害……
上海菜，可能真的不是親生的！
1 在上海
粵菜的地位更高！
別不服氣
本幫菜的歷史
並沒有大家想得那麼悠久
雖諸如老八樣之類的鄉土菜
在上海由來已久
但鼎鼎大名的蝦子大烏參、油爆蝦
糟缽頭等本幫經典名菜
基本都成型於上世紀二、三十年代
也就是說，在那之前
本幫菜並沒有厲害到能一統江湖
彼時的上海餐飲界
其實是中國各大菜系的角鬥場
共有
本、寧、徽、京、川、蘇錫
鎮揚、豫、魯、湘、津
粵、閩、清真、素菜
十六種
這就是“十六幫別鬧申城”！
至於後來
本幫菜吸取各家之所長
比如徽幫菜的濃油赤醬
蘇錫菜的鹹中帶甜
最終形成今天我們熟悉的模樣
則是另一碼事了
至今，上海的老字號飯店
仍能依稀瞧見當年的盛況
還有梅龍鎮、潔而精、綠楊邨的川菜
洪長興的清真菜等
其中，又以粵菜地位最高
每年中秋節
上海人最中意的禮品
便是杏花樓的廣式月餅
1987 年，上海評出八位特一級廚師
立於金字塔頂尖，被譽為“八大金剛”
堪稱上海餐飲界的宗師級人物
其中粵菜大師就佔倆，全部出身自新雅粵菜館
而本幫菜大師只有一位，他就是李伯榮
2016年
米其林發佈了內地第一版米其林指南
作為本幫菜大本營的上海
唯一的米三居然給了主打粵菜的唐閣
放眼榜單上的米其林星級餐廳
粵菜佔了半壁江山
時至今日，這一尷尬局面也並未好轉
拋開類似“米其林不懂中餐”之類的指責
作為目前全球公信力最高的美食榜單之一
米其林的眼光多多少少
代表了一定的現實
不過也有可能因為
外面的本幫菜
總歸沒有家裡媽媽做得好吃呀
所以大家出門
並不是非得要吃本幫菜吧
2 上海粵菜
不為人知的一面！
提到粵菜
大家都能想到哪些食物？
是三蔥爆龍蝦，還是清蒸東星斑？
是幹炒牛河，還是煲仔飯？
這些粵式名菜馳名中外
自然無可挑剔
但有一種地方菜
源遠流長，堪稱粵菜起源
你或許只能在冷門小餐館裡
才能點到它們
它就是，順德菜
食在廣州，廚出鳳城
順德，古稱“鳳城”
它是
聯合國教科文組織認證的世界美食之都
中國廚師之鄉
中國美食名城
粵菜發源地
一部《尋味順德》紀錄片
當年不知深夜看餓了多少回
後來成為每日必備的下飯片
順德下轄4街道，6鎮
N多美食以它們命名
雙皮奶、姜撞奶、無骨鯽魚等
更是名揚天下
你可能不知道順德菜有啥
但你可能早就吃過順德菜了
在上海
傳統順德美味
並不難找
順德魚生
順德魚生，就像順德的一張名片，撕都撕不掉。一定要用新鮮的活魚，死魚根本不能做魚生。
放血去骨，只有把血放完，魚肉才能如白雪般晶瑩透亮，不帶一絲猩紅。
隨便夾起一片都薄如蟬翼一般，晶瑩剔透得吹彈可破！一端上桌店員都會督促你趕緊動筷，在10分鐘以內吃完才是它的最佳口感！
配料有檸檬草、彩椒、洋蔥、蒜頭、薑絲、泡椒、榨菜、陳皮、炸芋絲、芝麻等，還有各種調料，隨意搭配，就能吃出無窮無盡的滋味！
魚生拌著配料吃，廣東人通常稱之為“撈”，吃前還要舉箸喊一聲“風生水起！”討個吉利。
纖薄透明的魚生口感鮮嫩而柔韌，冰涼爽滑，與各色各味的佐料一起在味蕾間纏繞，辣、酸、甜、香、酥、鮮種種感覺被帶出，回味無窮。
順峰順水
地址：吳中路668號2樓
電話：021-54378681 18019444281
人均：165元
天比高（外灘店）
地址：中山東二路58號外灘SOHO B1-12
電話：021-56756788/57949777
人均：230元
博多新記（復興店）
地址：復興中路1252弄15號
電話：021-54653823/64668573
人均：158元
卜卜貝火鍋
順德夜排檔上的明星，如今也火到了上海，不趕趟這個時髦，都不好意思叫吃貨。
啊~引起強烈舒適，簡直是強迫症患者的福音，連火鍋的擺盤都能如此優雅美妙。師傅，您這一手，我佛了！
會開花會跳舞，看著心情能樂上一整天！麻辣+大貝的組合更是炒雞帶感，就想唱上一首《山丹丹花開紅豔豔》。就是因為會唱歌，所以才叫卜卜貝噠！
貝選得好，就能細軟鮮美，乾淨無沙，土腥味什麼的更是不存在。
剝一盤貝肉，舀上一勺原汁鮮貝高湯，原湯化原食，鮮美10w+！
李鴨血重慶老火鍋
地址：斜土路2701號2樓
電話：021-64277778
人均：121元
欲之宴·點心鍋物料理
地址：虹橋路777號匯京國際廣場1樓113號
電話：021-33683717
人均：129元
秘小館卜卜貝火鍋
地址：滬南路3439弄62號1-2層
電話：021-58178871
人均：82元
無骨鯽魚
去順德菜館子，魚是必點！鯽魚雖是出了名的刺多，但在順德廚師面前還是得敗下陣來。
畢竟，順德廚師可會“挑刺”了，他們對魚骨魚刺的部位瞭如指掌！嫩滑的魚肉真心不帶刺，夾起就吃！
蒸好的魚肉先澆上噴香的花椒油，再加紅綠線椒圈和青花椒提香，魚片鮮美，同時透著一股微妙的辛麻。各種滋味相互融合，層次豐富！
鯽魚肉更是肥美出天際，不是單純的滑嫩，吃到嘴裡滿是油脂的香味，渾身透露著新鮮的氣息。
當然，魚都是現點現殺。順德人對食材的要求極高，魚不新鮮根本碰都不會碰。
趕緊趁熱吃，否則花椒油的香氣一淡，就可惜了！
有不少妹子，原本對鯽魚表示拒絕，因為不愛吃帶刺的魚。結果上菜後……果斷真香，吃了一口魚片後揚起了眉毛，發出驚歎的尖叫！你也快去試試~
洋老土順德粵菜
地址：常熟路 75 號（近鉅鹿路）
電話：021-54562050
人均：121 元
新順記（南洋1931店）
地址：裕德路111號南洋1931商場3樓
電話：021-61254877
人均：204元
順小集
地址：翔殷路1099號合生匯5樓
電話：021-55780623
人均：100元
順德斑魚片
順德人愛吃火鍋，斑魚片更是絕佳的食材。他們刀工犀利，片出來的魚片幾近透明，還閃耀著光芒。
簡單涮過，魚皮微卷，嚼起來十足爽脆。淡水斑魚的鮮美在口中綻放，讓之前吃過的所有淡水魚都黯然失色。
沈記粵式打邊爐海鮮火鍋
地址：梅園路189號
電話：021-69577717
人均：112元
香焰斑魚滾石火鍋
地址：淮海中路755號淮海755商場3樓
電話：021-34230008
人均：120元
粥火鍋
粥火鍋是順德人餐桌上的常客！在當地，人們只選用瓦煲熬煮粥底。文火讓大米質地變得軟且碎，米粥猶如勾了芡汁般黏稠綿密，妥妥地帖和溫暖了腸胃！
粥底都是大廚每天現熬，水和米的比例都拿捏得極好，煮粥期間還要不停地翻攪，極其考驗功力！也沒有什麼其他調料，就是原汁原味！
滿滿一張菜單上，鋪滿了食材，分為海鮮、生料、時蔬三大類。食客想吃什麼全憑心情挑選，點完後下鍋熬煮。
肉粥菜粥海鮮粥？全靠自己DIY！只要你願意，便能搭配出上百款花頭精！
盈田盈粥莊（上南路店）
地址：上南路3077-3079號
電話：021-68587773
人均：86元
吉友粥底火鍋
地址：建國東路23號
電話：021-63284732
人均：162元
順德桑拿雞
順德人太會吃，畢竟無雞不成宴，吃個雞也要先把它伺候舒服了。
上桌前雞肉都被大廚剔掉了骨頭，切成均勻的肉片，乾乾淨淨全是肉！
雞肉輔以蟲草花等簡單調味，放在荷葉上蒸熟。
火力催化下，蒸汽滾滾，雞肉們發汗發熱，渾身酣暢，其彈嫩感直達雞生頂峰！只蒸短短 1 分 30 秒就能開吃！
葉香與肉香纏綿交織，在舌尖奏響一曲“荷塘月色”！
過了45分鐘，鍋底煨著的雞湯就大功告成啦！吃完肉正好無縫銜接喝碗湯！舒服！不光是雞，去骨鯽魚、牛蛙、牛肉、白貝、魷魚......統統都能蒸桑拿！
鉗三甲小龍蝦
地址：茶陵北路10號
電話：021-64179558
人均：126元
順峰順水
地址：吳中路668號2樓
電話：021-54378681 18019444281
人均：165元
拆魚粥
別小看這碗粥，也很有講究嘞。魚要先用醬料搓澡，兩面煎熟，把魚肉從魚骨上拆下來，碾碎入粥，令到整碗粥脫胎換骨，鮮美甘甜！
花生是必不可少的配料，再佐以菌菇、木耳，鮮上加鮮，一口下去，鮮甜綿軟，都要鮮掉眉毛嘍！
分量很足，連小份都大的出奇，夠3-4人分著吃，當然像魔菌這樣的大胃王，一個人也能消滅掉整盆了！
順峰順水
地址：吳中路668號2樓
電話：021-54378681 18019444281
人均：165元
洋老土順德粵菜
地址：常熟路 75 號（近鉅鹿路）
電話：021-54562050
人均：121 元
鰻魚兩吃
順德是鰻魚之鄉，能把鰻魚吃出各種花頭來，比如這道鰻魚兩吃。
吃法①：文火煎炸、旺火爆炒，魚肉金黃漸焦，纖維收縮，咬在嘴裡既有Q彈，又不幹柴！
略帶肥嘟嘟的膠質感！一嘗便印象深刻！
吃法②：另一種更優雅的吃法是，和番茄一同燉煮。喝下一口，有種濃郁的酸鮮味瀰漫喉嚨。
順德的廚師，不會放棄任何一絲鰻魚的鮮美！連魚骨都被炸過，特意做成造型點綴盤邊，實為畫龍點睛之筆！
鱻味
地址：上海市共康路8號
電話：021-56795177
人均：102元
煎焗河鰻
現殺的河鰻煎到兩面微微金黃，形成一層薄薄的脆皮。特有的油脂香氣在煎過後大爆發，刺激著食客的嗅覺和味蕾。
瞧，肉質細膩，汁水充盈，誰能抵擋得住？建議你輕輕咬下，感受細膩的鰻魚肉在口中緩緩化開的感覺。
洋老土順德粵菜
地址：常熟路 75 號（近鉅鹿路）
電話：021-54562050
人均：121 元
順德煎魚餅
順德魚餅的做法很考究，這道煎魚餅用的是青鰱魚，加入馬蹄、蔥和紅椒粒，煎到金黃，魚肉香氣徹底釋放！
只吃一口就讓人驚歎的味道，魚肉緊實彈牙，沒有過多澱粉充數的紮實口感。鮮香的魚肉加上爽脆的馬蹄粒，是順德人的煙火氣
杏花樓
地址：福州路343號
電話：021-63553777
人均：100元
新順記（南洋1931店）
地址：裕德路111號南洋1931商場3樓
電話：021-61254877
人均：204元
大良炒牛奶
大良是順德區下的一個街道，這裡出產的水牛奶品質極佳，當地人經常拿來做炒牛奶。老闆告訴我們，店裡的水牛奶正是從那裡運過來的。
新鮮的水牛奶中加入蛋清和生粉，在鍋裡不斷攪拌加熱，使之成為柔嫩的糊狀，這就是炒牛奶。這道菜對油溫的掌控要求很高，因為牛奶對高溫極為敏感，稍有不慎就會焦掉。
廚師的技藝一流，炒牛奶香滑潔白，吃在嘴裡溫潤清甜。
偶爾也會咬到撒在上面的魚子，在嘴裡爆開的鮮味和牛奶的醇香，混合得還蠻有趣的。
洋老土順德粵菜
地址：常熟路 75 號（近鉅鹿路）
電話：021-54562050
人均：121 元
龍小館
地址：浦東大道1559號濱江光合新座4樓
電話：021-58826777
人均：126元
順德雙皮奶
“食在廣州，味在順德。”在魔菌心裡，順德就是甜甜的呀，一碗碗絲柔順滑的雙皮奶，加上量超足的紅豆，征服！！！
新雅茶室·酒樓（豐盛裡旗艦店）
地址：靜安區茂名北路281弄16號商鋪301-302單元
電話：021-62222296
人均：176元
美譽餐室
地址：婁山關路122號
電話：021-62499931
人均：77元
順德炸牛奶
流動的牛乳化為凝脂，再裹上金黃酥脆的外皮，“化動為靜”！嗯，光名字你就成功地引起了我的注意~
麵皮脆而不硬，雖是油炸出來的，但卻絲毫不覺得油膩，咬上去香脆可口。隨後，一股濃郁的奶香在唇齒間散開，甜滑軟嫩，令人食指大動，這感覺真棒~
粵來記（凱旋路店）
地址：凱旋路1392號(近輕軌虹橋路站)
電話：021-62812528 18917352528
人均：87元
龍小館
地址：浦東大道1559號濱江光合新座4樓
電話：021-58826777
人均：126元
倫教糕
“玉潔冰清品自高，甜酸爽韌領風騷。仙泉淘得瓊漿白，蒸出嶺南第一糕。” 自清代咸豐年間開創至今的倫教糕已有160多年曆史。
具有豬膏面、三紋眼的特點，由清泉水加米漿自然發酵產生乳酸，吃起來清甜微酸，非常的適口！
倫教糕一定要放涼之後再吃，這時口感才是最佳的，滑潤而富有韌性，鬆軟又不失爽滑！
順峰順水
地址：吳中路668號2樓
電話：021-54378681 18019444281
人均：165元
惠食家·上海朱雀茶室（東方商廈店）
地址：漕溪北路8號東方商廈4樓1/2裙樓
電話：021-62621888
人均：158元
上海作為美食之都
確實藏龍臥虎
來自四面八方的朋友在這裡定居
帶來家鄉各式各樣的食物
才有了百花齊放的魔都餐飲界
更多上海不為人知的美食
你想不想看？
設計 / jinjin
攝影 / 魚麵醬、半世紀少年、橘栗子
閱讀更多 上海去哪兒吃 的文章
