大多數人初嘗茶味的第一印象便是“苦”，但隨後便感受到了一絲“甜”，這便是回甘。
所謂回甘，就是初嘗苦味，之後喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨特體驗。
茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束，在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，給味蕾帶來神奇的衝擊。
同時，回甘是否持久也是人們判斷好茶的重要指標之一。
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引起回甘的物質有哪些？
- 茶多酚
多酚類物質在茶鮮葉含量中佔高達18%-36%，呈現苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強度有很大的關係。
- 黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現十分特殊，入口苦澀，一段時間後呈現自然甜味。在六大類茶中，白茶的黃酮含量是最多的。
- 氨基酸
氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約佔總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高於其他季節，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
- 有機酸
有機酸，在茶中約佔總量的3%，且在製茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。
- 糖類
茶多糖是茶葉複合多糖的簡稱，由糖類、果膠、蛋白質等組成，其中多糖部分包括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚糖等水溶性多糖。它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液裡的唾液澱粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產生的時間差，造成了苦而後甜的回甘效應。
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回甘與茶葉品質有關係嗎？
回甘的甜度輕重並不是辨別茶好壞的絕對標準。
比如一些質量較低的茶葉，因其茶湯味道過於苦澀，由對比而產生的甜味就較為強烈。
或者一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自於舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那麼，怎樣判斷一杯茶回甘的好壞呢？
飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。嚥下後如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，並伴有甜甜的口感，且持續長時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
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