),C料(雞油20克,咖喱粉15克),D料(蒜末、炸蒜末、蒜油各10克),老油50克,清湯50克,香菜末、紅辣椒末各3克。
製作工藝:
第一步:將雞架、鴨架、豬骨入5千克清水中熬製40分鐘後取出骨頭,加入A料,製成滷水.鴨頭在中間劈開一分為二,洗淨氽水,入滷水桶煮約20分鐘,離火燜20分鐘撈出
第二步:.鍋入老油20克燒至五成熱,下入10克蒜末、幹辣椒煸出香味,下B料炒出香味撈出,放入鍋中墊底.鍋留底油,燒至五成熱,下入大10克蒜末煸香,
第三步:下入C料,然後下入熟鴨頭,加入清湯,煨制1分鐘入味,倒入鍋中擺形,鴨嘴按順時針方向擺成圓形,將D料澆至鴨頭上,撒入香菜末,紅辣椒末即可。
第四步:擺盤裝飾即可
選用無淤血、無毛、完整的新鮮鴨頭.滷製時間不要太長,否則鴨頭太爛,容易掉嘴,不完整,影響成品的造形。
9:荷香一品鴨
主要材料:
鴨腿肉兩片,黴乾菜適量,荷葉1張
蔥姜少許,花椒粒1茶匙
鹽1/2茶匙,老抽7.5ML,料酒1湯匙,白胡椒粉1/4茶匙
製作工藝:
第一步:鴨腿肉切塊洗淨.梅乾菜泡水
第二步:鍋裡坐水燒開,下入鴨塊去血沫和雜質
第三步:鍋中倒油,下入花椒粒爆香倒入鴨塊煸炒,儘量多煸一會兒,至肉塊表皮呈金黃色
第四步:將蔥姜放入鍋內,倒入老抽和料酒翻炒
第五步 :將泡好的黴乾菜倒入鍋內翻炒,鍋內加熱水,稍微沒過肉即可,蓋上鍋蓋小火燉15分鐘左右至稍微收汁如圖9
第六步:蒸屜上鋪上荷葉(荷葉提前用水泡一下)燜好的鴨塊倒在荷葉上,放入蒸鍋裡
第七步:中火上汽後再蒸15—20分鐘即可出鍋
第八步:擺盤裝飾即可
10:香辣啤酒鴨
主要材料:
番鴨 400克,新鮮青紅椒各一個、生薑30克、大蒜1個、乾紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
製作工藝:
第一步:鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒;
第二步:放入生薑,大蒜,乾紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘;放入鴨塊,繼續編炒;
第三步:直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來;
第四步:倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開後,轉小火蓋上鍋蓋燜;
第五步:燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續燜,讓酒味散去;
第六步:水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可;
第七步:擺盤裝飾即可
烹飪漫長,靜靜欣賞,總有一道菜,溫暖心房
不論時光如何流轉,守住美食,美好就會一直陪伴著你!!
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