烘烤就是將麵包放入烤箱中，通過加熱使麵糰中的澱粉固化，使麵糰定型，形成麵包。
烘烤的主要器具是烤箱，烤箱的種類很多，一般的烤箱都帶有上下火，便於在烘烤過程中調節溫度。
傳統法式麵包製作用的烤箱，多需要烤箱自帶噴蒸汽的功能，噴蒸汽一般在麵包進爐之前，這樣做主要是為了使麵糰進入烤箱後，表面能迅速形成一層溼潤的薄膜，這樣可以很好的促進麵包內部的發酵，使麵糰內部更好的膨脹起來。
麵糰的烘烤形式
01
烤盤烘烤
烤盤烘烤需要考慮擺放的間距，避免麵包入爐膨脹後彼此黏連。適用於多數麵包，烘烤溫度在180~220℃之間，具體需要根據麵包的大小和烤箱的特性而定。
02
模具烘烤
代表性產品就是吐司。吐司烘烤有帶蓋和不帶蓋之分，帶蓋烘烤是指在模具的上方加蓋子，對面包的形狀進行限制；相應的，不加蓋子的話，就是不限制麵包的烘烤形狀，比如說英式山行吐司。一般情況下，加蓋烘烤要比不加蓋烘烤的時間多8%-12%左右。
03
“落地烤”
第三是“落地烤”，這種方法多見於傳統歐式麵包的製作，即麵糰直接放於烤箱內，不使用烤盤和烤箱。烘烤之後成品表皮較硬。
麵糰為什麼能變成麵包
任何食材從生到熟，都需要“熱”。對面包製作而言，從遠期的窯爐烤，到如今的機械化產生，都是一種傳遞熱量的途徑。不過在現代，烤箱是最常用、最為大眾的加熱工具。
麵糰放入烤箱中，通過傳導、對流和輻射三種傳熱方式，從“生”到“熟”，是麵包製作的關鍵環節。
01
傳導
傳導是指熱量從溫度高的地方往溫度低的部位移送，達到熱量平衡的一個物理過程。在麵包製作中，熱源通過烤箱傳遞給麵糰表面，再慢慢傳至麵糰中心，是麵包製作中最主要的受熱方式。
02
對流
對流是隻針對液體與氣體的熱的傳導現象，氣體或者液體分子通過受熱產生膨脹與移動，進行熱的傳導。
自然條件下的對流存在於每種烤箱中，但是風爐中有著強制對流的裝置，這種爐子會幫助能量較高的氣體或者液體分子往能量低的部位快速轉移與傳遞，使產品快速熟化。所以一般情況下，使用風爐烘烤的產品要比平爐時間短一些或者溫度低一些。
03
輻射
輻射是指物體以電磁波方式向外傳遞能量的物理過程，遠紅外線烤箱就是利用電磁波的方式進行熱輻射。
哪種方式對烘烤影響最大
深 度 問 答
以上三種烘烤方式對面包都存在一定的影響。
因為每種物體都可以進行熱輻射，只是輻射的能量大小不同而已；即便沒有強制吹風裝置，烤箱內部也存在自然對流，會產生對流傳熱；只要存在溫度差，傳導就能進行，不過在固體中，熱傳導是最直接的，在液體和氣體中，傳導就會與對流同時產生。
在一般情況下，傳導是麵糰最主要的受熱方式；對流能加快麵包的熟制時間；輻射（除遠紅外線等以輻射為主要加熱方式的烤箱外）對面團製作起輔助作用。
麵包表皮為什麼會變硬
麵糰在進入烤爐後，首先是麵糰的表面先接收熱量，如果有水蒸氣的加入，麵糰的表面會有形成一層保護膜，增加麵糰的伸縮性，這個伸縮性能對抗內部膨脹而引發的麵糰脹大，從而保護面團的表皮不被破壞。
在熱量從外到內的傳播過程中，內部膨脹而形成的氣孔也是一種熱量傳播的方式。在麵筋網絡沒有完全固化（糊化之後的澱粉再繼續升溫的過程中，會慢慢失去水分）之前，氣孔是逐漸形成的，內部的氣體通過氣孔來回移動，傳遞熱量。
在麵糰的表層開始硬化之後，如果內部麵糰繼續膨脹，那麼就會使表皮“脹破”；相反，如果麵糰的表層開始硬化，而內部麵糰只有很小的膨脹或者膨脹緩慢，則麵糰在“皮”和“心”之間會形成一個空洞，出現類似於“蓋”的狀況。
所以，在烘烤時，要把握好溫度、溼度和麵團麵筋之間的相互關係。
酵母菌有什麼作用
答：在烘烤的過程中，在麵糰的溫度達到60℃之前，酵母菌的生長也是一直在進行著的，也就是說，酵母菌在一直生長呼吸，散出二氧化碳，幫助麵糰膨脹。
而另一方面，這些酵母菌產生的氣體在高溫的環境中，也會發生膨脹，一直到麵糰的麵筋網絡完全固化之前或者酵母菌完全滅菌之前。
噴蒸汽的作用
噴蒸汽是歐式麵包製作當中最常見的一種操作方式。噴出的是水蒸氣，該氣體的溫度在100℃以上，有的能達到200多攝氏度，甚至更高。噴蒸汽的的時機一般在烘烤麵糰的開始幾分鐘之內。
水蒸氣的加入可以增加爐內的溼度，增大熱傳導能力，使麵糰在最短的時間內接收更多的熱量以提供自身的膨脹。
在整體膨脹的同時，高壓的水蒸氣可以在麵糰的表面形成一層“水膜”，這相當於增加了麵糰表面的溼度，從而增大了麵糰表面的延伸性，保護面團在烘烤初期表皮不易變硬，給內部膨脹提供空間。
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