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地鍋菜食材選料方便,一般都是就地取材。
以地鍋農家雞為代表,取當地農家土雞加上自配的醬料、粉料及複製醬油,再搭配上面粉面皮或玉米麵餅、雜糧麵餅。
地鍋雞講究湯汁少、口味鮮醇、鮮辣濃郁。鍋邊貼滿面餅,餅借菜香,菜借餅味,軟滑與幹香並存,深受廣大食客的喜愛。
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地鍋萬能醬
原料:郫縣紅油豆瓣醬3 斤,泡紅椒 末1斤。
製作:泡紅椒剁碎加豆瓣醬調勻,加菜籽油封面。
胡玉美蠶豆醬600克,香辣牛肉醬300 克,大喜大牛肉粉克。
地鍋油 500 克,姜粒300克,蒜粒400克,下入所有醬料炒香即可。
地鍋雜麵饃的製作方法;五得利麵粉350克,玉米麵粉150克,水240克。製作;把麵粉放入盆中;先加入清水200克,把麵粉拌入雪花狀逐步加入剩餘的40克水,和制6次,揉制光滑即可。注意細節;1;在和麵時一定要把麵粉打散,把所有的麵粉都充分的含有水分進行揉制。2;和麵時順一個方向揉制。一個面劑 克。
第二步雞水分煸幹後下入地鍋萬能醬,珍魔辣醬;香料粉,花椒粉,煸香下入紅燒醬油原料上色後放入料酒,加入高湯,加味精 10克、雞粉 15克,放入秦蘑蓋上鍋蓋燒製 5分鐘
一定要注意下料順序。
第三步貼餅把餅子延鍋邊貼齊,蓋上鍋蓋大火兩分鐘改小火燒製6分鐘中途要轉動鐵鍋讓地鍋餅受熱均勻,一定要給麵餅燒出鍋巴,撒 3克黑胡椒碎,撒上青椒塊即可。
注意;餅子帖進去前兩分鐘一定大火,中間不能掀鍋蓋
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