每日商報2020年，突如其來的一場疫情，打得整個餐飲業措手不及。根據恆大研究院發佈的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，疫情對餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業衝擊最大，預計今年餐飲行業零售額僅在7天內就有5000億元的損失。
門店不營業沒有了收益，還得支付員工工資、租金等成本，這對企業的現金流是莫大的考驗。連西貝董事長賈國龍都不免向外界大倒苦水，疫情致西貝2萬多員工待業，就算貸款發工資也只能撐3個月，呼聲引起了業內共鳴，也促使餐飲品牌紛紛謀求自救道路。
外賣業務能否成為餐飲企業的“救命稻草”？這次，讓“老鴨飛進千家萬戶”的Uncle Wu來分享杭州品牌餐飲到家的“智慧和經驗”。
“老鴨集”先“起飛”
產品和服務是決勝外賣業務的關鍵
隨著復工潮的到來，外賣業務成了餐飲企業的“救命稻草”。而作為口碑杭幫菜代表外婆家餐飲似乎有些“先見之明”，旗下最新品牌“老鴨集”，首店於去年底落戶龍湖杭州西溪天街，開業僅2月餘，卻已讓成千上萬只“煮熟的鴨子”飛到了千家萬戶。
在疫情的逆境大考下，“老鴨集”竟比“疫”前堂食更火爆，每天的外賣都要靠搶，已經成為餐飲到家的新傳奇！
對於“老鴨集”的火爆，創始人吳國平說，這是意料之中的，因為這是一個運籌帷幄了三年的品牌，“老鴨集”的slogan就是“煮熟的鴨子飛到家”，從品牌醞釀期就充分考慮了產品與到家業務的適配性，包括工藝和外賣流程的各個細節。
“老鴨集”的主打單品是杭州老鴨煲，這是一道傳統的杭州地域美食。“地道的杭州人都知道，慢火燉煮3小時以上的老鴨煲本身就是要吃好幾頓的，火腿、筍乾、千張等配菜要時間放長一會兒，湯裡的鮮味才會出來，吃剩的湯汁第二天還可以做湯泡飯。”吳國平介紹說。
“而且老鴨煲還有個特點就是一起燉煮的鴨子越多，湯汁越濃郁鮮美，一隻鴨子反而燉不出那個味道。”
“老鴨集”是目前外婆家品牌家族裡第一個堂食與外賣並重的品牌，在門店開業的同時，外賣也在餓了麼和美團外賣上線。
在此次疫情中，外婆家旗下餐飲全線閉店，唯獨保留了“老鴨集”的外賣業務，從原本只配送周邊3公里範圍，到現在開通了全城送模式，“讓大家在家也能安心吃鴨子。”
據悉，目前“老鴨集”一天的外賣單量已超越了之前的堂食水平。“現在每天定量200多隻鴨子，天天都售罄，下單晚一點，可能就沒有了。”吳國平說。
線上蓄客 線下轉化
疫情加速行業洗牌
疫情之下，實體商業遭受重創，線上零售和服務再次凸顯了其優勢，不少實體商業經營者都緊急轉向線上，延續銷售和服務，對此，吳國平表示，線上外賣肯定將成為餐飲業未來一段時間內的重點方向，即使疫情結束之後，餐飲行業反彈也需要時間，這期間誰能做好外賣業務，誰就能更好地獲得客人的信賴，疫情結束之後也更願意到品牌門店消費。
對於2018年才開啟餐飲到家業務的外婆家餐飲來說，餐飲到家是一項全新的挑戰，吳國平直言，目前外婆家旗下其他品牌在外賣業務方面仍有許多工作要做。
“炒菜不是漢堡，要做到每道菜口味、品質如堂食的體驗感一樣好是非常有難度的，我們也在考慮嘗試外婆快手菜、方便淨菜、加熱即食菜、外婆秘製調料……這些可能是未來外婆到家業務的方向。外婆家已經著手調整了外賣事業部，每個品牌都有專人專項負責，從細節開始抓起，做好我們該做的，提供安全、健康、好吃的餐品給到客人。”
每一次重大公共衛生安全事件之後，都會促進行業反思。疫情還在持續，危機使得整個餐飲從業者再度審視自我。作為低門檻行業，餐飲業一直不乏攪局者，洗牌也從未中止，而此次疫情，或將加速洗牌進程。
吳國平認為，餐飲行業是社會供應鏈的一個縮影，外賣業務不僅催生了騎手等一大批新職業，也促使一條新產業鏈的誕生，也給不少行業帶來新的機會。讓企業活得快樂一點、健康一點，是未來外婆家想做的事情。
“老鴨集”外賣流程：
1.400天以上的紹興麻鴨、天目以西臨安於潛的筍乾、金華的火腿，每天兩隻大鍋，每鍋35只鴨，用農夫山泉連煮3小時以上。
2.門店和餐品都實行嚴格的消毒。
3.全體員工量體溫，每半小時量一次體溫，全天戴口罩、手部消毒才能上崗。
4.外賣騎手到店也要先量體溫、洗手消毒、戴口罩，然後才能取餐。
5.為每一份外賣的老鴨煲都製作了“外賣安心卡”，註明菜品製作人、外賣裝餐人、外賣騎手的體溫，保障食品安全。
6.外賣採用環保塑封密閉鋁盒打包，衛生隔熱，便於分類回收。
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