新型冠狀病毒疫情來襲，餐飲行業幾乎全線崩潰，僅春節7天，餐飲行業零售額就損失了5000億元左右的收入。面對疫情影響，餐飲企業正在尋找各種路徑求生，政府相關部門也積極出臺政策幫助餐企恢復生產經營，但在一方有難八方支援背後，提高餐飲業抗風險能力，應成為疫情過後餐企要面對的重要議題。
正視疫情中暴露的問題
今年春節是餐飲業的一場嚴冬。
受新冠病毒肺炎疫情影響，今年春節期間諸多全國連鎖餐飲品牌停業，部分地區還出臺了禁止所有餐廳營業的緊急通知，這讓依賴現金流的餐飲企業陷入前所未有的危機。
公開數據顯示，僅在春節7天內，疫情已對我國餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。中國烹飪協會稱，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。
疫情之下，我國餐飲行業弱點暴露的一覽無餘。
西貝莜麵村董事長賈國龍稱曾告訴媒體，西貝莜麵村在全國60多個城市擁有的400多家連鎖店基本都已停業，往年春節，西貝的整體營收約在7～8億元，今年幾乎全部歸零。“2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億元左右，倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。”賈國龍說。
眉州東坡創始人王剛也曾向媒體坦言：此次疫情給眉州東坡帶來的損失7000萬有餘，在目前生意下滑8～9成的情況下，眉州東坡可能也只能撐不過三個月到半年。
“安全的現金流至少是月固定成本的六倍，現在找錢救急成了餐飲老闆們的共同難題。”爬手食品創始人兼CEO王亞軍表示，業內大多數人預期疫情結束後還需要2～3個月才能恢復元氣，這意味著巨大的現金流虧空與漫長的休整期，“如果疫情繼續持續，誰都不敢保證自己一定能活下去”。
政策扶持 企業自救
面對疫情給餐飲業帶來的衝擊，政府相關部門和行業協會高度關注當前餐飲行業發展現狀和行業訴求。
央行等五部委出臺《關於進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒肺炎疫情的通知》，要求對於受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，各金融機構不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。
北京文旅餐飲扶持專項計劃線上申請通道也於近日開啟，將對符合要求的企業提供集“專項資金、專屬方案、專人對接、優享通道、優惠利率”於一體的全方位服務。整體專項扶持資金不少於100億元。
蘇州、上海等地發佈若干幫扶政策。蘇州表示，對於不裁員或者少裁員的參保企業，可返還其上年度實際繳納失業保險費的50%，上海將社會保險繳費年度起止日期推遲3個月，同時允許參保單位經備案後，可逾期繳納社會保險費最高三個月，不收取滯納金等。
餐企也沒有坐以待斃，正在尋找各種路徑求生。部分餐廳通過線上賣菜消化庫存，也有餐企針對社區旺盛的食材需求，利用自身供應鏈和物流優勢幫助居民採購，增加自家收入。
近日，實體餐廳開啟互聯網+“直播帶貨”模式似乎為餐企自救開闢了一條新的出路。通過名廚直播，對餐廳中央廚房出品的半成品進行帶貨，用戶線上下單，餐廳安排配送到家。西貝大廚初次體驗，在直播間就賣出招牌菜“牛大骨”533份，半成品“香辣羊蠍子鍋”更是賣出684份。雲海餚也加入“直播”陣營，進行“香辣牛肉煲”、“八種菌菇燉雲南鐵腳麻雞湯”、“香茅草烤羅非魚”等招牌半成品菜。
按照國家相關政策要求，疫情期間，未返回工作的崗位的員工也要正常發工資，這無疑會讓餐企雪上加霜。為緩解閒置員工帶來的成本壓力，2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、雲海餚、西北等多家餐飲企業實施對接，將員工臨時接入盒馬進行運營，合作解決現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業的成本壓力，同時應對生鮮電商人力不足的挑戰。
疫情後 如何提高餐企抗風險能力
餐飲業暴露出最大的問題是抗風險能力不足。這其實與行業結構有關，天眼查數據顯示，我國目前有超1000萬家餐飲企業，個體工商戶佔比超過95％，這部分商家的特徵表現為門店數量少、面積小，多為夫妻店，在近43萬家非個體餐飲企業中，只產出了80家上市公司。
一方面，餐飲業固定成本高，門店租金、水電費、員工薪酬、食材儲備缺一不可；另一方面，餐飲業週轉率高，大部分老闆不會儲備過多現金，一般只保留1-2個月的運營資金，一有閒錢就會去開新店。對他們而言，更長遠的危機意識和業務備份意識很難達成，也無從傳承。數據顯示，超過50%的餐飲企業成立只有1-5年，10年以上的“老字號”僅有6％。
同樣面對現金流吃緊，大公司的應對措施來得從容得多，比如海底撈。在場景實驗室創始人吳聲看來，海底撈佈局B2B業務和餐飲供應鏈，在所在行業生態鏈的長期佈局，在變化發生時具備抗風險力，因而市值幾乎沒有太大變化。
（彭宗璐 綜合）
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