平時喝茶總喜歡埋怨怎麼這道茶又有這樣那樣的毛病，這麼多廠家，這麼多製茶大師，難道就不能生產出一杯完美無缺的茶葉嗎？
原來從茶樹到茶杯，裡面的道道可不是一點點兒，什麼茶樹品種適合做紅茶、綠茶、烏龍茶等適制性是大有講究的，茶葉的產量與質量之間的辯證關係也是值得研究的，一杯好茶來得並不容易，下面我們通過茶葉質量的形成機理來一探究竟！
關於茶的產量與質量
茶樹的產量就是茶葉嫩梢幹物量的總和，實際上就是茶葉產量的物質反映。糖類、蛋白質、多酚類含量的總和，佔茶葉幹物量的70～90%，因此它們是茶葉產量的決定因素。如何促進三大自然物質中糖類、蛋白質及二級代謝產物多酚類的形成，是保證茶葉產量的主要措施。
保證茶葉產量應該以注意保證茶葉品質為前提，否則產量毫無意義。糖類如纖維素等含量過高，是茶葉粗老的表現，其次蛋白質和多酚類也要保持適當比例，蛋白質對多酚類的比值大（又叫氨酚比），持嫩度高，適制綠茶，若比值小，則茶湯濃強，就相對適制紅茶。因此保證茶葉質量，應保持蛋白質與多酚類適宜配比的前提下，提高蛋白質和多酚類的總體含量。
關於茶葉的品質
茶葉的品質在感觀審評上的表現是色香味形，在生態上的表現是持嫩度，在生物化學上的表現是物質成分的配比適宜度，這三者互為因果關係。
成分配比適宜度高的茶葉，就是持嫩度高的茶葉，也就是色、香、味、形具優的茶葉。一般而論，三大自然物質中糖類含量高的，實際上就是纖維素等細胞壁構造物質高，因而持嫩度低，製成的茶葉粗松、扁癟、輕飄、粗硬。蛋白質含量高的，製成的茶葉細嫩、柔軟肥厚。此外，水化果膠含量高的，製成的茶葉條索細緊、秀麗、圓渾。其它二級代謝產物含量的高低，也反映茶葉持嫩度的高低，但對於二級代謝產物而言，其在茶葉中含量的高低是茶葉色、香、味品質形成的決定性因素。
茶葉的色澤是由茶葉中的各種色素決定的。這些色素物質，有的是鮮葉所固有的，有的是鮮葉在製造過程中轉化形成的。深綠色的葉子蛋白質、葉綠素含量較高，多酚類含量較低，適制綠茶。製出的綠茶幹茶色綠，湯色葉底綠亮；但制紅茶就不好，幹茶青褐，葉底烏暗。黃綠色葉子，多酚類含量高，蛋白質和葉綠素相對含量較低，適宜製造紅茶。製出的紅茶色澤烏黑油潤，湯色葉底紅豔、明亮，但若製成綠茶則色澤泛黃，品質較差。
茶湯的滋味受茶葉中成分的影響很顯著。滋味的青澀和收斂性是茶葉中多酚類的屬性，鮮爽是氨基酸的屬性，甜是糖類的屬性，咖啡鹼具有苦味，水溶果膠具有黏稠度。這些成分配比的協調，造成濃厚、甜鮮、爽口的美味。
茶葉的香氣組分非常複雜。到目前為止，已經在鮮葉中發現並鑑定的近90種，在綠茶中發現並鑑定的約150種，在紅茶中發現並鑑定的約330種左右。這些香氣組分顯示茶類香型的特徵，並決定茶的品質。
鑑於茶葉中多種對茶葉品質的形成起著決定性因素的化學因子，為指導生產，明確各項因子之間的關係及在製茶過程中的系列變化，以後將對茶葉內含物的各主要因子及其在製茶過程中的變化做詳細講解。
【揭露茶界騙局，還原茶事真相。這裡是“茗家論壇”，一個專注於正統茶文化傳播的自媒體，歡迎關注！】
閱讀更多 茗家論壇 的文章
關鍵字: 紅茶 茶 原汁原味的德系SUV
